中国华南最高峰第162期桂林都市头条
理稿融汇：韵芘胡桂芹
邓祝仁先生投稿授权发布
签约作家邓祝仁先生饶有趣味散文《杀猪过冬至》
杀猪过冬至
作者：邓祝仁
今日冬至，说一点过去的事，“杀猪过冬至”，算是讲点“桂林故事”吧！
俗语说，冬至大过年。中国人都兴过冬至，近似于西方人过圣诞节。然而这一天，中国南方不同于一向以主流自居的北方，不入流的城郊农民又不同于自我感觉良好的城里人。我的“匆匆那年”……桂林人也爱过冬至。郊区的农民这一天几乎家家杀猪过节，用猪肝、粉肠、里脊肉、筒骨做原汤米粉。冬至过后，别看阳气回升，白天渐长，可气候一天天转冷，雨量更少，朔风如刀，冬季才真正来了，可以开始做腊肉，酿风肠（香肠）啦。桂林这地方，冬至以前做腊肉，不易干，易发霉。桂林城里人也喜爱过冬至，这一天杀鸡、买肉、酿圆子。不信，你去鸡摊肉摊看看，人是不是比往常多很多。北方人呢，过冬至就简单多了，曰“吃饺子”，刚刚迁入不久的北方人基本也是这样子。老桂林冬至不吃饺子，只杀猪，吃原汤粉，做腊肉。
冬至大过年，杀猪过冬至，是桂林市近郊农民传习了不知多少代的风俗。这一天，不管是菜农，还是稻农，只要养了猪，就一定会杀猪过节。
临近拂晓，家家户户已开锅烧水。头天晚上，猪已停食，猪栏清扫干净了。电灯拉到院子，各式杂物清理完毕。屠刀磨得银光闪闪，搁在不被碰触的角落，杀猪用的牢实的长凳子、结实的长梯子、拇指样粗大的坚硬的铁环钩子，接猪血的盆子和盛猪下水的大木盆等等，都整齐地、一样一样地排放在院子一侧。只要屠夫一到，一切就开始了。
此处所谓屠夫，并非专门以屠宰为业者，而仅仅热爱屠宰、有点专长技艺的能人而已，姑且称其为杀猪老伯吧。天蒙蒙亮，老伯来了，坐着抽烟、喝茶，聊几句家常，所带框里有几把锋利的刀：尺许长、三个指头宽的杀猪刀，手板大小的分割刀，大过手板的砍刀。
主家去猪栏赶猪。那猪并不蠢，居然通人性，知道死到临头，末日来临，死活不愿出来，在栏内兜圈子。噜噜、噜噜地，跑过来，跑过去，就是不听招呼。猪栏门开着，它就是不愿迈出一步，要是平时，早就窜出奔走得欢了。主人不耐烦了，挥着鞭子轻轻抽它屁股，用木板子、斗笠推挡它的脑袋。猪被骚扰得很不耐烦，特别焦躁，嚼嚼直叫，就是不靠近猪栏门口。老伯说：“别和它讲客气了！揪出来，揪出来！”
这时，一个壮小伙走出来，应该是家中体力最强的小伙子，只见他右手抓起猪尾巴轻轻绕了一圈，即拼命向上一提，猪噜噜地叫了几声，两后腿悬空了。说时迟，那时快，位于猪两侧的两壮汉，一人伸出左手，一人伸出右手，刷地抄起猪的两前腿下肋，两手指扣紧，另一只手各揪住猪的一只耳朵，就势一抬，猪四脚离地，被三壮汉抬起。其他人抓腿的抓腿，抓肚子的抓肚子，也有帮着抓耳朵、提尾巴的，前呼后拥地将两三百斤的猪服服贴贴抬到了院子里。
院子中央业已摆好长木凳，灯光高悬，金光闪闪。猪被抬向长凳，横躺在上面喘气。此刻，抓猪尾巴的壮士就势横跨坐在长凳上，右手紧紧握紧抓牢猪的前腿，往猪胸处回拉，右肘死死压住顶着它的颈部，而左手扣住猪后腿前的下肋，双腿如木桩一样稳稳当当的。其他人各找猪的其他部位压着、抓着、扣着、拽着。屠宰老伯喊道，别抓得那么紧嘛，后腿别抓了，让它踢，站开点，别给它踢到就成，屁股一头稍抬高一点，脑壳稍下一点。什么道理，读到后面不言自明。
这时，老伯将盆子放到猪头下方，半蹲下去，左手就势将猪头紧紧抱住，搁自己左腿上，右手抄起亮闪闪的一尺多长的杀刀，深深地吸一口气，对准猪的颈窝，趁它吸气的当儿，用力一刀捅了进去，那猪嗷嗷地叫了几声，长长喘了一口气，后腿拼命向后抻。热气腾腾、殷红殷红的猪血呀，如小瀑布般哗哗、哗哗地注入盆中，涌起许多血花泡沫。血液流尽，猪全身瘫软下来，终于彻底没气了，壮汉才将猪猪从凳子推下，嘭地一声落到地上。老伯给盛猪血的盆子冲水、放盐、搅拌，而后放置一旁。猪血也是一道好菜，据说能清理肠胃，没有人不喜欢。只见老伯在胸前围布上揩了揩双手，划燃火柴，抽起烟来。长长吸了两口，便眉飞色舞地有点牛逼地说，懂不懂杀猪，就看接不接得住血，外行杀猪，血溅满地，盛不到血红，七手八脚，乱棍将猪棒晕，或电晕，再放血，残忍至极，其实，这些家伙不晓得，那样放血，很不彻底，猪肉口感不好，味道不鲜，如果手脚不麻利，就同死猪肉没区别了。
接下来，给猪刮毛。将烧得冒汽泡的热水（注意不是开水）淋在猪身上，用手扯一扯，毛轻松脱落即可，不可以长时间浇热水，烫老了，猪毛就拔不下来，清不干净了。待毛呀、血呀、粪便呀等清洗干净后，用铁钩钩住猪屁股的锁骨，纵向挂在长楼梯上。
老伯给猪开堂破肚啦。他先将猪头切下来，用水冲掉血水，用稻草绳穿过鼻子系牢，挂着。接着破肚子，尖尖的、白闪闪的杀刀对准上方猪屁股处轻轻一拉，出现一个切口，再小心地沿着猪肚中线下拉，直到下端猪颈处，顿时，猪肚被打开，热气腾腾的下水（肠肝肚肺等）顷刻间全部展现在大家的眼前。老伯三下两下，就哗啦地将下水剥离猪身，哗地放到一大大的盆子里了。此时，老伯换了宽叶砍刀，顺着猪背脊，一刀一刀，一刀一刀，将猪砍、割成两半，从长楼梯取下来，扛在肩膀上，轻轻地摆放在门板上。接着，老伯麻利地割下里脊、猪肝、粉肠，交给主家，说还冒着热气，是下原汤米粉用的，切好了直接下锅，不用洗喔。
累了一大早，该休息吃原汤米粉啦。猪肝、粉肠、里脊、前胛瘦肉，全是新鲜的上等料。米粉是清早从米粉厂刚刚买回来的，也新鲜得很。加上鲜嫩的菜花、生菜、芫荽、四季葱，刚从菜地里采摘回来的。不放味精，不要卤水，不要胡椒等香料，只放几颗炒花生或炒黄豆，至于红辣椒、姜蒜则随喜，愿放则放，不愿不放，这里没有酸豆角酸笋之类，喝原汤可矣。这样原汁原味的桂林地道佳肴不是谁都能品尝到品尝过的。有这样的佳肴过冬至，岂不美哉！对如此这般的桂林人来说，饺子，算什么玩意呢？
闲话休叙。吃过米粉，开始为制作腊肉忙乎。这是做腊肉的最佳季节。在桂林，通常冬至以后才真正入冬。这个时候，天气转冷，雨量更少，朔风如刀，空气干燥。冬至以前或冬至后做腊肉，不易干，易发霉，必须借火熏烤。……年夜饭上，岂能少了香喷喷的腊味拼盘？闲话少叙，言归腊肉制作。
老伯手持锋利的宽叶砍刀，将猪头三两下即劈成猪头皮和猪下巴，取出猪脑骨。还不忘叮嘱一句，说腊猪头皮、腊猪下巴最好吃。接下来，他把一头猪肉分成若干下：先割了几斤血口肉，说血口肉不肥不腻，吃得脆，不宜做腊肉，最好油炸做锅烧。接着切下了前腿和后腿，说前胛肉脢头肉肥瘦搭配，柔嫩可口，后腿瘦肉多，肥肉少，都是做香肠的料，说着砍下了四只猪脚，搁置一旁。这时案板中央只剩下肋条肉了，老伯搓了搓双手，拎起砍刀，用刀尖点一点案板上的肉，说这是最理想的腊肉材料。只见他高高举起砍刀，深深吸了一口气，对准猪的背脊骨，狠狠一刀下去，再将刀锋下压，触及猪皮，猪皮切断，然后，刀往下拉，缓缓移动，直至抵达猪的下梢尽头，切断，约5厘米厚的长长一条肉切好了。如此循环往复，肉切成一条一条，条条差不多，最后在每一块肉的下端啄一小孔，用于穿绳子。至于猪肝，也可以分成若干块腊了，每块肝嵌进一小长条肥肉，叫金银肝，色香味俱全，不仅好看，也好吃，吃在口里，粉疏粉疏的，口感极好，不像纯腊肝，硬邦邦的。
腊肉怎么做呢？主家是地道桂林人，是腊肉制作高手。制作者年交花甲，他烧红了一大盆炭火，几只烙铁在炭火中业已烧得红彤彤，只见他抽出烙铁，将一块块肋条肉、猪头皮、猪下巴、猪脚上没有清干净的猪毛烙去，用刀干刮，去掉秽物后，再用热水一一清洗干净，穿了麻绳，挂在竹竿上晾干水汽。晚饭后，主人将这些晾干水汽的肉取下来，按照10斤肉3两熟盐的比率均匀地给每条肉抹上盐，再有顺序地一条一条放进瓷盆、瓷缸里，每一层都撒上高度三花酒，不放其他佐料，压紧，密封，三天后开封，用温水清洗，烧沸一些纯正酱油，双手拿着腊肉一条条地轻轻地、快速地掠过酱油面，尔后，挂在竹竿上任由北风吹，太阳晒，上午挂出去，傍晚收回来，只要不下雨，就让其如此风干着。一星期后，腊肉水汽少了开始转硬，无须天天侍候它啦，便可以挂在厨房、屋檐、柴房等飘不着雨、老鼠也够不着的地方，二十天后，地地道道的桂林腊肉就做成功了。想吃的时候，取下来用温水洗干净，蒸半个小时，切成薄薄的，一片一片，摆放盘子里，一道香气扑人，金黄、亮堂、色香味俱全，脆而不腻的冬令菜就上桌啦。
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邓祝仁先生留言：
《桂林雪》与《雪景》已成网红“热点”啦。如此小众文章，被官方互联网世界都市头条标注为“热点”！一天之间，先后被头条平台标注为“红榜”、“精华人气榜”、“置顶”与“热点”，阅读点击量突破六万了，打赏9人次，点赞过百人次，留言评论60余人次，……实在不多见。主编审稿费神，小编编辑辛苦，诚挚感人！请相识不相识的文学界知音朋友继续加油！分享开去，积极到评论区倾诉读后感，发表批评意见、留言、点赞与打赏！老夫在此先行谢谢啦！
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