舌尖上的中国（一）豆腐
豆腐的出现，让一粒黄豆得到了升华。在中国几千年的农 耕史中，大豆一直占据着重要的地位。在已知的豆科食物 中，大豆是蛋白质最丰富也是最廉价的食物来源，可它早期 的境遇一度尴尬。煮熟的大豆无法引起人们的食欲，并且使 肠胃大量胀气，迫切的需要就是寻找到进食大豆的最佳方 式。秤盘里的白色粉末是石膏,它是把豆浆点化成豆腐的关 键。在煮 沸的豆浆中,变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用， 这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。
无论如何/豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。豆腐无限包容的个性，给擅长 烹饪的中国人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬 的不利因素~~胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸, 在中国人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。 豆腐的出现，让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高 峰。中国厨师对豆腐的理解往往会让人大吃一惊。或许可以 说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。所有的这 些，让一粒黄豆得到了升华。这些乳白色的浆液令人浮想联 翩
换一换
