陕南第一名菜镇巴“瓢肘子”

陕南第一名菜镇巴“瓢肘子” 精华热点

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公益记者：转载：原创田建国2023-11-25 20:18

你知道“镇巴养生土菜”中的“瓤肘子”这道菜品是“镇巴第一名菜”，是笔者随同参加“寻味土菜·香逢镇巴——‘镇巴土菜’厨艺大赛”时，中共镇巴县委副书记、镇巴县人民政府县长贾晓伟看望杜西锋、徐长安、曹永胜、唐世根、毛朝军几位特邀元老和资深级烹饪大师评委，并与专家评委们深入交流时，贾晓伟县长提出“瓤肘子”是“镇巴第一名菜”的看法，得到专家评委们的高度认同。

同时也让我想起了2022年8月15日，由中共镇巴县委、镇巴县人民政府在西安曲江华美达广场酒店举办的“‘镇巴土菜’推介暨镇巴县农特产品展销大会”上，贾晓伟县长在致辞中说：“镇巴土菜”好在生态，可以吃出健康；“镇巴土菜”好在品质，可以吃出美味；“镇巴土菜”好在品相，可以吃出风情”。

色泽金红、香气扑鼻、味道爽滑、软糯不腻，令人唇齿留香、回味悠长的非遗美食“瓤肘子”，就是“镇巴土菜”最为典型的首席代表菜。

“瓤（ráng）肘子”——这道在当地早已成名的镇巴名菜，有个很形象的俗名叫“肉挨肉”，在镇巴名吃中占有重要位置。“瓤肘子”有着悠久的历史，在镇巴百姓家中，它是逢年过节餐桌上必不可少的主打硬菜、大菜，也是招待宾客的重磅招牌菜。当冒着热气的“瓤肘子”一端上餐桌，那扑鼻的香味四处弥漫，诱人垂涎三尺！宾客食后，更是香在舌尖，美在心窝，赞不绝口！从此，深扎味蕾深处，再也不能忘怀。

镇巴“瓤肘子”与许多历史文化底蕴深厚的陕西名菜一样，同样是一道有文化、有故事、有秘密的菜。在“寻味土菜·香逢镇巴——‘镇巴土菜’厨艺大赛”上，我十分高兴地再次见到了汉中市饭店与餐饮行业协会副会长、镇巴县餐饮行业协会会长、镇巴翔龙山庄总经理王显德先生，他向我讲述了鲜为人知的镇巴“瓤肘子”的悠久历史渊源和颇有几分神秘感的故事。

王显德会长开言道：说来话长，猪肘子是猪的手膀子，我们本地人称“猪膀”或“猪膀子”。我们当地人还把“瓤肘子”简写成“让肘子”。我认为还是写成“瓤肘子”为好，方能显示其文化内涵和菜品实质。提起“瓤肘子”的由来，还得从东汉末年说起。当年名将张飞从汉中经西乡奔向镇巴作战，途经栓马岭、捞旗河、晒旗坝，转战鹿子坝小歇时，住在当时富甲一方的程员外家里，程员外便用猪膀子招待他。作为武将出身，身材魁梧、性格粗犷的张飞，把一大罐子猪膀吃得精光后说：“再煮，俺还要食”。程员外忍住心里的不爽，便又去将留下没有剁的一个猪膀子煮熟端上，殊不知张飞拿起猪膀子又啃了一个精光。程员外看到张飞如此能吃，一定是员猛将，将来必能平定镇巴，心里的不爽，当即消失。为了使张飞能在行军途中吃上猪膀子，程员外便想出了将猪膀子去骨，肥瘦分离，制成半成品后，便于携带。

王会长稍作停顿后继续叙述说：经过上千年时光的磨砺，程员外家族对“瓤肘子”不断改良，并在民间流传至今。现在镇巴人对“瓤肘子”的烹制，更加精细化。

首先，是选材，要挑选优质猪膀。猪膀就是你们西安人说的“猪肘子”。

第二，是制作“瓤肘子”有三大要点：一是调味，二是压胚，三是刀工切不对，一切努力都白费。但制作瓤肘子的关键环节是刀工，将猪膀的皮和瘦肉分开制作，下刀及制作过程并非一般厨师能够完成。提起制作“瓤肘子”的刀工，就得说说镇巴泾洋街道办鹿子坝村的一户程氏人家。该村近四千人口，程氏族姓占90%，程员外的后代程文兵便是其中之一。年近60的程文兵，带着他的侄孙程君美和侄孙女媳吴名华将镇巴“瓤肘子”在原有的基础上更加创新。就是将猪膀洗净，烧皮，烧至淡黄色，削皮，削皮要求厚薄均匀，将皮变成胚子，然后切胚，胚子切好后，关键的环节就是将胚子的皮内切成菱形。程文兵为了将祖先程员外的“瓤肘子”继续传承和发扬光大，从小就带着程君美和吴名华跟着学习，并说：“上阵还需父子兵，打断骨头连着筋，菜刀需要爷孙提，菱形瓤子连着皮。

第三、制作馅子及压胚。馅子的主要材料是猪膀的瘦肉及夹缝肉，腌制后用刀剁细，加入大葱、生姜、鸡蛋清、盐、淀粉、料酒及少量调料一起，并搅拌均匀后，将搅拌均匀的馅子涂抹在胚子上压胚。如果压不好胚，会导致皮馅分离。说起程文兵带的两个徒弟十多年了，可在压胚的环节上，他不敢有半点儿的懈怠和马虎，都是他亲自动手。

第三，笼蒸和上色油炸。胚子压好后，上笼大约蒸20分钟左右取出，待自然降温至37度左右，将蜂蜜糖汁涂抹在胚子的表面，涂抹胚子对蜂蜜糖汁的要求质量很高，必须要镇巴当地老百姓采集的正宗土蜂蜜，这个过程主要是上色。正宗土蜂蜜糖汁涂在胚子上，胚子表面吸收蜂蜜糖汁后呈棕红色，一是感观，二是胚子吸收蜂蜜糖汁后，肉皮松软细嫩。蜂蜜糖汁涂上后，将胚子放入烧至7成熟的油锅里，待胚子变成橙红色即可捞出。当然这只是完成了半成品的工序。当年程员外就是拿着这样的“瓤肘子”（胚子）送给张飞。张飞果然勇武过人，所向披靡，为刘备称帝，立下了汗马功劳，恐怕也有“瓤肘子”（胚子）的一份功效也。

第四，垫底笼蒸。镇巴人现在制作和食用“瓤肘子”更加讲究，将胚子切成长方形小块，将土巴碗的碗底，垫上土豆丁或岩豆，然后将“瓤肘子”装在碗里，上笼蒸熟，浇汁。一道色、香、味、形全优的“镇巴第一名菜”——“瓤肘子”便大功告成。“瓤肘子”也成为镇巴养生土菜“蒸碗礼盒”中的“龙头菜”。

在此要特地说两句，“镇巴瓤肘子制作技艺”被汉中市列为非物质文化遗产保护项目；今年4月11日，镇巴县经济贸易局还专门举办了“镇巴非遗美食瓤肘子烹饪技艺技能大赛”。

王显德会长讲述的历史故事和披露的“秘密”，让笔者对镇巴非遗美食“瓤肘子”有了比较深刻全面的认识，尤其这次在下榻的镇巴绿叶大酒店和“寻味土菜·香逢镇巴——‘镇巴土菜’厨艺大赛”上，再次品鉴了“瓤肘子”等镇巴养生土菜后，我对香在舌尖、美在心窝的“镇巴第一名菜”，更为痴迷，更加深情难忘了。

在中共镇巴县委、县政府举办“寻味土菜·香逢镇巴——‘镇巴土菜’厨艺大赛”的民歌广场“巴山乐事集”展售台上，大赛专家评委和我看到了镇巴翔龙山庄出品的“镇巴土菜”——“蒸碗礼盒”其中有：瓤肘子、黑猪粉蒸肉、蒸烧白肉、鸡蛋卷共4个品种，西安旱莲餐饮（交大店）同时售卖（158元1套/手机13891683588）。均用镇巴本地食材和传统工艺烹制而成。镇巴土菜的鲜明地域风味特点，蕴含其中，深受顾客喜爱。