酥             肉

                        段广亭(甘肃)

      酥肉，原本是京席里的一个热菜品系之一。后来从皇宫御膳房传到了民间。酥肉在京席的菜系里做起来工序很多，技巧也很讲究，厨艺不高做出来的味道就不适口。它首先要把猪的瘦肉精选好，不能有肥肉和板油。精选的瘦肉清洗数遍，沥干洗肉余水，放在案板上用刀飞速剁碎成肉浆，必须用刀飞速快剁，不能用搅肉机去搅。剁碎的瘦肉丝自然成团，光滑筋道。这时，把剁碎的肉浆用清水冲洗一遍沥干余水，盛在瓷器盆里。之后，把备好的红葱，大蒜和晒干的红辣椒角(泡软)根据肉浆份量配伍齐全，继续在案板上飞刀速剁成极细的葱蒜辣椒末，盛在碗里。再把碾细的干姜，桂皮，八角，花椒和茴香粉，精细盐混合到葱蒜辣椒末里合均勻，然后边翻腾边撒在肉浆里，搅拌均勻。再把荞面或者小麦面粉依所需量加到肉浆里拌勻，翻腾揉合，一直揉合到面肉全部均勻，揉出油脂筋道为止。这时，把肉面团在擀成或揉捏成厚度一寸多的扁圆团块，开始在烧开的清油锅里炸一炸，不能炸焦炸黄，捞出油锅，放到笼屉上，入锅，盖压，烧蒸约三十分钟至熟。出锅后的酥肉香味飘逸，表层油珠闪光，酥软筋道，使人口馋涎流，食欲强烈。酥肉经过这些工序后，切成不同形状的薄片，便可热荤而食，也可凉拌去吃，还能调配火锅，吃法多样，任意操作。但在正统的京席宴上，必须热荤与烧肉片配伍去做，不能改变。

      酥肉，味美香逸，百吃不厌，春节走进千家万户更是一道上品美食。

段广亭，甘肃省庆阳市镇原县人，曾任乡村干部，后在杂志社为记者，记者站任职多年，先后在中央和省市级报刊发表各类文章近万篇，文章朴实无华，接近地气，很受读者品味。都市头条《采菊东篱文学社》编辑，《九天文学》杂志编委，《定远文学》编委，《祁连文学》特约作家，庆阳段氏统谱主任，《镇原段氏族谱》编辑，热心参与社会公益活动。