参 观 窑 泉 醋 厂
去年秋季，我在郝家桥参加绥德县举办的首届丰收节活动中，看到琳琅满目的展品中有窑泉醋，心想着有时间去参观该醋厂。
食醋分三种，即酿造醋、合成醋、白醋。韩城有几家手工醋坊，我曾去寺庄醋坊参观过，那里生产的是白醋。窑泉醋是陈醋，两种醋在酿造过程中有何不同？带着好奇心，我心切前往。
窑泉食醋加工厂位于绥德县满堂川镇书窑坪村。
山路蜿蜒，群山绵延，
初夏时节，山青树茂，
风景秀美，神清气爽。
醋厂距义合镇不远。厂区大门的门柱上竖向安着醋厂的牌匾，字大醒目。我与丈夫通过铁艺大门，来到大院，浓郁的醋香味扑鼻而来。
醋厂为一个长方形大院，除大门一侧未建房外，其余三面均建有平房。三个巨型不锈钢淋滤罐在阳光下熠熠生辉。动身之前，丈夫与醋厂刘经理联系过，他恰好在厂，热情地领我们参观。
我们首先进入酿造车间参观。窑泉秘制香醋的酿造过程共分以下五个步骤， 简言之，即：蒸-酵-薰-淋-陈。
一、蒸料
将高粱碾磨碎，与稻壳按一定比例混合，用水润料，然后蒸料，蒸熟后冷却至20℃左右。
二、发酵
蒸熟冷凉的原料转入发酵缸进行发酵。先是低温浓糟酒精发酵，接着是高温固态醋酸发酵。曲醅从山西采购，非自制。
三、薰焙
将发酵的醋醅进行熏培，其作用是使醋增色、增香、增脂，同时拟制细菌滋生。
四、淋滤
用煮沸的山泉水或上批次做醋过程淋滤而得的第二遍醋，将醋醅中的醋酸及有益成份淋滤出来。
五、陈酿
淋好的新醋，经过“夏伏晒，冬捞冰"的陈酿过程。醋在高温下水分蒸发，或低温下结冰析出。其间自然进行复杂的生化反应，最后形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。陈酿过程需要9-12个月。
参观完生产酿造车间。我们来到产品储存间。展架上是客户购买的原浆醋，暂时存放。也有一些礼盒包装的成品醋待售。
该醋厂为私人合资投建，共投资100多万元。大院右侧的厂房内是新建的冷库，为醋陈酿而建。利用醋与水的冰点不同，水先于醋结冰析出。水的冰点为0℃，食醋的冰点为-2℃。成品醋出厂酸度要达到6度。
刘经理介绍，醋酿造所用的水不是自来水，而是山泉水。他们将距厂三里外的山泉水经管道引至醋厂。用山泉水酿造的醋口感好。
关于醋的销售，主要由经销商销售，零售很少。该醋厂年产量约20吨左右。
此外，窑泉醋厂不断研发新品。刘经理说，他们去年研发了一款红枣醋，说着，他立即热情地取出小塑料杯从室外盖着玻璃的大醋缸里舀出一些，请我们品尝这款醋。确实醋中有淡淡的枣香味，口味独特，这是技术创新。
开门七件事——柴米油盐酱醋茶。可见醋在饮食中的重要地位。醋不仅是调味品，同时具有保健作用，有“解暑开胃、美容养颜、保护血管”等功效。例如在保护血管方面，醋能增加血管的弹性和韧性，对预防心脑血管病有一定作用。
参观窑泉醋厂，深切感受到陈醋与酿造型白醋从原料到工艺流程都有很大区别。开阔眼界，增长知识。不同醋品，风味迥异。适量食醋，有益健康。
作者简介
王文琴，韩城作协会员。在多个媒体上已发表散文、诗歌、短篇小说等700余篇。
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