舌尖上的记忆——
老 家 的 “长 面”
文／秋墨
一提到“长面”，儿时靖远乡下姥姥家的“荤汤长面”就会涌上心头，传导到舌尖。
靖远人眼中的“长面”，其实就是今天人们常吃的臊子面。然而，这种面食地道的靖远人就叫“长面”。“长”者，喻意丰富，长寿吉祥，常来常往，情谊绵长。
靖远人的“长面”做法颇有点讲究。首先，食材的准备与臊子汤的制作就与别的地方略有不同。臊子汤也就是荤汤，它是鸡汤或肉汤兑一定比例的水精心调制而成。臊子是选用肥瘦相宜的猪肉，切丁后用自制的酱油燣炒，肉臊炒到九成熟时，再与事先备好的已过了油的洋芋丁和经开水焯过的豆腐丁、萝卜丁等一起燣炒，待加进的这些辅料入味后，兑入荤汤和一定比例的水，调好汤味，最后再撒上事先摊好切碎的鸡蛋皮和葱沫，一锅香气扑鼻的臊子汤就大功告成了。靖远人的臊子汤里不勾芡，臊子是臊子，汤是汤，“内容”清清楚楚。这便是它的不同。 有了“汤”，面就成了关键。那个年月，农村的面粉多都是自产的小麦通过石磨磨成，不像今天。磨好的面粉，沙白沙白的，很是筋道。用这样的面粉和面，和好后要先在瓷盆里行上一小会儿，然后再用一米长的擀面杖转圈来擀。手艺好的擀出的面不但圆、大，且薄厚均匀。切面也很讲究，刀是六七十公分长的特制切刀。操作时，将叠好的面一刀刀地利，利出的面条火柴头般粗细，一根一根的。只有这特制的手工面，再浇上精心炒制的臊子汤，一碗诱人的“荤汤长面”才会呈现在食者的面前。
靖远人好客，招待客人吃长面，一般都要配上四碟小菜，如咸韭菜，酸白菜，或凉拌的蒜泥茄子、萝卜丝等。当年普通人家的经济都十分拮据，能够吃上“荤汤长面”，一是说明在节庆时间，唯长面示贺，烘托气氛；二是家里到访的客人身份尊贵特殊，非一般人可比，唯好饭待之以表欣喜之意。吃着一碗碗香喷喷的长面，叙说着内心的喜悦，传递着相互间的亲情友情，美味的长面把人与之间的距离一下子拉的很近很亲。 “长面”虽是一道普通的不能再普通的面食，但当年在靖远人的眼里，那就是美食、是最好的饭，红事上少不了它，逢年过节少不了它，家中来了贵客更少不了它。它是靖远人展示家风的亮点，迎娶新人、添丁加口的喜宴，更是亲情友情维系的红线……
换一换
