中国桂林都市文学社书画文七星分社第157期桂林都市头条

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湘陈老酒先生令人神往桂林的《很享受腊肉的那种味道》

                 很享受腊肉的那种味道

                       作者 : 湘陈老酒

      做腊肉，是中华传统文化，中华美食不可或缺的一件事。由于祖国幅圆辽阔，做腊肉的季节各有不同，作为长江以南的广西桂林，一般应在“大雪”季节过后才能考虑。

      今年的冬天似乎比往年来得晚一些。过“大雪”了，天气还暖融融的。妻子迫不及待地对我说 : “要去买肉做腊肉了”，我说:“做腊肉要过了冬至才好，天气越冷，做出的腊肉才越加地道、越加香醇。”但她不听“老人”言，说现在的猪肉便宜，等过段时间价格涨了再做，就吃老亏了。

      她说的也没有错。去年这个时候，猪肉价格比现在贵一倍还要多，想做点腊肉吃，一问肉价心里紧，甚至痛，所以就没有做。但年夜饭少了腊肉这道菜，不仅年味大打折扣，还影响了情绪，心里老觉得少了什么似的，特别的不爽。

      也许是要弥补去年的缺憾吧，妻子不顾我的忠告，还是买回了一百来斤半肥半瘦的上好猪肉，以及十三香、花椒、胡椒、酱油、蚝油、高度三花酒等佐料，先用海盐把猪肉搓揉一遍，放置到一个大碗盆里，再加入佐料搅拌均匀，然后拿一块大丁板压在碗盆上，腌制满三天三夜后，用铁钩子把一块块吸足了各种香料味道的猪肉钩住，挂到阳台上晾了起来。

     岳母娘做腊肉的心情比我妻子还急，前段时间就早早地做起了腊肉，也可能是做得过早、气候太热的原故，挂上去没几天，腊肉就变味了，散发出一股难闻的味道，于是只好统统地扔掉，真的好可惜的，只好又再去买了几十斤猪肉，重新做了一批。

      岳母娘今年急着要做腊肉，并且不惜推倒重来，是因为她远嫁台湾的小女儿要回来过年。岳母娘要用自己亲手做的腊肉，招待她离家二十多年、第一次回家过年的女儿，让她记住“母亲的味道”，记住“家乡的味道”，记住“过年的味道”。

      记得我小时候，家里也会做腊肉。那时候猪肉是稀缺物，平时难得吃上一回，但冬至过后，父母双亲总会想办法弄回一些猪肉，切成小条，过油炸黄，然后用棕叶把油炸过的小肉条穿起来，挂在炉灶的上方，熏制腊肉。那时候的小孩子真的十分地盼着过年，这几块猪肉一挂起，我就知道要过年了，心里美滋滋地等待着年的到来。

      那几块挂在炉灶上方的猪肉，经冷风吹、烟火熏，很快就变成了黄里透红、油光发亮、望一眼就口水直淌的状态。只要你注意观察和倾听，久不久会冒出一两滴猪油滴在炉火上，“嗞”的一声蹿起一点小火星，然后会溢出一股诱人的香气，那真的能让人垂涎欲滴、口水直流啊！

      过完年后，我更是急盼着什么时候能吃上吊在炉火上的腊肉？甚至常常紧盯住那几块腊肉，天天盼望着取下来一饱口福。但父母总是舍不得吃，说要等到来了客人，或者实在嘴馋了，才割一点下来炒给我们解馋。炒好解馋的那一点点腊肉，母亲还总会提醒我说 : “省着点吃，三寸喉咙深似海，人不节俭一世穷”。于是我只好细咬慢嚼，一小块腊肉要分好几口才吃下去。

      回头我们再聊聊做腊肉。要说做腊肉，各个地方有各个地方的讲究，不同地方有不同地方的做法。我们这栋楼的住户曾经是一个部队的战友，来自五湖四海、天南海北，彼此都了解认识。过年时，都会按照老家的招法制作腊肉 ; 回老家过年的老战友，也会大包小包，带一些家乡的腊肉回来 ，包括湖南的、江西的、四川的、贵州的；腊肉的品位有风干的、烘干的、稻谷壳烤的、甘蔗渣熏的……大家你送我一块，我送你一碗，相互交换着品尝，既领略到了来自不同地方、不同风味的腊肉，又了解到了各种各样的腊肉制作技艺，以及不同地域的风土人情、饮食习惯、文化特色，可谓饱足了口福，还增长了见识，更融洽了战友情和邻里爱。

       腊肉的吃法、炒法也多种多样，五花八门 : 炒起来吃、蒸起来吃、炒饭吃、做火锅吃……但味道都好极了 ; 腊肉炒冬笋、腊肉炒莴笋、腊肉炒干豆角、腊肉炒萝卜干……味道也都非常美妙。但我最喜欢的，还是老家挂在炉灶上用烟火气熏烤出来、用柴火爆炒出来的腊肉 : 把它们切成薄片，放入锅中一阵爆炒，瞬间腊肉就由白变亮，待炒出一些油来后，加入姜片、大蒜翻炒，再撒入红辣椒粉调色增味，那真是又好看又好吃，什么海味佳肴、园蔬珍馐也抵不过我讲的这种腊肉。

      当然了，从营养科学这个角度讲，腊肉的营养远不如生鲜猪肉，吃得太多，还会影响身体健康。过去人们没有食物保鲜工具，无法对多余的猪肉进行防腐处理，只好把它们做成腊肉贮存起来，以待日后慢慢食用。现在对食物保鲜已不是问题，但家家户户做腊肉、食腊肉的习惯和爱好，并没有因此而改变，而且有过之而无不及。“大雪”过后，桂林做腊肉就进入了高峰期，就我住的这一带，举目望去，几乎家家户户的阳台上都挂满了腊肉 : 红的是腊牛肉、牛舌头，白的是腊鱼、腊鸡，红白相间的是腊猪肉、腊鸭肉……一排排、一层层，齐刷刷地排列着，就像是一道美丽的风景线。

      不仅仅是桂林，天南地北、城市乡村，只要一到寒冷的冬季，有烟火气的地方，就会飘散出腊肉的香味。普普通通、平平常常的腊肉，让人想之念之，爱不释手。从寻常人家到显贵人家，从街边排档到国家盛宴，都不缺腊肉的身影。过年吃腊肉，待客用腊肉，走亲访友送腊肉，给远方的亲人寄腊肉……做腊肉、吃腊肉，既是一种传统、一种味道，更是一种情怀、一种乡愁。

      “莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。经过这些日子的风吹日晒、烟熏火烤，妻子制作的腊肉已呈现出诱人的酱红色，很远就能闻到一股浓郁的肉香；岳母娘第二次做的腊肉也非常成功，就等着高高兴兴、热热闹闹地过年、与远嫁海峡对岸的女儿回来团圆了！

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