两代人的卤鹅

文/邱小美

卤鹅是“上得厅堂”的潮菜经典，也是“下得厨房”的潮人家常菜，是众多潮菜中有代表性的美食。潮州美食数不胜数，至今我最怀念的仍是卤鹅。除了卤鹅的美味，还因为我家几代人跟卤鹅都有着很深的渊源。

首先是我的爷爷。爷爷是开卤鹅店的，在我们长美村，他的卤鹅非常出名，卖得最好。几十年前的长美人，买卤鹅就只认准我爷爷的。他卖的其他卤味也非常好吃，有卤鸭、卤蛋、卤猪肉、卤猪肠、卤豆腐……当然，最为人称道的，还是卤鹅。可以说，爷爷卖的卤鹅，是村里一代人的味蕾记忆。时至今日，每每回忆起来，我仍然觉得非常自豪。

卤鹅在选材、用料和制作上很是讲究。选材上主要选取潮汕特产狮头鹅，用料主要是八角、茴香、桂皮、川椒、丁香、香叶、南姜、大蒜、葱头、酱油、鱼露、豆蔻、甘草、酒和冰糖等。爷爷一向非常重视选材，都是亲自去农家选取又大又肥的狮头鹅，带回家里刣。只是那时我尚年幼，总觉得刣鹅这个过程过于残忍。

那时候，爷爷有两个得力助手，我爸和小叔，他们一起在天井刣鹅。爸爸或者小叔先在鹅群中抓一只，夹住狮头鹅的双翅，带到爷爷面前。早就磨刀霍霍的爷爷，左手抓住仍在挣扎的鹅头，右手手起刀落，麻利地往鹅脖子上一抹，汩汩的鲜血就从鹅脖子上流下来。我在旁边看得胆战心惊，不断后退。可怜的鹅一直奋力挣扎着，无奈双翅早被牢牢攥住，根本无法动弹。等到这可怜的鹅断气后，爸爸又到鹅群中抓来一只，继续下一场刣鹅表演。

所有的鹅都刣完，我们这一大群小孩便一起登场。刣好的鹅在大铁鼎里用开水烫过后，再放到一个大铁桶里，大家一齐把鹅毛拔光。大人拔大鹅毛，小孩子拔那些小小的绒毛。拔毛过程很是煎熬，一蹲就是个把钟头，双腿经常都麻了，腰也几乎直不起来。都知道卤鹅好吃，想不到制作起来居然这么辛苦。

拔鹅毛的时候，爷爷就开始起卤，也就是制作卤水。他先把准备好的各种调味配料，按照特有的方子精确配比，再研磨装袋下锅，熬制成香味浓郁独特的卤水，然后把拔完毛的鹅放进卤水中熬煮。经过近两个小时的细心熬制，一只只色香味俱全的卤鹅就新鲜出炉了。爷爷用铁“撩枚”勾起卤鹅，先放在大鼎上方沥干卤水，再吊到屋檐下晾干。我们兄弟姐妹几个站在一排卤鹅下面，看得口水直流，恨不得冲上前去咬上一口。但是看到爷爷严厉的眼神，又都一动也不敢动。

爷爷说，这些卤鹅是拿去换钱的，没办法给我们吃。家里人口太多，要养活这么多人，爷爷也不容易。正因为这样，对于小时候的我们来说，吃卤鹅成了一件既近又远的事情。

后来，爷爷的卤鹅生意越做越大，他也变得慷慨一些了。看到我们一大群小孩伸长脖子，对着那香喷喷的卤鹅流口水，就走过来指着卤鹅对孙辈说：“这些卤鹅爷爷是要拿出去卖的，等晚上回来，若是有剩下的，一定分给你们吃。”听了爷爷的话，我们有些失望，也多了一份期待，总是盼望爷爷的卤鹅卖不完，这样我们才能获得享用美食的机会。遗憾的是，每次回来，他总是很开心地跟我们说：“爷爷今天又把卤鹅卖光光了。”

三十多年前，爷爷去世了，爸爸和小叔继承了爷爷的卤鹅事业。特别是小叔的卤鹅，比爷爷的更加好吃也更加出名。他在长美市场一个显眼的地方摆了个很大的摊档，一张长方形的很厚重的木桌，上面摆着一块很大很厚的木砧板，专门用来剁鹅肉。那时小叔的鹅肉名气太大了，以至于市井的人还给他编了一句口头禅：汉宜剁蒜泥。用我们潮州话来说，很是押韵。

每天饭点前，小叔的摊位前总是排着长长的队伍。我们几个小孩有时会跟在摊档旁边，帮小叔用小透明袋装蒜泥。边装蒜泥还边看着他剁鹅肉，希望他突然大发慈悲，剁两块给我们解解馋。我们的期盼并没有落空，他偶尔会特意留下一点分发给我们，我们便都欢呼雀跃起来。

因为卤鹅技术好，后来还有好几个乡下大哥哥来给小叔当学徒。至今我印象最深的，是三乡的明哥兄弟和亮哥兄弟。他们四个人学卤鹅技术时特别认真刻苦，几乎把小叔的卤鹅技术全学到手了，甚至有青出于蓝而胜于蓝的架势。明哥现在五十多岁了，仍经营着他的卤鹅生意。因为生意特别好，还在我们长美村买了地，建了两栋高楼。

后来，爸爸也经营起卤鹅生意，我们终于可以经常吃到色香味俱全的卤鹅了。爸爸是一个既大方又很疼小孩的人，他总是一剁一大块，还一个劲地问我们够不够，不够再剁。从此，我们几乎每天都能吃到让人垂涎不已的卤鹅了。这是我们童年里的幸福时光。

只是，爸爸和小叔后来都改行做了其他生意，爷爷一直引以为傲的卤鹅技术，传到爸爸和小叔之后就失传了，亏得还有几名学徒哥哥，仍在日复一日地复制着爷爷的秘方，让更多的人能够品尝到当年爷爷的卤香。每逢年节，爸爸和小叔也会重操旧业，我们又能吃到那回味无穷的卤鹅了。

作者简介：

邱小美，女，潮州人，毕业于广东技术师范大学中文系。潮州市湘桥区作家协会会员，有若干作品发表在各级报刊上，散文《两代人的卤鹅》在首届潮州（磷溪）卤鹅文化周主题征文摄影大赛中荣获三等奖。