舌尖上的乡愁 水盆里的澄城
寒冬腊月，朔风凛冽，天寒地冻，在呵气成霜的清晨，再也没有咥上一碗冒着腾腾热气、汤鲜味美、香气四溢，沁人心脾的水盆羊肉，浑身上下暖融融的，一口汤下肚，顺着汤的流淌，五脏六腑那舒畅、过瘾就甭提了，仿佛每个毛孔都舒展开来。
要说在陕西渭北一带各地县，百姓均有喜食羊肉的习俗。走进县城的大街小巷，甚至乡镇，羊肉馆比比皆是。各地的水盆羊肉，既有味道的相同之处，亦有口感之差异。澄城县的百姓普遍对水盆羊肉情有独钟，他们吃出了历史，吃出了气候，吃得满世界绵长响亮。
在县城，每天清晨，天色微亮，街上还没有多少行人，但羊肉馆里却已熙熙攘攘，座无虚席。许多人一大早赶来，直奔自己钟爱的羊肉馆，就是为了吃到汤清味浓的“开锅羊肉”。许多澄城人的一天，是从一碗水盆羊肉开始的。
澄城是一片古老的土地，具有悠久的历史和灿烂的文化，是农耕文化、游牧文化的交汇区。从北魏始建，县名县治已有一千五百多年的历史。这里四季分明，昼夜温差大，沟壑纵横，勤劳善良的澄城人，在这片黄土地上日出而作，日入而息，用辛勤劳动书写着美丽的新时代，创造了美好的幸福生活。
澄城是渭北的一个小县，国土面积1121平方公里，常住人口三十万。在改革开放前，县城也不过巴掌大，商铺也没有几家，你花上十来分钟，即可逛遍全城。那时物质匮乏，人民生活艰苦。县上仅有一两家国营食堂，经营家常菜和水盆羊肉，受当时各种条件限制，吃饭的人也不多。农历每月逢三、逢八县上有集（过会），四面八方的人带着自家的产品，在自由市场售卖，以换取自己所需的生活必需品。记得我自家屋有个叔，偶尔去赶集，总会带上两个蒸馍，到羊肉馆咥碗羊肉。那时，一碗羊肉不到五毛钱，一个烧饼一毛钱、二两粮票。也有河川人赶集时带些他们的特产：几编蒜，几串辣椒，几捆麻，变现后买些日用品，若有余，也不忘咥碗羊肉，解解馋。
据《本草纲目》记载，羊肉具有“补虚祛寒，温补气血，益肾补衰，开胃健脾，养肝明目，补肺助气，补益产妇，通乳治带”的功效。现代科学研究表明，羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、铁、磷等多种微量元素。因此，常吃羊肉、喝羊汤可以温补御寒去湿气，暖心暖胃补元阳。
以前，澄城人讲究每年的立春之后，不吃羊肉。此时羊肉馆歇业，直到农历的六月初一重新开张。因此，羊肉又被称为“六月鲜”。其中的原因是冬季严寒，青草枯萎，羊多吃的是干草，草料也少，羊普遍的瘦了，羊肉吃起来柴而不香。有“三月羊，撂过墙”的说法。也有认为，春天是万物复苏的季节，但空气干燥，羊肉性热，吃了容易上火；同时，春季羊进入了繁殖季节，生而勿杀等等，这些想来都有一定的道理。其目的就是要保护羊的正常生长和繁殖，保证羊类资源得以不断恢复和发展。熬过了寒冬，进入春季，气温逐渐回升，草木萌动，百草新生，有更多的青草适合羊吃，这几个月是羊恢复元气的最佳时期。这就类似于现今我国在南方实行的休渔期。
中华饮食文化博大精深，澄城水盆羊肉源远流长。据考证，国人吃羊肉、喝羊汤已有几千年的历史，澄城水盆羊肉在清光绪年间就久负盛名。但澄城羊肉馆真正火起来，应该是上世纪九十年代中期。经过十多年的改革开放，生产力快速发展，人们的生活水平普遍提高，特别是农村，农民对赖以生存的土地有了自主经营权，多种经营蓬勃发展，加之渭北黄土高原独有的自然条件和地理环境，使得养羊业有了很大的发展，尤其是县北与黄龙山相接壤的各乡镇，各家各户几乎都养羊，有的已成一定规模，养羊已经成为农民致富奔小康的富民产业。
随着养羊业的发展，羊的存栏量急剧增加，质量也在稳步提高，于是一些有识之士看到了商机。他们不满足于走养羊、卖羊这条老路，他们想进一步做大、做强羊产业，以获得更大的经济效益。当时，县上为数不多的羊肉馆生意兴隆，经济效益十分可观，但远远满足不了食客们的需求，有较大的发展空间，加之政府的政策引导，羊肉馆迅速发展起来，使养羊业形成了良性循环，带动了县域经济的发展。
随着我国进一步的改革开放，人们的思想观念也发生了深刻变化。进入本世纪，当年跟随师傅学艺，掌握了羊肉烹饪技术的一帮年轻人，更具雄心壮志。他们勇敢闯天下、走四方。把家乡的水盆羊肉带到了临县，带到了渭南，带到了古城西安，甚至带到了外省市。如今，西安已有几百家澄城水盆羊肉店在营业，生意兴隆。
澄城水盆，选用当地的“同羊”羊肉。“同羊”品种优良，肉质细嫩，食后易消化。明代《澄怀录》对“同羊”是这样描述的：耳如茧，角如栗，肋如箸，尾如扇，肉不膻。羊被放养在渭北高原的沟壑山梁上，漫山遍野，啃食野草，饮河川水，使羊肉具有独特的百草味。
澄城水盆羊肉的制作流程颇为复杂，要经过“宰、剔、冒、煮、捞、整、剁、盛”等八道工序。其中，“煮”是制作水盆羊肉的关键环节，调料分次放置，火候分段控制，出锅先后有序，配汤顺应养生。经过几个小时的煮、熬，一锅肉烂汤鲜，香气四溢的羊肉及羊肉汤就大功告成。
走进羊肉馆，一股浓浓的肉香味扑鼻而来。一大铁锅羊肉骨头汤在咕噜、咕噜的响着，翻滚着，师傅们在紧张的忙碌着。切肉的、盛汤的、打烧饼的、收拾碗筷打扫卫生的，各司其职。一碗水盆，两个烧饼，是澄城水盆羊肉的标配。汤清、肉鲜、味美、饼酥，堪称一绝。只听得切肉的师傅问：要肥瘦，还是瘦的？要杂碎吗？根据食客的需要，羊肉及杂碎已装满了大半碗；盛汤的师傅接过大碗，用热气腾腾的汤，将肉及碗冒热，再盛以滚汤，放入香菜、味精，淋上少许明油，一碗水盆就上桌了。刚出炉的烧饼也几乎同时上桌。盛装水盆的碗，是用当地尧头窑产的粗瓷老碗，碗大如盆，盛满汤后足有两斤多重。
节假日，羊肉馆的生意相当火爆。当地食客携老挈幼纷纷而至，不少外地食客也慕名而来，就是为了能吃到这口地道的美食。大厨们更是忙的不亦乐乎，一天下来，比较有名的老店，食客们可以吃掉八、九只羊肉，经济效益相当可观。
吃水盆配用的烧饼，也具有其独特性。烧饼用的是发面，面粉是当地产小麦磨制的、具有“白、筋、细”的特点。打烧饼仍沿用传统的焦煤炉。烧饼既有月牙形，也有圆形。师傅那阵阵悦耳有序的擀面杖声和翻扣饼声，既是技艺的节奏，又是对火候的拿捏。不一会儿，黄而不焦，胀而不破，皮酥里嫩，麦香味浓的烧饼就出炉了。
食客在食用水盆羊肉时，既可以把烧饼夹肉吃，也可以将烧饼掰成小块泡在汤中吃，这样既有肉夹馍的美味，又有泡馍的清香，再来些羊油辣子，色香味俱全，脍炙人口。咥一片肉，咬一口饼，就一瓣蒜，喝一口汤，擦一把汗，绝对解馋过瘾。
汤，你若需要，还可以免费续。
“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”，“咥一碗，饱半天”，“羊肉泡馍来一碗，上山下沟腿不软”等都是对这一传统美食的溢美之辞。
地道、悠久的澄城水盆羊肉，于2016年1月入选陕西省第五批非物质文化遗产名录，使澄城人倍受鼓舞。羊肉馆的大厨们也与时俱进，根据不同地区人们的饮食习惯，增添了清爽可口的小菜、粉丝等，并不断创新，潜心研究，推出了羊肉墩子、羊杂墩子、羊肉盘子等更具特色的风味小吃，进一步丰富了羊肉饮食的品种和文化内涵。
大口吃羊肉、喝羊汤，既是一种习惯，也是一种享受。澄城人离不开水盆羊肉，不仅仅是因为这一碗汤、两个饼，更是因为这传承了千年的饮食文化。相信，迈步新时代的澄城人，将更加努力，创造更加美好的明天。
作者简介
王银学（装甲人），陕西澄城县人，一九五七年生，一九七六年二月入伍，曾经的战士、学员、教员，直至退休。
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