豆腐只须乘热吃！
王建福
前些日子写了一篇《豆腐小吃名扬天下》，有朋友看了，说，小吃固然好吃，大菜更是美味！你应该再写几个端得上桌的豆腐菜。这个题目有点大了。盖中国的豆腐菜，端得上桌的太多，从哪儿写起？殊不知，豆腐是可以单独成宴来招待贵宾的！梁实秋、汪曾祺两位老先生，就曾经专门介绍过安徽、四川的豆腐宴。他们是大家，见多识广，我不敢跟他们比。我就介绍几个我自己喜欢吃、家庭厨房也容易做的家常豆腐菜吧。
有一道菜就叫“家常豆腐”。最早听说“家常豆腐”，就心生好奇：豆腐本是家常菜，“家常豆腐”还能"家常"到哪里去！？服务员端上来一看，跟我们在家里做的烧豆腐一模一样。原来人家是老老实实说话，卖的就是家常豆腐！
家常豆腐的基本做法，简单说，就是先煎，再烧。煎是为了起皮，使豆腐在烧制过程中能够保持完整形状。烧是为了入味。至于怎样煎怎样烧，一个师傅一个法，随便。我家做家常豆腐，是先将豆腐改刀，切成麻将大小豆腐块，煎至两面金黄后，添起。锅里给油烧热，放入姜末、蒜米、干天椒，炒香后放肉末，炒干水分后加入豆瓣酱，炒成红油后倒入煎好的豆腐块，翻匀后加水没过豆腐，加盐、生抽、老抽适量，煮至快收汁时，加点白糖、味精调味提鲜，撒上一把青蒜，起锅！
把家常豆腐稍作改良，即可烧出家庭版的“麻婆豆腐”来。豆腐切两公分见方的小块，焯水备用。锅中菜籽油烧热，放入姜末、蒜米、干天椒，炒香后放牛肉末，炒香后加入豆瓣酱，炒成红油后倒入开水适量，倒入备好的豆腐块，锅中开水正好没过豆腐，加盐、生抽、蚝油、辣油、花椒粉适量，拌匀时注意用锅铲轻推，不要翻炒，避免豆腐炒碎。开锅后煮两三分钟，加点白糖、味精调味提鲜，勾芡，起锅。盛于大碗后，另开锅烧油一瓢，将新鲜藤椒置油中炒香，连油带藤椒淋在煮好的豆腐上，上桌，乘热吃！
麻婆豆腐好吃的标准就五个字：麻、辣、鲜、嫩、烫！
“哈豆腐”也是一道家常小菜。武汉话的“哈”，即北方话之抓、刨之意。例如，早上上班，遇一同事，脸上有血痕两道。问何故？答曰:昨晚与老婆吵架，被她“哈”的！武汉人炒出来的“哈豆腐”，乱七八糟，就像是鸡爪子“哈”出来的。北京人爽快，直接就把它叫“鸡刨豆腐”。这是一盘懒人做的懒菜，只因为它太好做：整块豆腐在锅中稍煎杀腥，两面微黄即添起备用。热锅热油，将姜末、蒜米炒香，下肉末炒香，下菜末（韭菜、芹菜、香椿、荠菜均可）炒香后，倒入豆腐，用锅铲将豆腐碾碎，给盐、胡椒、味精，与锅中配料充分混合炒匀，锅气大起时，勾点薄芡，起锅，成！
“哈豆腐”嫩、热、鲜自不待说，它营养丰富、易于消化，老幼皆宜。用它拌饭，尤其好吃。
说了三个菜，再来一个汤——鱼头煮豆腐。鱼头最好当然是胖头鱼的鱼头了。鲢子、草鱼的鱼头次之。总之鱼头要大才好，大鱼头油多、胶原蛋白多，煮出的汤浓。把鱼头洗净，从中间对半劈开，先下锅油煎。煎香后下姜片、干辣椒，沿锅边淋点料酒、陈醋，炒香后加开水，煮汤。汤宜宽，“九煮豆腐十煮鱼”，汤烧干了再加水就不好吃了。汤开后两三滚，成乳白色，下事先煎好的豆腐块，或者冻豆腐块，调味，给盐、胡椒、猪油适量。再煮两开后，加味精或鸡精，再加少许香醋，起锅，撒上一把葱花上桌。
鱼头煮豆腐，豆腐比鱼头好吃。无论是煮泡了的煎豆腐，还是海绵一样的冻豆腐，都饱含着浓郁鲜美的鱼汤，一口下去，汁水直漫，过瘾。
我心中最高端的豆腐菜，是我妈做的豆腐圆子，它是我永远抹不掉的童年记忆。
我外婆信佛，吃长斋。每次接来我家小住，就让我妈给她做豆腐圆子吃。我妈给她妈做豆腐圆子，真是像给菩萨做菜，称得上用心、虔诚。所有需要使用的用具、器皿，都要用热水洗得干干净净，绝不能带一点点大油的荤腥。记得老妈总会买嫩一点的豆腐回来（但不能是水豆腐），洗净后，放在我家那个长方型的大茶盘中，豆腐上面压一块木板，木板上再放一盆水，将豆腐控水。两三个小时后，滤干水分，按大约十比一的比例加入淀粉，再加姜末、葱末、盐、胡椒、味精适量，滴少量香油，用手抓细抓匀，抓得越细越匀越好。一直抓到起劲了，再像做肉丸鱼丸一样，一只手把豆腐圆子挤出如鸽子蛋大小，另一只手用汤匙小心摘下，轻轻放在小蒸笼里。蒸锅上汽后架上蒸笼，再上汽五六分钟即熟，连蒸笼一起上桌，乘热吃，一口一个，入口即化。
豆腐圆子好吃，却难做。所以每次做，我妈都要多做几笼，老人吃，孩子们也顺便沾沾光。我真佩服我妈。一块普普通通的豆腐，她怎么有本事把它做得这样嫩这样香？！我馋。有时候想起了豆腐圆子，就找我妈：“妈，叫三哥去接外婆来住吧！”我妈就笑。盖我家外婆不喜出门做客，一般人很难请动她老人家。但我家三哥有绝招：直接把人力三轮车叫到外婆家门口，进门挽着外婆就往外走。因为请三轮提前付了费，外婆只好跟着上车。
绝大多数豆腐菜，是要乘热才好吃。但是，刚上桌的豆腐温度高，豆腐的保温性又好，若是大口生吞，嘴里难免烫伤起泡！所以吃豆腐要讲究方法，要小口快吃。俗话说，“性急吃不了热豆腐”，确是经验之谈。
作者简介：
王建福，企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。
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