妈妈的小鱼锅贴

文/易少敏

十三香盱眙龙虾“成名”之前，淮安不少地方就有一种美食“小鱼锅贴”，最盛名、最流行。记得，有段时间，常听人谈起“小鱼锅贴”，谈的有滋有味；出差、培训路过马坝、洪泽，沿途的饭店、宾馆纷纷亮起大大小小、各式各样的“小鱼锅贴”招牌，诱惑力极强。

据说，当初朱元璋做上皇帝后，吃腻了宫廷的山珍海味，便想起小时落难于洪泽湖边，吃过的鲜香俱全的“小鱼锅贴”，千里迢迢派人来到洪泽湖畔挑选“小鱼锅贴”能手，进宫为他做“小鱼锅贴”。如果说朱元璋皇帝想吃“小鱼锅贴”是想找回童年艰辛而美好的记忆，那么今天人们钟爱“小鱼锅贴”，便是厌腻大鱼大肉、精米细面的现代生活而寻得回归自然的感受。

在我的潜意识里，“小鱼锅贴”定是小鱼贴在锅上用油炸的那种，有什么值得炫耀和稀罕的！一次与几个同事到淮安培训，途中车停在洪泽朱坝就餐，不知谁点了这里最出名的佳肴──“小鱼锅贴”。能品尝特色饭菜，心里多少有点期待和激动。落坐不久，老板端上一大盘层层叠叠的薄饼，如平时在家吃的煎饼，他朗声报名：“正宗的‘朱坝小鱼锅贴’，赶紧尝尝，顶鲜的。”摊开一看，薄饼上面零星地撒了些芝麻，还涂有一层如老酱一样稠稠的液体──鱼汁。“‘小鱼锅贴’原来叫‘小鱼锅塌’，就是锅底煮鱼，锅边贴饼，饭菜一锅烧，鱼好饼熟，鱼鲜饼香。这种美食还是明代开国皇帝朱元璋小时逃难到洪泽湖边，面对窘迫潦倒的生活，无意之中与他的小伙伴们‘发明’的呢!与时俱进，现在我们把它作了改进，做成你们面前的这种，品尝一下看看。”老板补充道，说的滔滔不绝，赞不绝口，不无自豪。

　　“锅底煮鱼，锅边贴饼”这不正是小时候妈妈常做的饭菜吗？一句话把我的思绪拉回到四十前的岁月。那时候，田地归生产队所有，人们“学大寨”“战天斗地”，一天到晚忙个不停，积肥、挖地、播种、锄草……白天忙农田，晚上还得学语录。事情没少做，力气没少出，产量就是上不去，穷得“叮当响”。姐弟八人都上学，家境可想而知，吃上麦面饼和小鱼、豆腐都是奢望。

　　为应对这种忙而穷的生活，妈妈“创造”了一种饮食方法：锅底烧菜、菜上空着的锅边贴上饼子，饭菜一起烧、一锅熟，省时省草，快捷方便，一顿饭最多十几分钟做好。亲朋好友到访和农忙时，在村庄上几分钱一斤买点豆腐或到不远的码头上一二毛钱一斤称点小杂鱼，做个小鱼(豆腐)锅贴，省钱便利，吃得又舒服。

　　“小鱼锅贴”(我们那儿叫“小鱼锅围”，因为面糊是“围”在锅边的一周。)是妈妈的拿手绝活。把小鱼和菜、佐料理好洗净，再把面粉放进陶瓷小盆里，加水拌成较稀的面糊，妈妈先将佐料用点滴的油炸出香，把鱼放进铁锅上烧着，等锅热得差不多了，只见她用半边大河蚌壳取代锅铲子，像技艺精湛的泥瓦工用泥抹子在抹大片的水泥地面，动作娴熟轻快，随意自如，将面糊三下二下就摊贴到锅的周围，厚薄均匀；盖上锅盖，几分钟，鱼鲜伴着饼香浓浓地扑鼻而来，让人口舌生津。

　　妈妈做的“小鱼锅贴”好吃的“秘诀”在于：一是将面糊往锅上贴的时候，一定要把握好火候，锅的热度应适中，“该出手时就出手”，否则，火候小，锅的热度不够，饼会下坠下塌，出现下厚上薄现象，甚至会全部下滑到鱼汤中；火过大，饼子会被烧焦烧煳。而这全凭感觉和经验的积累，技术要求很高。二是鱼要小，越小肉越嫩，味越鲜美。三是面糊要和稀些，这样饼子才能摊得较薄，吃起来上面嫩，紧靠锅的一面又脆又香，口感特好，但贴的技术要求更高，速度要更快。四是饼的底边要紧贴着鱼汤，这样火烧水沸，体积膨胀，汤会淹住饼的下部，下部的饼因浸润在鱼汤中，而沾满鱼鲜味，饼香鱼鲜便集于一体了。五是“小鱼锅贴”要出锅就吃，显得又脆又香又鲜美，又可降低鱼腥味。

随着生活水平的不断改善和提高，妈妈的“小鱼锅贴”也“与时俱进”不断地改进和提高。妈妈的“小鱼锅贴”，大体经历了四个演变发展时段：一是豆(腐)多鱼少期。就是生活贫困的时候，做“小鱼锅贴”，鱼少而豆腐多，小鱼煮豆腐。现在看来，这种食物搭配的方法还是很科学的，有利于钙的吸收；当然，单纯的小鱼或豆腐也行。这时的饼，也常常是麦面中掺进大量的玉米面、高粱面；二是油少期。因油少，只能把葱、蒜、姜等佐料放进油里稍炸一下，鱼就直接下水煮，鱼腥味较大；三是油多期。油多了，小鱼上面先裹上一层面糊，再放入烧热的油锅里煎一下，至微黄色，这样既保留了鱼的鲜味，又去掉鱼腥味，且颜色也颇为养眼，能引起人的食欲；四是加调料期。就是在原有常用调料的基础上加进少量的功能性药材，提鲜的、去腥的、保健的等等，不仅口感好了，又利于健康。

现在餐馆中的“小鱼锅贴”，也不再是当初传统的“小鱼”“锅贴”合二为一，饭菜一锅熟了，而往往是将“小鱼”“锅贴”分开烧制，然后通过“醮”“涂”等方法再把二者撮合到一块。无论怎样它也不再是原生态的“小鱼锅贴”了──不错，它还是香鲜的，但那是怎样的香鲜，哪能香鲜得过妈妈的“小鱼锅贴”？!

妈妈的“小鱼锅贴”， 见证着家乡的变迁，也寄托着对我们姐弟八人生活的美好期盼。

每当在饭店吃上“小鱼锅贴”，我便想起外地的妈妈，想起妈妈从前做的鲜美的“小鱼锅贴”；如今，已耄耋之年的妈妈，双膀颤抖，眼花耳背，生活无法自理，看见妈妈的现在，想起妈妈做“小鱼锅贴”的从前，我的心里总是湿漉漉的──心酸、难过和幸福、温馨一涌而来，这种复杂的心情让我百感交集，默默无语。

吃妈妈的“小鱼锅贴”已经成为永恒的历史和美好的回忆，在今天，我只想找个会做妈妈那种“小鱼锅贴”的餐馆，点个妈妈以前烧制的那种“小鱼锅贴”，让年迈、辛劳一生的妈妈也好好快快乐乐享受一次生活的甘美和幸福，回到从前，拥有一颗永远年轻的心，健康长寿！

作者简介：

易少敏，1960年生，江苏盱眙人，淮安市作家协会会员，《都视》、《康复之家》杂志编辑。近年在《中国文学》、《扬子晚报》、《光明日报》、《淮海晚报》等报刊发表诗歌、散文等文学作品近二百篇；在“我与治淮60周年征文”和 《扬子晚报》“尘封记忆”征文等活动中多次获奖。

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