怀安豆腐（外一篇）
□ 王子昆
人们都说怀安有三宝：柴沟堡熏肉、马市口一窝丝烙饼、怀安城豆腐皮，其实怀安还有一宝那就是豆腐。豆腐别的地方也有，可都不如怀安的好，要么老，要么有烟熏味，很难吃。每次我们去张家口哄外甥，都要至少带两块豆腐，吃上一个星期。张家口串窑街北方最大的蔬菜批发市场，也有卖怀安豆腐的，小而且贵，这就是怀安豆腐好又稀少的缘故吧。
做怀安豆腐的工序一般是:泡黄豆、磨豆浆、滤豆渣、点浆水、舀入模、切成块。磨豆浆，上世纪七十年代前，都是用石头磨子把黄豆磨成糊状的。石头磨，有人工推的，也有用牲口拉的，我家因为没有牲口，都是人工推磨，等过年的时候要磨豆腐了，都是我和父亲轮流推磨，母亲用勺子往磨盘的眼上舀水和泡好的黄豆。人推磨是苦力活儿，非常劳累，但因为想到要吃豆腐，劳累也就无所谓了，而且乐此不疲。
推完磨后，把磨好的黄豆糊糊倒入有水的锅中烧开，那时烧火用的是柴草或煤炭，这两样燃料对做豆腐非常好，后来改用天然气了也凑付，如果用电就不咋地了。下个环节是滤豆渣，滤豆渣也是需要体力和耐力的活儿，做豆腐的师傅用纱布袋子将烧熟的黄豆糊糊包住，放在两块木板之间，上面再用一根粗棍子不停地揉挤，直到把其中的豆浆全部挤出去为止。
把渣过滤掉的豆浆再放入锅中，一边烧火，一边用浆水点（怀安人一般不用卤点）。用浆水点豆腐那可是技术高超的活儿，没有娴熟精湛的手艺，是点不好的，我们怀安每个村里的豆腐房，都有通过培训以后专门点豆腐的老师傅。待形成疙瘩状时，舀入模子里，挤压上十来八分后，用刀切成方形块状，豆腐就做成了。怀安豆腐嫩，叫包浆豆腐，即豆腐中能包住浆水。有时形容人脆弱就叫“嫩豆腐“。如不把疙瘩状舀入模子里，而是舀在碗里，撒上点盐面吃，那叫吃“豆腐脑”，相当好吃。后来虽然改用机器磨糊了，做出来的豆腐仍然能包住浆水，其嫩的程度一点也没减。
怀安豆腐的吃法多种多样，最简单最省事是凉拌豆腐，把盐面、生抽酱油、香油、葱花等调料往豆腐中一放，搅拌均匀就可以吃了，我们当地人最常吃的就是焖粥拌豆腐。土豆熬豆腐，白菜熬豆腐，是家常菜。如果这些菜放上点肉片会更好。土豆、白菜、肉片、萝卜、豆腐等加在一起熬，叫大烩菜。豆腐、鸡蛋打汤就是很不错的一道菜。把豆腐放在胡麻油中煎，叫”烧豆腐”，烧豆腐熬粉条、肉片是比较高级的一道菜了。
过去由于物质匮乏，平时一般是很难吃上豆腐的，只有过年过节或家里来了客人才能吃上。尤其是过春节，豆腐就成了主菜，家家户户都要磨上一锅（24块）或两锅豆腐，把它放在水桶里，用凉水浸泡，隔一两天换一次水，如果撒上盐面，那豆腐即使放上半月二十天，照样鲜嫩无比，跟刚做出来的相差无几。
上世纪的六十年代，我家因为磨豆腐还有过一段不平常的往事呢。有一年冬天快过春节了，母亲和我带着只有两岁的妹妹去村西头的豆腐房去磨豆腐，因为磨豆腐的人多需要等，另外磨豆腐的时间长（大约两个小时），妹妹在豆腐房里睡着了，她还没醒来豆腐就已经做好了。于是叫醒妹妹，母亲提着豆腐，我背着妹妹回家。由于妹妹身上有汗，天气又寒冷，被风吹着了，得了脑膜炎，经过县医院住院治疗了半个月才得以痊愈。为此我还写过一篇文章《一家在医院过春节》发表在《快乐老人报》上。
下图是怀安豆腐
附《快乐老人报》发表文：
好吃好做的烂豆腐
柴沟堡东辰路与长胜大街交汇处的十字路口西北角上，有一家既卖豆腐又卖烂豆腐的，这家的烂豆腐好吃还卖的快，从上午十点多摆出来不到中午十二点，好多烂豆腐就都已卖完了。烂豆腐是我们柴沟堡人最为喜欢的一种特色食品。
烂豆腐与豆腐同根同族，二者既有相同又有不同，相同:都是豆制品，不同:过滤了渣、舀在模子里切成块儿是豆腐，不过滤渣、不用舀在模子里、不形成块儿、成自然的疙瘩状是烂豆腐。
在我的记忆中，豆腐房里一般不做烂豆腐，烂豆腐都是自己家里做。人们把大（黄）豆拿到石头碾子上磨成面，说起推碾子那可是力气活儿，一般情况下我家都是我和父亲推碾子，母亲用箩子箩面，我和父亲不停的推，母亲不停的箩，当把大（黄）豆磨成面以后，就用凉水弄成稠糊，然后在锅里填上水，灶中点燃柴火，我一边添柴一边拉风箱，当锅中的水快要烧开时，母亲把稠糊大豆面倒入锅内，一边用铲子搅动，一边往锅内点浆水(如果没有浆水也可用醋或卤代替，当然效果不如浆水好)，糊状大豆面快要熟时，停止搅动，糊状大豆面熟透后便形成了漂浮在浆水上的许多块状小疙瘩，把浆水用漏勺过滤掉就成了烂豆腐。我们母子两配合默契，而且能省出不少时间来。后来有了电，用上了吹风机，再后来用上了天然气，母亲自己做烂豆腐也同样能节省出时间来。
改革开放前，人们家里常吃的是烂豆腐，一是自己家里不能做豆腐，想吃豆腐就得到豆腐房去买，买就得花钱，由于当时生活条件差，经济困难，人们没有太多的钱成天去买豆腐吃，所以只能在自己家里做烂豆腐吃了。二是做烂豆腐省时省事省工，不像做豆腐工序繁多，时间长，没有两三个小时是做不成的。三是好吃，带渣的烂豆腐虽然没有豆腐那么细腻，但它的味道好，人们一般都爱吃。
烂豆腐的吃法基本上与豆腐的吃法相同，也有许多种，最常见的是土豆、酸白菜熬烂豆腐。先把土豆切成细条，再把酸白菜切成碎丝，放入锅里熬，待土豆、酸白菜熬熟时，放入烂豆腐，这道菜就算制作成功了。还有最常见的是土豆、小白菜熬烂豆腐，做法与土豆、酸白菜熬烂豆腐一样，如果其中加些猪肉丝或猪肉片则为更好。这两道菜用来蘸面心糕、莜面相当好。也有凉拌烂豆腐的，这种吃法相当简单，即把咸盐面、香油、生抽、葱花、香菜、味精灬放入烂豆腐中搅拌均匀就可以吃了，这是非常容易做的一道菜。做工的人干了一上午活儿，既劳累又饥饿，每每从街上买上两个窝头，回家拌上一盘烂豆腐，再来上二两酒，充饥解乏，吃了还能早早休息。
随着时间的推移，科技的进步，人们由用石头碾子磨面变成了机器磨面，灶中由柴火变成了炭火，后又变成了煤气、电，这些变化虽然先进了，解放了不少生产力，但我总觉得不如以前用老方法做出来的烂豆腐好吃有味。另外现在大多数人住了楼房，自己家里做烂豆腐的少了，想吃就得到街上买，很是不方便，因此我还是更加怀念过去自己家里做的烂豆腐。
下图是柴沟堡烂豆腐
作者简介：王子昆，河北省张家口市怀安县柴沟堡二中语文退休教师，中学高级教师，《世界文学》优秀签约作家。多年来一直从事写作，作品集有《散文》、《小小说》、《当年往事》、《参悟文》、《游记》、《征稿文》、《日记》、为父亲撰稿文共计十八万多字。曾在《快乐老人报》、《张家口悦读》、《七十年师范，育桃李满天》（柴师七十年征文）、“纸刊《白鹭文刊》[名家精选特刊号]散文专栏”等发表过数十篇。
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