家乡的烙面

           文/刘林海

礼泉烙面终于演化为家乡的一张名片，尽管这个过程有些漫长，但它毕竟验证了一个道理：是金子总会发光的。

烙面是家乡的一道美食，是原本只在年节或重大盛典才配被享用的奢侈品。

依着家乡的传统，过了腊月二十三，送走灶王爷，就该紧锣密鼓地筹备年食了。内容不外煮肉、蒸馍、摊烙面。而其中最浩大的工程，当属摊烙面。

摊烙面的工具是一个被称作鏊锅的灶具，为一张直径大约两尺、中心稍凸、下设三足的铁制圆盘。鏊锅虽简单，但这个家当很稀少，大部分的乡党还得借用别人家的。借用的人一多，少不了还得排队预约。

摊一场烙面，大约需要忙活三天。

头一天先得制作面稀。一个硕大的土瓷缸里倒进大半袋面粉，加水揉成硬实的面团。这是力气活儿，娇弱的女人难以胜任。男人稀罕地放下爷们架子，使出不亚于犁地的劲儿，双手左右开弓，把面团揉得匀称劲道。女人用一只小碗往面团中频频地添水。一揉一添中，面团逐渐软稀起来。约摸两个时辰，待瓷缸中的面糊难以被手掌捞起来时，面稀就算是制成了。这一过程被称作翘面。

翘面是女人最感幸福的时刻。寻常跟着男人下田，听惯了或嗔或爱的训导，唯唯诺诺自是本分。而今，在本属女人的一方天地中，男人顺着女人的指点劳作，如何不让女人感激涕零。一边口中念叨着面要揉到，水要加缓，一边不停地取来毛巾为男人擦去额头的汗珠。再恰到好处地为男人装上一袋烟，打火点着。男人享受，女人更享受。翘面虽常到深夜，但酣畅的过程常被女人在其后炫耀给别人。

翘好的面稀需要静置一段时间，称作醒面。后半夜的时间刚好用上。鸡叫三遍的时候，男人下炕，顶着晨曦，去草场背回几背篓麦秸，再去请来预约好的鏊锅。瞅准院子里最开阔的场地，摆开架势，单等着女人点火开张。

女人敲一敲鏊锅，脆亮的响声既是证明鏊锅浑实完好，以便厘清借用环节的责任，更是祈求土地爷勿要怪罪在院落中随意起火的不敬。一家老少也随着响动齐集院子。婆婆盯着鏊锅旁边几样物件的摆布上，指指点点着建议媳妇调整好那摆放的位置和距离。

这是一张美到极致的画面。女人盘腿坐在鏊锅前方，右边盛面糊的大盆摆得停当，左边用来放饼的大篦子虚位以待。随着鏊锅底下火苗闪动，面糊在鏊锅面上滋滋啦啦地欢唱。被称作拨架的丁字形竹制器具在女人手中跳舞，摊领着柔情万种的面稀匀称地与鏊锅完美结合。盆中的面稀源源上鏊，鏊锅成了仙人台，一张张煎饼上下翻飞，最后在篦子上安身。“摊”过一回，如完成一场羽化登仙的旅行。

日头已近西斜，煎饼却才摊出一半。冬日的阳光与鏊锅底下的火苗，营造了一方温暖的方寸世界。孩子们蹲在鏊锅旁，看母亲变戏法似的忙碌。母亲会选择一个合适的时机，将一张煎饼烤得过火，半像煎饼半像锅巴的酥脆尤物，就成了孩子们既是零食又是正餐的午饭。大人们就手抓起一张煎饼，咬下一大口，再来一截葱或是一瓣蒜。别样的露天炊事趣意盎然。院子里溜达的公鸡母鸡不甘寂寞，三三两两试探着靠近面盆。女主人一挥手，小畜牲扑棱起翅膀，呱呱叫着跑向远方，却扇动得一阵柴灰飞起来，污了盆内白生生的面稀。女人无奈，顺手用勺子搅动一番，一切如初。全家人看在眼里，却并不觉得不妥。

掌灯时分，盛面稀的面盆终于见底了。房檐下的马灯发出的有限光亮，好似被一大堆黑黢黢燃过的草灰全部吸收，把喧闹了一天的院子引入昏昏欲睡的迷离。篦子上的煎饼已是垒得山高，几背篓麦秸亦所剩无几。女人揉着几乎失去知觉的膝盖，挺一挺酸麻的腰身，艰难地站直身子。挪动腿脚时，不无欣慰地陶醉于傲人的成果中。

鏊锅还等着在另一户人家继续服役。及时还完鏊锅，男人女人却不敢懈怠，又忙着把几百张摊好的煎饼分开搭在绳子上、案板上、锅台上，这是为了让煎饼彻底凉透。厨房里俨然成了煎饼世界。少倾，再把晾凉的煎饼取下来，一张张折成长条形状，密密麻麻地横竖叠起罗汉，用木板压住，放上大石头或盛满水的水桶。这被称作压饼的过程，颇像出锅的豆花被高压成豆腐一般。

天亮了，搬开压饼的重物，煎饼已变身顺溜的饼条。恰似经过一夜梳妆，毛糙的小丫头已然成了即将出阁的新娘，文静羞涩。女人又该显身手了，还得花去大半天时间，把饼条切成细丝，整齐地码放在陶罐中。这个过程被称作切面。切面是极能表现主妇手艺的舞台，只有心灵手巧的女人，才能把饼丝切得又细又匀。

切好的饼丝就是成品烙面，放在陶制大缸中，可以享用半月不馊。三天的功天没有白费，元宵节之前，这将是一家老小和到访客人最可心的佳肴。

烙面要成为碗里的美食，更关键的环节却还是汤料的调制。年前煮肉的过程，一半是为了享用熟肉，另一半却是为了那无法取代的肉汤。肉汤是调制烙面汤的基础原料，兑水后添上适中的调味品，就是烙面汤的基础汤水。

烙面汤调制有大学问，它只所以成为汤料中的骄骄者，奥秘就在那三种颜色各异的臊子上。先说那鲜红得耀眼的油泼辣子，须得选上好的辣面，用猪板油炼化浇泼而成。泼制中，油温过高会泼焦，油温过低不出味。清油是取代不了猪油的，因为唯有猪油辣子才能使得汤锅艳丽汪实。再说那褚红喷香的肉丁臊子，要用肥瘦搭配的肋条肉切成黄豆大小，在文火中燷炒半日，将肉中水分刚刚发干为宜。火候不到难去腥，烹时过长口感柴。三说那金黄的蛋片，把鸡蛋搅拌后加入佐料，用铁锅烙成薄如蝉翼的饼膜，再切成指盖大小的菱形片状。这三种神来之物，成就了烙面汤锅无与伦比的品质，堪称饮食艺术的杰作。

自陶缸中抓一撮烙面，放在碗中，舀一勺肉臊子，撒几片韭菜叶，添几朵蛋片花，把早已被猪油辣子染得通红，酸、麻味道十足的汤料浇上去，一碗色、香、味、形难得被超越的浇汤烙面遂摆在餐桌上。一阵散不开的异香、一口吹不透的汪油，怎能不让人垂涎。就在这无法抗拒的诱惑中，任是一顿吃上十碗八碗，仍常意犹未尽。

有文化人对浇汤烙面总结了九字真言：薄筋光，煎稀汪，酸辣香。前三字讲烙面，中三字述汤料，后三字赞食感。真的是形神兼备，贴切有加。

烙面汤太金贵了，吃完烙面剩在碗里的汤是断断舍不得倒掉的。剩汤回锅，烧开后再浇。这一顿吃罢，汤料还得存起来下顿再用。说来也怪，那汤越陈，味道越香。其情其状，堪与驰名海内外的重庆火锅老汤一比高下。只不过循环用汤的情形，常被不解真情的外乡人诟病为“涎水汤”，甚或传作笑料。

烙面虽好，但享用的时月似乎只在春节那一段日子。天热的时候，是无福消受的。个种缘由，概因暑热中无法在鏊锅前操作，更兼烙面的保存需要低温。故而，纵使千般喜好，美妙的享用季总是稍纵即逝。

似乎没有别样的吃食让家乡的人比烙面更看重。八十年代初期，曾有不少的地方名吃上报国家商业部，欲图挣个名优小吃的头衔。而家乡的烙面竟是一直被漠视。戚然之际，与主管商务饮食工作的官员聊起烙面。人家问何处有售卖烙面的店铺，顿时哑然。毋庸讳言，烙面困于其制作、保管、烹汤之难度，不大具备经营条件。于是明白，烙面虽好，却进不得市井，端的是养在深闺人不识。

进入新世纪，烙面大得革新。腊月摊面的场景已不多见，代之而来的是市场上随处可求的烙面卖售摊。售卖的烙面丝极细、极长、极匀，据说那都是机器烙制和切丝而成。烙面汤也早已摒弃了当年涎水汤的循环吃法，只不过那汤碗中的味道，大抵都由商店出售的浓汤宝、一滴香等工业产品勾兑而成。

当越来越多的人接受且喜爱上烙面的时候，却有了一丝淡淡的伤感。因为那美食背后，浓郁的文化气息已经式微了。

刘林海

二0二三年六月二十四日

刘林海

陕西省礼泉县人，先后就读于西北大学中文系汉语言文学专业、西北政法大学法律专业。文学学士、法律硕士。经济师、高级律师。

一九八三年参加工作，一九九零年起从事专职律师工作。现任陕西汉廷律师事务所主任，西安仲裁委员会、渭南仲裁委员会仲裁员。

曾获“全国律师电视辩论大赛”陕西赛区“最佳专业知识辩手”奖。

第一部长篇小说《汉京城》由作家出版社于2019年出版。

第二部长篇小说《落户》由作家出版社于2022年出版。