《派潭豆腐焗食》

日前，广州市增城区又一批非代表性项目名录公布，来自派潭镇的 “派潭豆腐制作技艺”等项目成功入选。派潭豆腐的话题再一次让人们热议起来，而往往就是那句话——“派潭豆腐焗食”最具代表性。

“焗食”是地方语言。通常有两种解释，一种是烹饪的方式，另一种是强迫吃的意思。“焗食”在客家文化里头，还有不得不吃的意思，意思是派潭豆腐在当地十分有特色，来到了不得不吃，不然会很遗憾的意思。可见派潭豆腐焗食的说法更有新意。

在上世纪五、六十年代，派潭镇卖豆腐的人的售卖方式很特别，比方：二角钱一块豆腐，三角钱二块豆腐，四角钱三块豆腐，多买多送。买主自己去掂量，聪明的买主会选择更为优惠的方式去买豆腐，于是就“派潭豆腐焗食”的说法，久而久之便成了歇后语，意思是买得多赠送得多，便宜抵食，进食豆腐当天，要吃得痛快，不然会留下“吃过返寻味”的念头。

说到派潭豆腐，其制作工艺是有一段传颂至今的佳话。据说是嘉庆道光年间，从中原迁徙到派潭的先民，将中原制作豆腐的工艺在继承的基础上，大胆地结合派潭地区的气候、水土、原材料等特点，使用独特的工艺做出来的豆腐，在当地红白喜筵中大受欢迎，把吃派潭 豆腐，特别是加了猪肉馅的酿豆腐，倍加推崇，视为珍品。细心的读者可能会思考和质疑，派潭豆腐真的有那么好吃吗？实际上我们从“派潭豆腐焗食”中不得不吃，不然会很遗憾就可以知道派潭豆腐的风味是上乘之品。

派潭的先民为了传承豆腐的制作技艺，而又不被家族外的人学到此工艺，是通过口口相传的的方式，用“祖传秘方”的形式保留至今，会做这种豆腐的人就用原始的制作工艺，调配的豆和水的比例，加工程序虽岁月久远，但流传至今没有丝毫变化。

通过实地走访，深入到派潭乡村作坊和家庭去了解豆腐制作，不难发现派潭镇种植的黄豆，得益于其高山地形，不一样的气候，黄豆生长的时间较一般亚热带季风气候的时间长，而且整体果形圆润、表皮光滑、手感柔滑。如果用石磨浸制当地黄豆，加上山泉水手工磨制出来的豆浆，加热煮沸，点上盐卤（或石膏），适时调匀，豆腐花特别纯白，胶状质感，让人垂涎三尺。将稳定稠状的豆腐脑，用水杓勺到事先准备好的白色纱布里，细心包裹，大致将整锅豆腐脑裹成四方的形状，压上木板，叠上足够重量的石块，等到豆腐水滴干，此时你去移开石块，拿走木板，打开纱布，拎起的豆腐，闻一闻豆香弥漫，捏一捏豆腐具有弹性，掰一小块放进嘴，顿觉口感丝嫩，上好的豆腐做成啦。

派潭客家人逢年过节置办酒席招待客人，通常使用的客家饮食“九大簋”是最好的菜色。客家宴席“九大簋”菜单由白切鸡、芹菜蒜焖鹅、香芋扣肉、酿豆腐、炸甜酸肉（鱼）、粉丝炒下杂、洋葱木耳炒鱿鱼、碎扣焖竹笋、蒜蓉油菜组成。其中必备菜色的酿豆腐，原材料就是取自派潭豆腐。

我的母亲上世纪五十年代，在派潭中学读初中的时候，就食住在派潭人民大街姐姐家，也就是在派潭集市的范围内，对派潭墟镇的风土人情、一草一木特别熟悉。虽然远嫁他乡，离开了派潭墟镇。但每次探望姐姐，与姐夫谈及喜爱的菜色，就好这一口——派潭豆腐。有时她姐夫为了满足她的食欲，就用“派潭豆腐焗食”的说法，以二、三倍的常量购买豆腐，加工成酿豆腐和清煮豆腐，一种豆腐多种烹调方法，让弟妹吃多些。姐妹情深。开饭时，她姐姐打趣地说：“妹妹，豆腐没买到，姐夫说今餐就只有派潭走地鸡肉和青菜，下次再给你做酿豆腐。你就将就吧？”母亲说：“姐姐，你现在立即去看看，买些豆腐回来，没有豆腐，这餐饭我就不在你家吃饭，我到榕树头的酒楼请你吃豆腐。”姐姐风趣地说：“妹妹，我亲爱的妹妹，我和你开玩笑的。姐夫已经酿好了豆腐，在大锅里保温，你去捧出来吧。另有清煮豆腐。”经这样生活化的交谈，不难看出情深意切的姐妹就是如此恩爱，话题是围绕派潭豆腐而展开。

其实，派潭豆腐作为特色食品，也是令人称道的。有一年国庆节，我们几位大学同学相聚在派潭镇白水仙瀑景区，在点菜吃饭时，服务员就给我们推荐了派潭豆腐。起初我们觉得山长水远来到派潭，饭店服务员居然推介的特色菜色是派潭豆腐，有些疑虑。耳听为虚，眼见为实，我们的同学吃过这一餐，知道了派潭豆腐这一特色菜。我们中的对派潭豆腐怀有好奇心的同学询问服务员：“派潭豆腐那里有售卖？我想买些回家自己煮。”谦逊的服务员回答道：“派潭豆腐的一块活招牌，也是客家饮食文化的重要内容。我们使用的豆腐也是定制的，存量不会太多，你要是需要，我打电话给豆腐店主过问一下，但要等候一定的时间。”听到服务员这么一说，我的同学便说“下一次来派潭镇旅游，我们还上派潭豆腐，滑嫩顺口。”

我曾在网络上看到这样一段话：“说到派潭豆腐，在增城可谓是无人不知无人不晓哇～口感嫩滑程度是其他豆腐都无可比拟的，这是缘于派潭好山好水的关系，做成浓浓客家风味的煎酿豆腐。价钱也是十分便宜，而且在派潭也随处都可吃到哦！”我相信这样的说法，事实也就是如此。

几年的时间过去，经过派潭当地政府和有识人士的不懈努力，一次又一次地将派潭豆腐推荐出来，终于在今年入选了增城区非物质文化遗产名录，让派潭豆腐这一饮食文化，列入到继续传承和发扬光大的行列。