四妈的焦屑和葵花大斩肉
文/王玉权
1953年秋，我从乡下到三垛小学念高小，在三垛镇前河街东首永丰号南货店寄宿。正如一句老话说的"近事糊涂远事清"，虽过去了近七十年，永丰号女主人四妈的焦屑和葵花大斩肉，记忆深处仍鲜活如昨。
四妈是镇上遐迩闻名的同德生藥房大小姐，嫁给永丰号老板四爷。虽出身名门，但一点不娇气，人美，心善，手巧。
镇上人烧炭炉子，她把糯米放锅里炒，火候拿捏到位，炒熟了不焦不糊。放凉后，用手磨磨。这磨子小巧玲珑，直径仅尺把，有个直立的把手，一个人可轻松地操作。左手摇把，右手喂米。头二斤米，要细细地磨好大会子。细罗筛也很精致，磨了筛，筛了磨。反正镇上人有的是闲工夫，可以慢慢消磨。
小磨子和小罗筛，像极了藥房里的那套行头。周日，四妈曾带我去过她娘家的制药作坊。学徒的就用这套家伙磨贵重的药材，然后加蜂蜜等辅料，加工成各种丸散膏丹。
我们乡下的石磨，又粗又笨，拉磨很费力气。见了这套袖珍东西，真是大开眼界。镇上人把炒熟的糯米磨成的粉也叫焦屑，更让我开了眼。和我们家里一样，用开水冲调成糊状。不同的是还另外加入麻油糖桂花或蜂蜜。四妈绞一筷子放到我嘴里，像妈妈样亲切地问，好吃啵？如此香糯甜滑的焦屑，哪能不好吃！吃一口让人回味无穷，我如鸡啄米似的不住点头。但大人小孩就尝那么一两口，碗里便没了。几个伢子抢着轮流舔碗，好吊人胃口。
每当此时，四妈一贯红扑扑的脸上会露出整齐的米牙朗朗大笑，光彩四射，脸上那浅浅的雀斑也生动起来。
我纳闷，这焦屑和我们乡下的焦屑比起来，那味道差别太大了。
首先是原料。乡下焦屑是全麦食品。把新麦淘洗晒干，下锅炒。一锅起码七八斤，人多的人家会炒几锅。外头大太阳炽熬熬的，锅膛穰草火旺旺的，锅上白汽热昂昂的，执铲人汗珠掉掉的，熟新麦释放的香气冒冒的。冷却后，上磨磨。
拉磨是力气活，累得够呛。北方人会吆驴子推磨，我们水乡人只好以人代驴了。
焦屑是时令食品，也就在夏天有，图它速食，省时省事，腾出工夫投入四夏大忙。麦收季节是一年中最忙的时刻，又要收又要种。俗话说，扫帚上套顶帽子也算个人，忙得前脚打后脚，连尿尿都不得空。磨焦屑的目的很明确一一速食当饱。哪如城上人当休闲食品消遣呢。再说，那时的乡下人，根本舍不得用糯米磨焦屑，那太奢侈了。
其次是调料。
那时，农人没条件在调好的焦屑中放麻油、糖、蜂蜜。寻常人家只有在过年或女人坐月子时，才买点糖，还要省点过端午。吃粽子醮糖，算奢侈的享受。如果能挑沰脂油(猪油)，就是天字一号了。通常大人嫌淡，加点盐。因是全麦食品，不管磨多细，吃起来总感到粗糙、刮嗓子。
我小时，一入夏最怕吃两样东西，一是焦屑，二是大麦䜺(采)子，我们那里叫大麦粯子，吃下去醋心。说句粗话，肚子不服，不住放屁。奶奶说，荒粮，烧心，没法，将就吧。所以，一过了夏天，极少有人家再磨焦屑的。
四妈的焦屑，是美食。汪曾祺先生笔下《故乡的食物》中有焦屑上榜。汪老十九岁即离开故乡了，我可以断定，那个时候，作为大少爷的他，绝对没尝过乡下用以速食充饥的全麦焦屑。但肯定尝了如四妈一样制作的糯米焦屑，或用面粉炒制的焦屑。城上人一般是有条件加入糖油的。汪府条件好，就更不用说了。这种焦屑，不失为一种休闲美食。
人，城乡有别。焦屑也一样，也有城乡之别。
什么"六月六，吃筷焦屑长块肉"，乡下从无此说。也许是某些人杜撰的，抑或是仅限在城上小圈子流传的。现在随着农业机械化程度不断提高，极大地减轻了人力负担，当下农村全麦焦屑已几乎绝迹。
有人在开发祺食，祺菜，好创意。其中的糯米焦屑，作为休闲美食，大有开发价值。
概括说，乡下的全麦焦屑，是荒粮；城上的糯米焦屑，是珍馐，一款休闲美食。
在永丰号食宿的二年中，除糯米焦屑外，另一美食是四妈的绝话一一葵花大斩肉。每周一次，已成定例，很让人遐思。
我们平时吃的肉丸，肥瘦三七开，甚而二八开。瘦肉多，绞肉机一搅，红通通的。四妈的葵花大斩肉，肥多瘦少。肥肉切成细丁，如可爱的嫩葵花籽或石榴籽般半透明，亦如晶莹的碎玉般闪耀光泽。一三红碗只能盛一个，团团的一个大肉圆子，一人一份。它白胖胖地蹲在翠绿的青菜叶上，宛如盛开的葵花向着你笑。它肥而不腻，嫩而不散，香味奇特，鲜美异常。色香味形俱佳，堪称一件完美的艺术品。
家常小肉丸瘦肉偏多，吃起来觉得老、柴。宴席上品尝过号称扬州名肴的狮子头，我觉不及四妈的葵花大斩肉味色好。
试验过多次，不是坨粉放多了，老；就是坨粉放少了，散。胡椒放多了，麻人；放少了，没味。不知如何才能做到菜谱上说的适量。编菜谱的老兄怕也说不清楚适量是多少吧？这个语焉不详的适量，让人伤透了脑筋。这可能是大厨们秘不外宣的专利，一定是。君不闻有句霸气的话吗？一招鲜，吃遍天！
【作者简介】
王玉权，江苏高邮人，中学高级语文教师，已退休。
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