有人曾说过这样一句话：“世界上最治愈的东西，第一是美食，第二才是文字。”人活天地间，民以食为天。中国的饮食文化是极为丰富的，各地都有地方特色的美食小吃。

 

河南长垣是豫菜发源地之一，也是“中国厨师之乡”，长垣厨师、名厨大师之多居全国之冠。早在2011年，长垣就被中国烹饪协会正式授予“中华美食名城”称号，成为全国首个荣获此殊荣的县级城市。

 

美食是一种文化的传承和表达，它展现了一个地方的历史文化、风土人情和独特魅力。长垣的美食名吃较多，如红烧黄河鲤鱼、肉丝带底、炸八块、鸡汁豆腐脑、杜记油馔、软面油条、白胡辣汤等，不胜枚举。据传“长垣鸡汁豆腐脑”已有几百年的历史，传承着家乡人民的智慧与情感。

 

听老一辈讲，明朝便有“长垣三大宝，油条、狗肉、豆腐脑”的民谣。清道光年间，“鸡汁豆腐脑”曾为御膳贡品。

 

每一道传统美食都有其独特的文化价值和文化底蕴。相关史料记载：清末光绪帝与慈禧太后逃难西行，回銮驻跸开封时，当时长垣鸡汁豆腐脑的创制人郑氏夫妇曾亲携徒弟奉旨赴汴，专程给光绪帝母子进献“鸡汁豆腐脑”，遂成远近闻名的长垣名吃。现已传承至第五代即“徐记鸡汁豆腐脑”的掌门人徐志广师傅。因历史悠久，独具特色，深受老百姓的喜爱。

 我从小生活在长垣县城，对长垣名吃“鸡汁豆腐脑”情有独钟。为了尽可能追溯历史了解现状，我近期先后两次走访了“徐记鸡汁豆腐脑”的第五代传人徐志广师傅。

 

据徐志广师傅介绍，“徐记鸡汁豆腐脑”始于清朝光绪年间，由长垣老城南关郑氏夫妇创制，至今已延传5代120余年。即第一代：郑氏夫妇（清朝光绪年间）；其子郑连峰为第二代传承人（清朝光绪年间）；后郑连峰又收徒王廷玉为第三代传承人（1920年～2005年）；王廷玉再传其子王增强与女婿徐华民，为第四代传承人；现徐华民之子徐志广为第五代传承人（1983年至今）。

 

“徐记鸡汁豆腐脑”摊位地址位于长垣市北大街15号黉学商场附近，属于长垣老城的闹市区。1978年改革开放后，个体工商业、饮食业迅速兴起，第四代传人徐华民一家人传承父业，又做起了“鸡汁豆腐脑”生意。其豆腐脑油香浓郁，质味适中，生意兴隆。后他们又在实践中不断学习完善，质量得到进一步提高。

 

“徐记鸡汁豆腐脑”2016年6月被长垣县烹饪协会评为“长垣名吃”。2017年12月被河南省餐饮与饭店行业协会评为“河南名吃”，2022年8月被中国烹饪协会“列入中餐特色小吃名录”，并颁发证书。2023年4月被列入长垣市非物质文化遗产，由长垣市人民政府公布。

 

食不厌精，脍不厌细。美食是一种奇特的艺术。长垣“徐记鸡汁豆腐脑”的浇头，有卤汤、鸡丁加汁、调合油和炸粉皮等，做工和调料十分讲究。民以食为天，食以技为先。“徐记鸡汁豆腐脑”的制做加工流程是：

 

第一步是白豆腐脑的制做。先选上好的东北黄豆在水中浸泡。夏天用凉水浸泡5至6个小时，冬天用温水浸泡8至10个小时，一般10斤至15斤黄豆就可以做上一大缸白豆腐脑。摊主盛豆腐脑用的老式圆桶型保温大缸，一般都是祖传或自制的。白豆腐脑制做，历史上一直是用手推水磨磨黄豆，效率十分低下。后随着技术进步换成了电磨，效率明显提高。黄豆磨成稠浆，过滤烧开，然后用熟石膏点化，掌握好时间和分寸就有了细腻嫩滑的白豆腐脑。目前点脑，一是用传统的石膏法制做；另一种是使用葡萄酸—S内酯配制白豆腐脑的新配方，两种方法各有千秋。

 

第二步是是鸡丁加汁的卤制。把洗净的老母鸡（蛋鸡）肉切成玉米粒大小的鸡丁，加入花生油煸炒至金黄色，鸡油尽出，再将炒制好的鸡丁放置于温炖好的鸡汤内，适时加入水并放入调料包、自制大酱和盐，煮至鸡丁烂熟即可备用。该鸡丁卤特征是浓香四溢，料味纯正，且宜储存而不腐，独树一帜。鸡汤中所用调料包内容包括：桂皮、八角、花椒、三奈、丁香、肉蔻等十几种中草药。

 

第三步是卤汤的制做。具体步骤是先在锅中烧开水，然后勾入小米面糊沸锅后，加入适量熬好的鸡汤即可备用。卤汤呈褐红色，料味厚重，米香飘逸，色味营养兼具。

 

第四步是调合油的制作。所谓“调合油”，即鸡身油、芝麻香油和花生油三种油品混炼而成。调合油烧热后投入几粒花椒炸出香味，捞出来花椒即可使用。

 

第五步是炸好的小块状绿豆粉皮。选用的是长垣高村绿豆粉皮，也是长垣的著名小吃。

 

最后入碗程序是：先用专用铜片平勺盛入碗里几片白脑，然后浇上卤汤，加入鸡汁鸡丁，再加点调合油和几片炸好的绿豆粉皮。这样，一碗香气四溢、美味滋补热乎乎的“鸡汁豆腐脑”就大功告成了。如果再配上一个热馒头，那更是完美绝配了。

 

访谈到最后，徐志广告诉我，下一步他将力争扩大店面，更新设施，改善店面形象，百尺竿头，更进一步。

 

除了“徐记鸡汁豆腐脑”外，现在长垣比较知名的还有老县城东兴顺街177号“李记鸡汁豆腐脑”，也有四代近百年的历史传承；另有县城南街“王记鸡汁豆腐脑”等，都深受顾客称赞。

 

唯有热爱可抵岁月漫长。历史上特别是改革开放后，长垣人走南闯北干事创业的人多，但回到长垣后总忘不了喝一碗鸡汁豆腐脑，因为那是许多长垣人记忆中的味道，是一种家乡的情怀，是悠悠的思念，正可谓“唯有美食解乡愁”。

 

“鸡汁豆腐脑”是营养与美味的完美结合，物美价廉，现在价格是每碗3.5元。它具有补中益气，清热润燥，清洁肠胃，提高免疫力等功效。与其搭配的食物还有长垣名吃“佘家馒头”“软面油条”“肉盒”等，因个人口味和喜好不同而选择。每天早上排长队喝“鸡汁豆腐脑”，也成了长垣市城区独有的街景。正可谓“人间烟火气，最抚凡人心”。

 

长垣人对家乡美食的热爱，早已成为了一种文化、一种享受、一种艺术、一种情怀、一片乡愁，也体现了一种百味人生。（王继伟）