申卫华
说到美丽的京杭大运河，人们在欣赏她的悠久历史，品味她的灿烂文化，领略她的风土人情的同时，也许不会想到在千里运河线上，还有不得不提及的大运河美食。
摊开她在咱苏北的分布图，大运河的美食，不仅传承了运河的发展历史，而且还融合了运河的水缘文化，像大运河水一样的经久不衰，源远流长。
顺着长江经过扬州的六圩口就进入了苏北运河，邗江为运河的第一站。之所以叫邗江，也许是历史上的邗沟和长江交汇而得名，邗江在上世纪是扬州最南端的一个县，现为扬州的邗江区。说到美食，除了名闻遐迩的淮扬菜外，就是长江三鲜令人回味。
长江三鲜为鲥鱼、刀鱼、河豚，在这三鲜之中，鲥鱼位居榜首。由于鲥鱼背黑发绿，腹似银白，鳞下冒油，肉质鲜美，在上个世纪就被逐利渔民、“好食之徒”捕尽杀绝。想当年，适逢春暖花开的季节到邗江做客，享受的最高礼遇便是鲥鱼招待。鲥鱼无须刮鳞，烧时也不必放油，扣鳃去脏后，放上葱姜蒜芫咸盐即可，微火清蒸数时，出锅时鲜味扑鼻，让人涎水直流。
至于江刀（鱼），本世纪虽在每年清明前后也常见于市（场），但刀鱼越来越少，价格越来越高。据报载：本世纪初的长江刀鱼，三、四两以上的已买到三、四千元一斤。而上个世纪的七、八十年代，吃长江刀鱼就像现如今的家常菜一样，长江刀鱼因鱼鲜而闻名，因味美而称道，尤其是明（清明）前刀（鱼），由于鱼刺柔软，鱼身微黄，其鱼肉的鲜美程度更加诱人叫绝。
再说江鲜河豚，在苏中地区有“碰命吃河豚”的民间说法，凡想一尝它的真身，必须有胆大妄食以及随时准备“献身的精神”。一次，一位葛姓的同事朋友，在邗江家中用河豚招待，红烧河豚一端上桌，葛哥就有言在先：“河豚有剧毒，吃与不吃自己决定，我可不保证大家的安全。”可此时此刻谁还顾得上安全，只顾大块朵颐，一尝这难得的人间美味。笔者刚尝一口就觉舌尖发麻，跟着头皮发紧，正在恐惧后悔之时，葛老哥好像看出了端倪，并赶忙招呼：“大家只管放心食用，舌尖发麻那不是中毒，是我在鱼中加了花椒。”原来如此，一阵虚惊后如风卷残云，那一大盘河豚瞬间只剩下了盘底和汤汁。
吃过长江三鲜，顺着运河北上经过邗江的施桥船闸，就来到了扬州市区。扬州也是正宗的淮扬菜发源地，由于淮扬菜离不开运河，所以扬州和咱淮安一样，共享着大运河带来的资源和恩惠。不过扬州人小气，总认为“淮扬、淮扬”，有淮（安）在先，扬州在后。所以一段时期，扬州人特不服气，将淮扬菜说成是维扬菜，以维护扬州菜，唯有扬州菜的称谓。不过扬州菜也确实名不虚传，那蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴蹄、春笋鲴鱼等，是菜品新颖，菜味隽永，做工独到，风味独特。就连扬州的酱菜都名闻遐迩，在全国各地百姓的餐桌上都有它的一席之地。
其实，值得一提的是扬州的早茶，由于扬州人生活的慢节奏，养成了早上皮包水（吃茶），晚上水包皮（泡澡）的习惯，而吃早茶当属富春茶社有名。当年的富春茶社坐落于扬州老城区的腹地，据说有上百年的历史。笔者上个世纪八十年代初，每到扬州出差，接待的主人都会安排到富春茶社吃早茶。之所以叫吃（茶）而不是喝（茶），是因为早茶以吃为主，以喝为辅，以聊为题，以侃为乐。而每次早茶的内容均是一壶富春茶社的“魁龙珠”；一碗大煮干丝；一盘花生米；一盘五香蚕豆；一盘水晶肴蹄；外加几笼三丁（鸡丁、肉丁、笋丁）和杂色包子（肉包、菜包、豆沙包、千层糕、烧麦、蒸饺各二）。正是通过这样的早茶，主客之间增加了感情，增进了了解，建立了友谊，办成了事情。
记得第一次赴“茶”，看着桌上的特色小菜和名点包子，在不断续茶聊天的过程中，同行的淮安老乡老梁同志，总感觉喝茶就菜不太适应，于是乎也不客气的提出了非分的要求：“来瓶洋河酒行吗？”就这样，第一次吃早茶竟变成了酒和茶的对饮。
过了扬州沿运河往北约三十公里，便是苏北名镇——江都的邵伯。邵伯镇居民的饮食习惯，一直延续了扬州人得风格。不过镇上也有一百年老味，它就是堪称一绝的邵伯丁家老鹅。这鹅是老卤制成，其色香味可与南京的盐水鸭有得一比。由于邵伯老鹅老中透嫩，味美出鲜，曾被食客们误当作有名的扬州盐水鹅。吃过邵伯老鹅，就不能不提及邵伯的另外一绝——鱼汤面。由于邵伯镇濒临运河和邵伯湖，得天独厚的自然条件，曾经赢得了“邵伯湖水宽千尺，唯有鱼汤天下鲜”的美誉。那鱼汤原料既不是鲫鱼，又不是黑鱼，而是邵伯湖中的小杂鱼。那杂鱼经过慢火烧制，其汤形同乳汁。舀上一碗原汁原味的杂鱼汤，投入下好的邵伯特有的龙须面，再放点青蒜，滴点麻油，一碗正宗的鱼汤面让食客们的胃口大开，直咻得脑袋直晃，汗水直流。
其实，苏北运河扬州境内的美食还有许多，顺着运河向北一一数来，有高邮的双黄变蛋（包括咸鸭蛋、鹅蛋）；界首的五香茶干；宝应的捶藕肉圆；泾河的糯米大糕等等，所有这些都得益于淮扬菜的普及，大运河的恩赐。表过扬州，
再叙淮安，其实扬州、淮安乃“一母（大运河）同胞”，随着大运河申遗成功，淮扬菜名扬天下，提高了淮安和扬州的知名度。不过扬州菜要略胜一筹，尤其在对外宣传方面，扬州菜打的更响，在中央电视台历次烹饪大赛的转播中，淮扬菜只留下了扬州大厨的身影，连曾经收视率较高的《舌尖上的中国》，也只有十多秒钟的淮安蒲菜饺子，而介绍扬州名菜确用了十多分钟。至于淮安人一提淮扬菜，总拿平桥豆腐、软兜长鱼说事。其实，正宗的平桥豆腐、软兜长鱼，还有码头羊肉、朱坝锅贴等淮安特色的名菜都出自远郊乡镇。
以平桥豆腐为例，坐落在平桥镇运河边的“得月楼”饭店，是平桥豆腐的鼻祖。原饭店在上个世纪八十年代前确躲在深巷之中，是改革开放的大潮让它（平桥豆腐）搭上了运河发展的快车。平桥豆腐不仅味道鲜美，而且设有“陷阱”。一次，笔者所在单位接待省航道局的一个检查组，吃惯了大餐的组员们总想改善一下伙食，于是驱车来到平桥镇上的“得月楼”饭店，并首推平桥豆腐让检查组一尝。当一大碗平桥豆腐端上桌后，有的组员已迫不及待，望着不冒热气的诱人豆腐，舀上一大勺便送进口中，未曾想那滚烫的豆腐羹，直烫得食客们张大了嘴巴，欲咽不行，欲吐不能，让接待的主人连忙招呼，连赔不是。原来，烧好的平桥豆腐看似“风平浪静”，其实“热浪滚滚”。
说到淮安的运河美食，但凡淮安本土人士都能说出一二。只不过不能坐井观天，夜郎自大，如想名誉海内外，还得向精明的扬州人学习。
离开了淮安的运河，就进入宿迁市的境内。其实，宿迁在十多年前，仍是淮安的属地，只不过淮扬菜系在宿迁已经变了味道，其浓辣的口味已向鲁菜靠近。不过宿迁本地也有名声在外的宿迁猪头肉，虽然菜名不雅，但色香味具佳的美肴，总让好食者盼望一尝。由于宿迁境内的运河与骆马湖相连，其鱼鲜也是独特的湖中美味。
一次，出差宿迁皂河，中午就餐在骆马湖边的一渔民家中，端上桌的菜肴除了花生米，炒鸡蛋，煮毛豆外，还有一大钢钟盆的烧鲢鱼。据渔民介绍这条鲢鱼足有二十多斤，堪称鱼中之王。烧出的鱼王比较简单，其实就是湖水煮湖鱼，鲢鱼打理干净后，放入家中土柴灶上的大锅，注入湖水，加上葱姜蒜，舀上一勺熬好的猪油，再放上特制的豆瓣酱，猛火烧制数十分钟后，那鱼肉的鲜香就已扑鼻而来。那顿饭吃的真可谓酣畅淋漓，只片刻功夫，那二十多斤的鱼王就剩下了鱼骨残汤。当时就在想，咱淮安也是盛产鱼虾之乡，咋就没碰到过如此的大湖美味。
苏北运河一路向北，最后的流经地是徐州。徐州人的饮食习惯，已经是北方人的口味。一次，笔者在徐州所属邳县（现邳州市）的运河刘山船闸驻守，两个多月的工作，体重竟减少了许多，当年倒不是在减肥，而是当地的饮食实在不敢恭维。食堂的菜肴是“红色一片”（辣椒），那下的面条和西红柿鸡蛋汤里，都有五香和花椒的身影，到船闸旁的小饭店点菜，或到临近的宿羊山镇改善伙食，那菜肴也是大同小异。不过，在刘山船闸确能品尝到正宗的徐州特产——沛县的狗肉。一位沛县的船员老王每次经过船闸，都会捎上几十斤熏烧好的狗肉在闸上的小卖店代卖，而每次进货，那店老板都会给笔者留上几块。那肉香、那滋味不仅填补了当年饮食上的亏欠，也帮笔者度过了那难熬的时光和岁月。
综上所述，仅是笔者上个世纪八、九十年代，在404公里苏北运河上的经历和见识。也许这张美食图只是运河美食的冰山一角，但正是这一角，让笔者对苏北运河充满了感情，使运河沿线的淮扬美食，永远留在了记忆之中。
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