猪头糕“外传”
涂俊明
民间美食，犹如一尊尊富矿。乡间炊烟，恰似一缕缕飘香。这富矿飘香里有美食，传美味，藏故事，是烹饪技艺与餐食文化的本源所在。“一个品牌，就有一串故事；一味美食，延续一方传承”美食家的感悟，一语中的！
第四代传人蒋学成叙说着祖传工艺的传继。
老家在苏南溧阳上黄，那里的城乡炊烟之中，流行有一块喷喷香的猪头糕，令人难以释怀。见到这家品牌唤作“大凤猪头糕”的肉制品，开口咀嚼品尝之，“香肥而不油腻，爽嫩而不粘齿”，是名闻遐迩的地方特产之一。
秋时，稻熟果香；冬日，北风凛冽；正月，春寒料峭……这些辰光里，都是品尝猪头糕的最佳节令。日前，在湖心餐船上品味老家美食，席间几位城里美食友说起地方土特产的事儿来。
“你们老家上黄羊糕中的羊肉麻子老牌子可是一绝哦，还有上次吃到的那块猪头糕，味道香韵，特有品位噻”
“那次的猪头糕是山下大凤猪头糕，名气大着哩”……
主宾之间的叙话里的猪头糕，就是指的山下大凤猪头糕，是当地农家餐桌上常有的猪头糕。
乡土故里的这块大凤猪头糕身上，还真是飘逸着一串儿的“香事”哩。
刀切成糕
猪头糕，坊间乡民中的传统佳肴，也是人们爱吃，家庭好做，主妇易学易成的农家土菜。然而，戏法好看，变法不同；做着容易，特色各异。苏南水乡溧阳上黄山下村里的“大凤”牌猪头糕，一枝独秀，香飘城乡，有着悠长的来路。早在清朝末期，蒋家掌门人蒋正恩（1856）支起锅灶，从村邻自养家猪开始，做起猪头糕的营生。
每每入冬，猪头糕就自然成为人们的美食佳肴。时至腊月寒冬，年根岁头，更是百姓们餐桌上不可或缺的一道年菜。年，往往是集中消费的热旺期。年深月久的口惠中，蒋家灶台上的猪头糕脍炙人口，名闻遐迩，生意火爆。蒋家店历经清时、民国，一路走来，已是“芳龄”一百六十多岁的“百字号”老店。
说起这块老牌子猪头糕，现在的传承人蒋学成家那段段难忘的经历，历历在目，叙述起来如同昨日。
那是在上世纪七十年代里。政府作出开发苏南煤田，“扭转北煤南运”的号召下，只有“鸡窝状布点”“浅煤层储量”的上黄煤矿破土入地开掘。国家组织了来自四面八方的采掘工，黑压压般云集上黄镇区东北块的山下、落霞俩村。旷工们大多“日不见天”“夜不见月”，在深深的地层里顽强地掘进、开道、挖煤，一寸一寸艰难地向着“地心”钻进开采，一斤一斤艰辛地对着“地面”奉献煤炭。他们这些“煤炭汉”井下劳作艰苦，上井就得“大补”。那时候，物资匮乏，计划供给，大鱼大肉即便有也吃不起。这时候的山下蒋家猪头糕成为大伙的宠爱，几毛钱一斤，味道好，既解馋，又营养，还填饱。旷工们每到升井休班，这里的猪头糕就成为大家不约而同的共取“猎物”。在计划经济与大集体生产制度严控之下，蒋家的猪头糕小店生意总是“明里暗里”“半黑半白”地悄悄开张着。
“百年老店，非遗传承”
那时候，正是严控非农性生产经营的社会环境下，非集体经营的小商小贩成为“过街老鼠”而躲躲闪闪，有些生命力较强的小手工艺、传统技艺作坊身不由己地“转入地下工作”，时不时地钻着政策、监管的“缝隙”，若明若暗地“露头”经营着。这些被骂做“资本主义尾巴”的非农小手艺、小作坊从不肯放弃坚持，依然神不知鬼不觉地悄悄然活动着，为人们的生活、生存里增补些日常所需。
“这大概也是家传的老手艺、老品牌命不该绝的一段时代交接吧！”蒋学成深有感慨。一直坚持到改革开放时，他们就把握着这宗几个朝代几代人的家传工艺，开始放开手脚，大张旗鼓地开张出山下猪头糕商铺来，令自家这屡百年老香韵广泛传播开来。
江苏省名优特食品加工小作坊匾额
烹饪制作猪头糕的蒋家百年老店，近两个世纪以来相随着食客口味喜好，历练成为老品牌、老字号，独有其道：沿用家传秘笈，做“真、香、好、鲜、美”糕品！保障质量优级的猪头肉主料，精选八角、葱蒜、酱醋、姜头外，他们更有祖传配方佐料，是大凤猪头糕色独有香味的内核；独妙技艺，是其优品质的保障。“着眼真材实料，讲究色香融合，保障好吃上口，把控新鲜时段，且修外形优美”蒋学成这样叙述他们的老牌子猪头糕之“真、香、好、鲜、美”。
纱布包裹，稻草扎实
地方非物质文化遗产传承靠代际承继，薪火相传使蒋家猪头糕老店焕发青春。上祖由蒋正恩、蒋清来、蒋锁兵世代交替，到2002年第四代蒋学成、朱大凤接棒，核准注册“大凤”商标，由此肉品为“大凤”猪头糕，店名随之易名。期间，第五代蒋建明介入管理，拓展天地。现在，又开发生产经营山下“大凤”牌羊糕、山下“大凤”牌酱鹅系列。
从土灶头到小商铺，再到规模专营实体店，世代老技艺薪火传承，拌和着岁月沧桑中那些坎坎坷坷的经历故事，山下“大凤”猪头糕，做成了消费者的美味口福，如今香韵城乡扬美名！
（作者：江苏溧阳市人，江苏科普作协会员、江苏溧阳市作协会员。作品散见于《人民日报》《经济日报》《农民日报》《新华日报》《常州日报》《中国周刊》《农村工作通讯》《乡镇论坛》《钟山风雨》《江苏地方志》《文史博览》等报刊）
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