腊菜中的年味（山径•杨盛科）

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腊菜中的年味

杨盛科

年终烟火味,最抚凡人心。湖南省城步苗族自治县苗族民间自古流传有自己加工腊菜过年的老传统,所以每到腊月,不分城乡、不论贫富，每家每户都要加工十几样有“老味道”的腊菜作为过大年时的“私房菜”。

1.腊肉_350

所谓腊菜其实就是干菜,它分腊荤菜与干蔬菜两大类,多半在年前半个多月就开始加工。因多数腊菜是在腊月加工而成的,故有人称它为“腊月(味)菜”。加工腊菜的种类与数量视家庭经济状况、客人数量和各地饮食习俗而定,有些富裕农家的腊菜荤多蔬少,有些稍许贫困的农户则荤蔬各半。

苗家传统的腊荤菜品种有10余种:如腊猪肉(腊猪耳、腊猪舌、腊猪心、腊猪肠、腊猪肝等)、腊牛肉、猪血粑、腊鱼(泥鳅)、腊鸡鸭、干豆腐、腊兽肉、干鼠肉等。干鼠肉是在闲冬季节里人们用铁夹或绳索捕捉几十只健康的大山鼠,去除皮毛、内脏、头尾与四肢,用木板或石板压扁除尽血污,拌适量精盐烘干备用。过年请客时将腊鼠肉切成小块置滚油中炸熟,加些辣椒粉即可上席。山鼠是在大山里偷吃玉米、红薯等五谷杂粮或板栗、茅栗等坚果长大的,每只健康的山鼠约400克,出净肉约200克,瘦肉多,无脂肪,炸熟的腊鼠肉比腊鸡肉更香,初食者根本不知这种野味是腊鼠肉而吃得津津有味。据说常食山鼠肉有强身健体之功效,故民间有“一鼠胜三鸽”之说。这些腊荤菜大多数是“硬家伙”,是年轻食客们的“专利”,牙齿功夫欠佳的老年人面对这些席中美味只能“望腊兴叹”干着急,奈何不得。

传统的干蔬菜也有10余种:如干萝卜丝(片)、干笋子(片)、笋子耙、干豆角、干茄片(丁)、香辣椒、辣椒粉、干蘑菇、干蕨菜(薇菜)、干板栗、苡米、蕨粑(粉)、栗子豆腐、马铃薯(红薯)粉丝、干南瓜片、花生米、浆盐菜、馅心豆腐等。馅心豆腐其实算不上干蔬菜,是一种非荤非蔬或荤蔬两结合而成的特色菜，但苗家主妇将它作为荤蔬两结合与其它腊菜一并上席,这样就能丰富宴席内容。馅心豆腐是用鲜豆腐切成三角形或四方形置滾油中炸成爆松型豆腐,用牙签择一边划开一个4厘米长的口子;将搅碎的猪肉拌适量精盐、辣椒粉、葱末、酱油、味精等调味品搅均后揉成小团块塞进油炸豆腐的“空腹”中,用红薯粉调成浆封好口子。食用时将馅心豆腐至火锅中煮熟即可食用。

2.腊鱼_400

苗族农家在年前加工大量腊菜一般有两个目的:一是过年招待拜年客时席上必须有六样腊荤菜再加四样干蔬菜上席,因苗乡有“无腊不成席”之说,席上摆几碟腊荤菜以显示酒席的丰盛和主人的富有,既能丰富春节宴席上的气氛,又可体现主人热情好客,席上有腊菜才像个过年的样子。二是为解决次年春耕大忙季节“吃菜难”作准备。过完春节就开始忙农活了,旧时,春耕大忙季节往往蔬菜紧缺,过完年剩下的腊菜这时就可派上用场。富裕人家的腊菜一般要从正月吃到端午节前后,腊菜吃完了,新种植的各种新鲜蔬菜也成熟了,开春后养殖的仔鸭仔鸡也可宰杀食用了。

进入21世纪后,苗族地区经济得到快速发展,各种反季节蔬菜大批量充实市场,各地的大小超市如雨后春笋般布遍城乡,加上交通发达,超市里各种荤腥干鲜及时令蔬菜应有尽有。但许多民间美食家都嫌超市的腊味菜不合乎地方食客们的口味,宁愿多费力也不愿去超市购买外地来的腊菜。特别是一些头脑聪明、会做生意的农家乐饮食店老板为了保留苗家腊菜的“老味道”,坚持自己加工传统腊味菜,不愿购买超市中从外地“进口”的腊货。虽然花费了时间与力气,但满足了食客的舌尖口味,留住了乡愁,又能用传统风味的腊菜吸引回头客,使饮食店的生意从年头到年尾都红红火火,食客盈门。