腌鸭蛋
端午节快了，又到吃咸鸭蛋的季节。
在百姓的饮食习惯中，消费的蛋都以鸡蛋为主。据农业部门的统计，如今咱中国人年均消费的鸡蛋，就达到二百五十枚以上。可查过有关资料，并上网请教度娘，却没人统计过鸭蛋的消费水平。
也许鸭蛋，不被人待见。单以人们每天吃早餐的营养蛋为例，都是鸡蛋唱主角。如煮鸡蛋、油煎蛋、荷包蛋、茶叶蛋等，很少有人吃鸭蛋的。至于淮扬菜的烹饪，其食材蛋的使用，也都是鸡蛋当家。可同样家禽的鸭蛋，恐怕只有被腌制，同咸盐为伍的份了。
由于鸭蛋中的腥味，咱普通老百姓都知。鸭蛋们只有经过盐的腌制，才能绽放出独特的鲜美。于是，每年春末夏初，在家禽下蛋的档口，也是腌鸭蛋的最佳季节。而最早见识腌鸭蛋的过程，是当家外祖父的手艺。
别看外祖父是大老爷们，可他腌起鸭蛋来，却是技高一筹。由于外祖父，是里下河南通海安人士，首先在选蛋上颇为讲究。每次挑选鸭蛋，总喜欢捡那青皮，外壳发亮的大个儿蛋。他实践的经验是：鸭蛋的颜色，青的越深，其空头就越小，也越有营养；而且腌好后，出的油也越多。
说道鸭蛋出油，应该是腌鸭蛋的天花板。外祖父除了选蛋之外，在腌蛋的配料上，也是独树一帜。他每年会到废黄河边的砖瓦厂，挖来制作砖瓦的油泥。然后，将稻草烧成草灰，再加入颗粒盐，并和油泥搅拌成糊状。接下来，就是在每枚选好的鸭蛋上，涂抹上均匀的盐灰泥。
装坛储存，是腌鸭蛋的关键程序，而此程序也有所讲究。其最好是用坛罐，瓦制品的越粗越好，因为能发挥通风透气的作用。外祖父在坛罐里，整齐码放鸭蛋，除了层次分明之外，还在每层之间，撒上五香八角等配料。最后是盖上坛罐盖，再油泥封口，放置于阴凉之处。
至于开坛取蛋的时间，均在端午前夕。民间曾有端午食黄的习俗，有雄黄酒和鸭蛋黄，据说端午吃黄，可养身祛病。当然，在儿时的记忆中，家中的一般老人，还会用五色的彩线，编织成小网兜，装上腌好的鸭蛋，再挂在咱们小孩的脖子上，可逢凶化吉，能祛邪消灾。
可自打上世纪的1976年当兵后，就再也没品尝过外祖父的咸鸭蛋。但部队农场曾经的过往，尤其有着江南水乡味的咸鸭蛋，也是终身难忘。当年所在的连队，每年都要在水田里，放养数百只稻田鸭。那下出的鸭蛋，当然都腌制起来，为改善连队伙食作准备。
由于部队是大锅饭，所以每年腌制鸭蛋，也没有那么多讲究。因为炊事班，每年都留有腌咸菜的盐卤。在整个腌制的过程中，其实就是洗净晾干，下到卤缸的过程。说起大缸腌蛋，是部队的一大特色，一般在月后便开缸吃蛋。而吃上咸鸭蛋，均在大忙的插秧季节。实话实说，那盐卤腌出的咸鸭蛋，不仅青的深邃；在剥开壳的蛋黄蛋白中，还夹杂着一股咸菜萝卜干的味道。
自打退伍回到地方，被分配到扬州后，也不少吃咸鸭蛋。至于扬州人腌制鸭蛋，同淮安差不多。所区别是扬州人在腌制的盐泥中，会根据口味需要，加入五香、花椒、料酒、白醋等，以增加蛋的鲜美度。曾有同事孙正茂，老家是扬州的高邮人。一次探亲回来，竟带来一坛当地的咸鸭蛋，让所里的同志尝尝。
当他打开坛口，取出鸭蛋时，所里的同事们，均大吃一惊。为何？是那巨大的鸭蛋，同鹅蛋不相上下。当我们猴急的煮熟，并剥开畅吃时，才解惑鸭蛋之谜，原来是高邮的双簧鸭蛋也。据说高邮双簧鸭蛋闻名于世，历史上可是上交朝廷的贡品。如今则走出国门，畅销到海内外。
腌制鸭蛋，由来已久。自打成家后，这腌鸭蛋也成了小家庭，每年端午节前的一个项目。至于老伴腌鸭蛋，其做法非常简单，就是找来黄泥放入坛中，将煮沸的盐水，一并在坛中与泥搅拌成糊状，再放入干净的鸭蛋。不过，自打退休之后，这每年腌鸭蛋的惯例，也从此金盆洗手。
现如今，为了身体的健康，早就将腌制的食品，置于美食的千里之外，当然也包括咸鸭蛋。至于曾经腌鸭蛋的耳闻目睹，已变成陈年美好的回忆！
2023.6.16
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