农家小吃茄子酱

知 蔓

    秋天露天的茄子扭，茄肉有点硬，皮有点发涩，它长的个大头不大，茄肉紧实皮还比较嫩，虽然炒来口感不怎么样，但是秋天茄子纽做酱倒是上好的选材。

   淹茄子酱，一般选在下霜前二天采摘制做，算好时间提前发好酱面子，把大豆和小麦分别洗净晾干后上锅炒，炒的火候要老，深黄色最佳，待凉后碾成细粉。按1：1的比例配合，可添加大曲和酵母粉少许，把两种面子中合后洒少许温水拌匀，能用手攥起来不散为准，然后把面子，一个一个的团成小团子，摆在四周铺好麦秸的篓子或者纸箱子里，再用薄薄的棉被把四周捂严，二十度以上静置三天左右，这时把手伸进发酵箱子里，试一下里面的温度，如果这时自发温度达到四十度以上，可以再捂六小时让其充分发透。按时间开箱，趁热把面团子捏碎搓细，晒干后再碾成粉，然后按一斤面子四两半的盐，三两四十度以上的温水，把盐溶化后在面子里充分搅拌捏搓，然后把洗好晾好的茄子，快速用湿面子一个个包严裹实，放在早已备好的无油无水，还用高度白酒涮过的坛子里，一层层码好。码好后用高度白酒，泡一块纯棉布，盖在坛子口上扎紧，然后再用白纸，最好是桑皮纸三层把坛子口封紧。带酒的布把纸滋透无防，只要纸不破就行，纸的下沿可以用胶带和坛子粘贴，在找一只合适的汤碗扣在坛子口上，放到二十度以上的背阴处。发酵期不准搬动坛子，具体淹透可以根据温度而定，一般二十二度左右时，大约二十多天后就淹透了，这时的茄子已化成了酱汁。

      发酵酱坛子一开香气扑鼻，让人垂涎三尺。六七十年代的农村，家家都会做上一坛子茄子酱，到了冬天蒸一锅窝窝头热乎乎的占着酱吃，儿时的味道回味无穷，那也是十足的美味之一。

作者:知蔓。