佳禾的压舱石

青海  马学忠

前言

都市头条总部编发了笔者撰写的《佳禾疑云》后，微信名为YX的读者这样评论道：“写出了家族餐饮店时代之变的梯次之美，写出了岁月流逝的真实不虚，写出了生活和人心的流淌与脉动……”

感动之余，另一位读者的评论，让笔者倒吸了一口凉气：“佳禾之所以长足发展和冶氏姐妹团结一心有很大关系。还有一个人那就是冶家大姑爷乃是有三十多年的从事餐饮店的经验和手艺资本。”

看来笔者确实有疏漏之处，而且疏漏还真不小。

英雄识英雄

十多年前，一位朋友火急火燎地要笔者看看他的会计记得账，为了弄明白，我先与这位会计进行了见面沟通。会计是一位十分腼腆的二十来岁的姑娘，我不好直接问她什么院校毕业，先试探着问：“你学的是工会还是商会？”她啊啊着不回答。“嗯，怎么回事？”我心里直犯嘀咕。我又问：“你成本会计学得怎么样？”她一脸茫然。这下我大着胆问：“你什么院校毕业？本科还是大专？”她嗫嗫嚅嚅地说：“技校。”我接着问：“你毕业了吗？”“没有。”

还看什么账！让朋友直接换会计得了。

朋友夫妻二人在生意场上是出奇的精明，事业小有成就，但都文化水平有限，会计专业知识更是一窍不通，难怪招聘到这样一位不是科班出身，尤其还未能顺利毕业的会计。这真应了这句古诗所言的道理：“英雄还要识英雄，不识英雄总是空。”

随着疫情3年对整个餐饮行业的“冲刷”，从全国来看，扎堆倒闭成为了餐饮常态，但为了生存，蜂拥而入的小白创业者，内卷之下底线一再下降的价格战，消费者不断下降的消费欲望，无一不让餐饮人叫苦不迭。

尽管这样，但真正导致餐饮业经营亏损的主要原因之一是没有自己的压舱石。餐饮业的压舱石之一就是技术含量很高的厨师。

现实中，好多餐饮业的老板是转行过来的外行人，自己不懂行，就无法鉴别聘请厨师的技术高低，造成饭菜质量忽高忽低，食材浪费居高不下，久而久之，焉能不倒！

而佳禾茶庄，胜就胜在有自己的压舱石——“冶家大姑爷”，其大名叫马占英，现年54岁，人称“尕临夏”，甘肃临夏人素以“精明”著称，“尕临夏”马占英尤为精明。

“尕临夏”18岁开始从事餐饮业，先给别人当厨师六七年，后自己开饭店，2005年至2015年在青海省格尔木市从事玉石生意十年，之后重操旧业至今，是远近闻名的大厨子，而且见多识广，阅历丰富，现为佳禾茶庄主抓后厨的内行管理者。

对厨师们每日的食材耗用量，他一眼就能看出是否存在浪费，其检验标准就是成本核算中的定额法，虽然他不懂成本核算定额法的理论知识，但早在实践中领会了这一要领，并发挥到极致。

对于饭菜质量，他一尝，就能说得让厨师心服口服。

餐饮业大变局中，培植自己的压舱石，是餐饮业“任凭风浪起、稳坐钓鱼台”的底气和自信，扬帆远航的动力，出奇制胜的法宝。

佳禾有众多的压舱石，而笔者却忘写了其中最主要的一个，难怪读者如此留言，实在是笔者之疏漏呀！

2023年12月17日星期日

作者简介：

马学忠，网名，西海天马，青海省海东市人，法律研究生。曾任教师，情钟于史学，文学，哲学，国学，现为自由作家，善长诗歌，散文创作。