咸阳十八怪之食之四怪

作者：憨子（刘彦强）

提要：咸阳地处中华大地中心，为秦汉之后历代王朝的京畿之地，传统文化积淀深厚，秦汉隋唐孑遗众多，这让外地人看来很多方面都很奇怪。本文将外地人深感奇怪的主要事物归纳为咸阳十八怪，分别予以注释说明。

一.食之四怪

第一怪.咸阳面条臊子拌，宽似腰带细如线                

面条。面条是关中人百吃不厌的美食。据传中国的面条最早就始于咸阳。古老的biangbiang面的biang字写法歌谣最后一句“坐个车车逛咸阳”就是证明。

做面条有四大步骤，就是搋（cài）、揉、擀、剺（lí）。

搋面是咸阳人的土话，就是合面。取面粉适量，一边加水，一边搅面，搅成絮状后揉在一块，这就是搋面。搋面最重要的是根据不同的面条要求加适量水，绝不可过多，否则面软了就没法擀了。其次是根据不同面的要求加适量不同作料，如吃棍棍面、biangbiang就要适量加盐，吃绿面要加焯（音zāo）过水的菠菜，等等。

搋好的面放置适当时间，谓之醒面。揉麺是将醒好的面放到案板上反复揉按，一直到整个面团不沾手，柔软光滑为止。

擀面是将揉好的面团用特制的擀仗擀开。这可是个技术活，过去看一个媳妇是否合格首先就看的是会不会擀面。会擀面的，面擀开成一大片后，面片薄如纸片，且所有的地方都厚薄均匀，还没有一处烂的。

剺（音lí）面就是普通话说的切面，但又不同于一般的切面，是将擀好的面褶成双层，左手按着擀杖，右手持刀紧贴擀杖从右边沿向左边沿划起，一刀过后，左手指将擀杖略向后转移，右手的刀又再贴擀杖划过，整个剺面的过程一气呵成，简直是一场艺术的表演。

咸阳人的面条花样繁多，外地人眼里最奇怪是biangbiang面和臊子面。

⑴、biāngbiāng面

宽面是关中八大怪之一，外地人称之为“面条像腰带”，其中最负盛名的就是源于咸阳的biāngbiāng面，一般宽度都在3厘米以上。先不说这个Biangbiang面宽的奇怪，就是这个Biāng字就够奇怪的。它是笔画最多，难度最大的汉字，字典里根本查不到，只能用拼音替代。但就这个字，咸阳很多连自己名字都写不出来的老人都会写，这得益于写这个字的口诀通俗易懂可操作。这口诀为：

“一点撩上天，黄河两道弯。八字大张口，言字往上走。你扭我也扭，你长我也长，中间夹个马大王。心字底，月字旁，拴个勾搭挂麻糖，推着车车逛咸阳。”

听着口诀就知道这个字的繁难，笔画之多恐为世界之最，古今任何字典不曾收录，只是在秦地流传。其中的咸阳正是秦国都城，这也证明，这种叫biāngbiāng面的面食也许是秦人创造的独一无二的美食。

biāngbiāng面的吃法最常见的是蘸水面，有点像云南过桥米线的吃法。最传统的是将大蒜砸（捣）成蒜泥，用热油一泼，制成油泼蒜，然后根据各人口味，加上适当的盐、醋、酱，也有再加一些其他调料的，制成蘸水面的水水。面擀好后切成一寸多宽的长条，下到开水锅里煮熟，也可以再下一些绿菜叶如菠菜、芹菜叶等，熟了后捞到一个盛有凉开水的大盆里，全家人围坐在大盆周围，从盆里用筷子给自己的蒜水碗里捞进一根biangbiang面，再用筷子夹起来吃到嘴里，劲道爽滑，蒜香面香，其乐融融。

⑵、臊子面

与biangbiang面不同，细面以窄著称。细面的特点在于一个细字，一般的细如韭菜叶，称为韭叶面；有的巧媳妇剺得更细，有如细线，可穿过针孔。这种面人称“下到锅里莲花转，舀到碗里团团看”。

细面最著名的吃法就是臊子面。市场上现在最流行的是岐山臊子面，但是，实际上整个关中的的主妇们几乎没有人不会做臊子面的，咸阳的主妇们又有自己的拿法。臊子面的做法关键是炒臊子，咸阳人叫“燣（lán）臊子”。 燣臊子是先将猪五花肉切丁，炒锅加适量菜油，油煎后放入姜末、葱花炒香，下肉丁文火煸炒，待肉变色后加入花椒、桂皮、大、小香、八角、胡椒、豆蔻等香料按一定比例研磨成的调料粉，搅匀继续煸炒，到肉快熟时，加入适量的盐，酱油，辣椒粉（也可不加）继续煸炒，直到水分蒸发完毕，臊子就燣好了，刮到肉盆里备用。过去的人没有冰箱，这样燣好的臊子能够长时间的保存而不坏。有了臊子，吃臊子面时主要的工序就是烩臊子汤了。臊子汤的一般做法是：先将木耳、黄花菜泡发，洗净切小，胡萝卜、豆腐、洋芋切丁，韭菜、香菜、蒜苗切碎，生姜切丝，大葱切成葱花，菠菜淘洗后切段。这些准备工作做好后，炒锅放适量油烧热，下葱姜炒香，再下胡萝卜、洋芋、豆腐，加调料炒变色，再加酱、醋上色炒熟，舀出。锅里加水适量，烧开后下木耳、黄花菜、倒入炒熟的胡萝卜、洋芋、豆腐，加酱、醋、盐适量，再把事先燣好的臊子剜适量倒入汤中，然后下菠菜，待水沸后撒入韭菜、香菜、蒜苗（有的人会加一点水淀粉，要汤糊点）。有些讲究的人家还会摊鸡蛋饼切成小菱形撒入汤中。这样，一锅色香味俱全的臊子汤就做好了。剩下的事就简单了，将煮好的细面捞到碗里，注意不要太多，最多不得超过碗的三分之一，然后浇上臊子汤，一碗热腾腾的臊子面就成了。另外还有一个细节绝对不可忽略，就是给餐桌上要放上油泼辣子和香醋，供客人根据自己口味添加。

第二怪.烧饼烙的锅盖大，睁眼锅盔厚一拃

外地人感到奇异的像锅盖一样的烧饼，咸阳人称之为锅盔。

锅盔与烧饼属于同一类型，都是把揉到的面团擀成稍厚的面片放在干锅中烙熟，只是大小不同而已。锅盔之大，可以覆盖整个锅底，陕西十大怪中，“烧饼像锅盖”说的就是锅盔。烧饼，咸阳人呼其为坨坨馍，一般直径约10公分，厚薄一公分。但锅盔就不一定了，直径一般在40～60公分，厚薄一般为1公分左右，但也有三四公分甚至超过十多公分厚的。厚锅盔以醇化旬邑最为著名，有个别名叫“睁眼锅盔”，说的是锅盔太厚干瞪眼塞不进嘴里。烙锅盔特别是烙睁眼锅盔最讲究的是火候，火力太小烙不熟，火力太大容易烙着变黑，而且容易外焦里生。即使火稍微大点，不至于烧焦，但烙出来的锅盔也会干硬而不好吃。过去的人烙馍时讲究的是用麦秸火或者茅草火，因为这种火柔，烙馍最为合适，烙出来的锅盔外层焦黄酥脆，内里绵软劲道。现在人用煤气灶、电烤饼，无论如何都做不出麦秸火烙出的味道。

锅盔之中还有两种值得一提，那就是咸阳的索索油饼与硬面锅盔。

索索油饼的“索索”是说烙出来的锅盔明显的分层分丝。具体做的办法是将合好的面擀薄，刷一层食用油，如果还想更好吃，可以再撒椒盐、芝麻、葱花等，再把薄面皮卷起来揉成面团，再擀成厚薄适度的面片放在锅中烙熟。这种锅盔还有个比较文明的名字，叫“千层饼”，极言其层次之多。

硬面锅盔以咸阳乾县最为著称，故又称为乾州锅盔。所谓硬面，是指锅盔含水量极少，合的面人根本揉不动，硬是用杠杆压开。但因为合面加了适当的食用油，调料等，烙熟后松脆适口，咬一小口到嘴里细嚼，会感觉到越嚼越多，多到最后感觉口里盛不下了。

第三怪.搅团热吃水围城，浆水鱼鱼炝酸菜 

咸阳民间流传着这样一个故事。

上世纪六十年代，有社教工作队队员到一社员家吃饭。这社员家给工作队员打搅团。搅团打好后先是盛了一碗搅团端上饭桌，还有一碟油泼辣子，一碟油泼蒜泥，而后给两个队员各端了一碗飘着香菜、韭花的酸菜浆水。这两个队员是从南方考到西安的大学生，从来没有见过这样的饭菜，不知道怎样吃。就端起酸菜浆水碗喝一口水，然后吃一块搅团。浆水酸酸的，但味道还可以，可这搅团一嚼立刻皱起了眉头，满嘴黏黏的特难吃。站在旁边的社员见状就告诉他们：“不能这样吃，要蘸着吃。”两个队员互相看了一眼，不知道为什么要他们站着吃，但两个人还都听话的端着浆水碗站了起来。这下把主人逗笑了，连忙说：“不是站着吃，是蘸着水水吃！”两个队员面面相觑，还是不明白什么意思。无奈之下，那个社员让他们等一下，自己去舀了一碗浆水，调了蒜泥、辣子，然后给浆水碗里拨了一块搅团，用筷子从浆水里夹一块送到口里。然后告诉他们就这样吃。两个队员就模仿着社员的样子一吃，喝！味道还真美！一碗搅团吃完了，还要吃第二碗。

故事真实性不可考虑，这搅团是咸阳人的一道美食却绝对是真的，你看咸阳大街上就有专门卖搅团饭摊，甚至还有以搅团为招牌的饭店，小巷里的吃食摊上必定有搅团鱼鱼。

做搅团（咸阳人称打搅团）的方法网上介绍的很多，但咸阳人的地道做法却只有一种。就是大火将水烧开，然后改成慢火维持水的沸腾，主妇一手不断均匀的向沸腾的锅里撒面粉，另一只手用擀面杖不断地沿着一个方向搅动。就这样一手撒面，一手搅动，锅里的面糊越来越稠，搅动也越来越费劲，但无论多费劲也不能半道停息。当面糊稠到一定程度，主妇会停止撒面而改用两手沿一个方向搅动擀杖，这样，面糊噗噗的沸腾着，主妇浑身使劲的搅着。到一定程度后，主妇会把擀杖从面糊里提出来，看黏在擀杖上的搅团往下掉的程度，确定搅团的稀稠。如果感觉稀了，就继续适当撒些面粉；如果感觉稠了，就适当加点水继续搅，直到感觉合适为止。然后将擀杖取出，将上面黏着的搅团拨到锅里，盖上锅盖，文火再烧几分钟就可以了。

这里说着好像很容易，实际操作还是很难的，一方面是搅动很费力气，另一方面是面粉撒得不均匀或者擀杖搅得慢了，满锅就是面疙瘩，熬不熟，很难吃。还有火候，这慢火一定要适度，小了搅团不熟，大了锅底烧着了，整个饭味都变了，没法吃了。

搅团打好了，后续就看怎样的吃法。按照吃法的不同进一步做不同的操作。比较常见的吃法简单做一介绍。

⑴水围城。

“水围城”是就形象而言的。先在炒锅里炒好葱花、韭花、酸菜，加进喜欢的调料，将腌酸菜的浆水给炒锅一倒，嗞啦一声周边直冒泡泡，然后继续大火烧开，这就叫“炝浆水”。将炝好的浆水舀到碗里后根据个人的口味不同加进油泼辣子或者油泼蒜泥，搅匀，最后挖一大块搅团放进碗里。这时中间是柔嫩粉白的搅团，周边是飘着翠绿的酱红浆水，酸酸辣辣热香扑面而来，不由你不流涎水。

⑵溜鱼鱼。

溜鱼鱼有专门的工具叫鱼鱼筛筛，是一个有很多指头粗细均匀漏洞圆盆。将鱼鱼筛筛置于事先盛着凉水的大盆之上，把热搅团不断地倒进筛筛中，搅团就从筛筛漏洞中不断地流到凉水盆里 ，形成白花花的游鱼状的面团，这就是搅团鱼鱼。吃的时候用漏勺把鱼鱼捞到碗里，浇上炝好的浆水酸菜，根据个人口味加进红彤彤的油泼辣子，一碗色香味俱全的浆水鱼鱼就做好了，保你吃了还想吃。      

此外，搅团还可以舀到盆或盘子里放置凉透，而后根据需要可以切片凉拌，切块热炒，还可用臊子汤烩着吃。

需要说明的是，现在的咸阳人大搅团多用麦面，打好的搅团雪白柔滑，但上世纪改革开放之前却多用玉米面，属于典型的粗粮细作。那时的玉米也多是黄玉米，用刚磨出来的玉米粉打的搅团金黄铮亮，滑嫩柔和，配上油泼辣子调好的红红的蒜泥浆水，闻着香味扑鼻，沁人心扉；吃到口里酸酸辣辣，柔柔滑滑。冬天吃热搅团，肠胃暖和，头上冒汗；夏天吃凉鱼鱼，吸一口进嘴即生凉意，咽到肚里暑热立解，再喝一口浆水汤，更是生津止渴，润喉沁肺，那种滋味是其他食物没法比的。

第四怪.油泼辣子人人爱，单炒辣椒一碟菜  

“八百里秦川尘土飞扬，三千万秦人斗志昂扬。吃一碗biangbiang面喜气洋洋，没有辣子醋嘟嘟囔囔。”这一首流传在关中平原的歌谣生动传神的描绘了关中秦民尤其是咸阳人的特色。其中的“biangbiang面”不用再说，可这让关中人“嘟嘟囔囔”的辣子却不能不说。

“湖南人爱吃辣，四川人辣不怕，云南人怕不辣，贵州人不怕辣。”这云贵川湘人喜欢辣味是全国出了名的。但这四地人尽管爱吃辣，但都是把辣椒作为一种调味料下得重一些，但咸阳人却是把辣椒单独作为一道日常菜肴不可或缺的。

油泼辣子是这样制作成的。

每年的秋后，咸阳人就把辣味十足的线线辣椒用绳子栓成一串一串的挂在向阳的屋檐下，红红的辣椒串就成了大冬天红艳艳的一道风景线。待辣椒干透之后，主妇会摘一部分下来，掐掉辣椒巴巴（果蒂）放在框中备用。用柔火将锅烧热，倒进适量菜油，并用油布把整个锅都抹上油，锅热到一定程度将辣椒倒进锅里翻炒，这就是咸阳人说的焙辣椒。焙辣椒的过程中，辣椒味直接从锅里冒出，飘出厨房，飘上大街，邻里或者行人都能闻到浓浓的辣椒味，有的人还被呛得直咳嗽。但厨房里的主妇却顾不上这些，而是不断地把握火候翻炒，待辣椒的所有水分都焙干之后就把辣椒舀出放凉。

这焙辣椒最讲究的是火候，千万不能太大，要保证辣椒的水分焙干，但辣椒一点也不能焙焦烧黑，否则辣椒就很难吃了。

辣椒焙好凉凉之后，主妇就会将辣椒放进花岗石做的臼窝里用特制的长圆形石块锤砸，直到辣椒变成了辣椒面，整个过程依然是辣味扑鼻，但多数主妇对此好像习以为常了，一边砸着还一边哼着快乐的歌曲，或者与姐妹们啦着闲话。

辣椒面砸好了，就倒在碗里准备用油泼了。主妇们会根据家人的爱好给辣椒面中放上适量的盐、花椒或其他调料。这些准备工作做好了，就根据辣椒面的多少给油勺倒进适量的油（最好是菜油）放在火上加热，油温升高到恰当程度后将油倒进辣椒碗里。油要倒足倒够，边倒边搅，保证所有的辣椒面都为热油浸透，且热油要超出搅好辣椒面之上。这里最重要的是把握油温，低了不能激发辣子香味，高了可能烧焦辣面，这样都不好吃。

油泼辣子做好了，香味特别浓郁，一般情况下都是只作为调料放在餐桌上的。但咸阳人却有一种特殊的吃法，叫做“油泼辣子加馍”。是喜好吃辣的人将热蒸馍或者锅盔掰开，抄一勺油泼辣子放进去，压紧，辣子油就渗到馍里，咬一口辣得直嘻哈，鼻尖、额角都冒出汗水。至于餐桌上的其他菜都顾不上吃了。这就是“油泼辣子一道菜”。

实际中，咸阳人的辣子一道菜还有两种情况，就是将特别辣的线线辣椒切碎直接倒在油锅里炒，炒好后盛在碟子里上桌，这就叫“炒辣椒”；另一种就是将油烧热，将绿线线辣椒放进油锅炸，炸黄厚捞出，码放整齐摆在碟中上桌，这名字叫“虎皮辣椒”。这两种都是咸阳人常吃的“辣子一道菜”。

现在，咸阳油泼辣子已经推向全国，其中最著名的当属咸阳兴平辣椒，尤其以兴平的桑镇，其地水土最适宜种辣子，油泼辣子可谓天下一绝。

作者简介：

刘彦强，笔名憨子，陕西咸阳人，高级教师。从事高中思想政治教育近四十年，为全国知名政治教师，曾在各类教育刊物发表教研论文180余篇，主编出版《青少年心理行为咨询丛书》、《中学思想政治课学习指导丛书》、《学习心理学》、《坡刘村志》等书，并主编或参编多种教辅读物。教学之余，也写些杂谈散文以及诗词，散见以哲理性见长。有百余篇散文、诗歌散见于多种刊物，并有《佳儿传奇》、《生死孽缘》、《雪夜惊魂》、《情断大年夜》等小说问世。

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