韩城蒸肉白菜嘹咋咧

文／高克勤

     各位朋友们，你们来过我们韩城吗？一座位于黄土高原，黄河西岸的名城。那如刀劈斧凿般的龙门，流传着大禹治水三过家门而不入，踏遍千山万水，变堵为疏，消除水患的传奇故事。那位于城市南端的太史公的陵墓，记载着司马迁不顾宫刑磨难的千般折磨，终于完成历史巨著（史记）的伟大功绩。这里还有老城古建，党家村古村落，梁带村古芮国遗址，年产千万顿精品钢的龙钢集团，百里长廊的大红袍花椒生产基地等。

       这里不但历史文化景点丰富，人杰地灵，而且美食文化也是多种多样，让人眼花燎乱，任选一种，就能让人一饱口福，解馋享受，终生难忘。蒸肉白菜，就是这里美食的一种。韩城蒸肉白菜嘹咋咧，这是品尝过这种美食人们的共同赞誉。

蒸肉白菜，这种美食在韩城，无论是在城市还是乡村，它是家庭主妇们最拿手的一种饭。逢年过节，全家团园，朋友聚会，亲戚往来，这道饭是最方便，最让人享受。热气腾腾，红红火火，喜庆有余。

      蒸肉白菜，老农我此生吃的不少，尤其是近十多年来。对它的做法，配料了解的还算清楚。主要材料是大肉，粉条和白菜。记得最清楚的是八十年代后期，家里有了余粮，养上了肥猪，有了猪肉吃。每年过冬，村上好多人都拉上架子车，到县城南边的地里买白菜。一般就是到庙后，夏阳，最远还跑到过芝川。一次买一架子车，几个人互相帮着爬坡过村，挥汗如雨，腰酸腿软，终于拉回了家。放到院子空闲处的土上，上靣再用玉米杆盖住防冻。经过昔日贫困生活的人，还脱离不开那种节俭的性格。买的时候，先把那卷心好的白菜买一半，再把那未卷心的便宜白菜买一半，还把别人剝下不要的叶子也拾来，包一大摘花袱子。把好一点的储藏，次一点的用开水抄过压酸菜。酸菜拨搅团，酸菜烩鱼粉，软蒸馍就炒酸菜等一直可以吃到前季。那些好白菜，可做成粉蒸肉，蒸肉白菜，包角子，包卷子，或凉拌均可，尤其每年正月那馄饨汤内，白菜更是一样离不开的主菜。

      白菜，它既有很高的营养价值，也有不低的治疗效果。补充水分，润肠通便，延缓衰老。它味甘，性平，微寒，归腸和胃经。可起到通利腸胃，解热除烦，利尿通便，养胃生津，除烦解渴，清热解毒，还可治肺热咳嗽，便秘，丹毒和漆疮，帮助消化，还可预防肠癌的发生。

     我曾多次亲眼目睹，家人们对蒸肉白菜的制作，上桌后大家共同享用的真实过程，现在分享给大家。

       那年春节，亲朋来我家聚会，中午饭计划管蒸肉白菜。连家人起码能坐三桌，制作必须用蒸馍大铁笼。几个卷心的大白菜，剝去外帮留取内边精华，切成手指宽多半寸的长条，倒入蒸馍合面用的大瓷盆。红薯粉条，用开水泡软切段。再把那盆猪肉臊子倒入锅中加热化开，倒入粉条稍加翻炒，加入调料和盐，倾倒入盛有切好白菜的大瓷盆中翻匀，再加入面粉搅拌均匀。把那平时吃面条的硬面，擀成铁箅子大三张，铺在铁箅子上，再用刀斜顺划几道缝通气，将瓷盆中混合好的材料，厚厚的分装在三个大铁箅子上，再把那煮成半熟的白方子肉切片，盖在混合好的菜的表面，园鼓园鼓，色味俱全，还未入笼，早己香味四溢，让人口水欲滴。剩下的工作就是入笼蒸熟。那时候烧灶火，还用的是我那祖上传下来的木制大风箱。当然，拉风箱那啪嗒啪嗒的声音咱早己听惯，自小干这项工作咱己成了熟手。不过咱这命属辟雷火，命太硬，性子太急，生不着火。每次都要我老伴亲自来生火，人家命属松柏木，按五行学说，木能生火。说也怪，人家每次生火火都旺，让咱心服口服。踏踏实实干好咱的本职工作，火旺笼中蒸气才旺，蒸出来的蒸肉白菜才好吃。一会工夫，那蒸肉白菜的香味，早已溢满我们这个农家小院，还飘遍了半个巷道。

     这风箱差不多拉了有一个小时，光给笼锅中添水就有两次，不知大家见过这道工序没有？用茶壶装上快煮的热水，茶壶嘴，对准蒸馍锅和笼圈空出来的上沿，慢慢的倒，那水一边蹦着跳，一边往内渗。只要加一小铣煤，用力拉几下风箱，那笼中蒸气是又往外冒。拉风箱时间久了，实在有点胳膊酸痛，人困马乏。这时候，忽听老伴一声令下：＂熟啦，卸＂。顿时让人头脑清醒，乏困消失得无踪无影，浑身来了精神，话语也多了不少。借揭开笼盖喷出的那满院香气，急忙招乎亲朋家人们坐好，双手各填一块毛巾，端起那园鼓鼓，热腾腾，香喷喷的盛有蒸肉白菜的大铁箅子，分别放在三个大园桌的中心填子上。我也坐在留下的凳子上，每人面前摆一个小碟子，内边盛着蒜泥和稀油辣子混合而成的调料。那种刺鼻的辛香和辣味，更调起了每一个人的味觉功能。那是困难时期刚过去没有多少年，大家的肚子里还没有填下多少底，瞅见面前这大片的肥肉，没有一个人拒绝。一双双筷子夹起，还没等仔细欣赏，早已填入口中。那早已蒸的熟烂的猪肉，不用咀嚼，己经滑入喉中。＂啊，真香＂，大家不由自主的脱口而出。紧接着，大家又夹起了面前被各种调料和猪油渗透了的白菜粉条，蘸到了调料碟中，稀油辣子又染红了人们的嘴唇，嘴角有油珠溢出。＂啊，咱们韩城的蒸肉白菜真香＂，＂咱们韩城的蒸肉白菜嘹咋咧＂。人们又不约而同的感叹。各位朋友，我还告诉

      大家一个秘密，那大箅子上剩下的蒸肉白菜更好吃，那靠箅子上铺的大面片，早已被油和各种调料渗透，同上面剩余的肉菜一起，加葱姜蒜在锅中一炒，每人来上一碗，软硬兼有，劲道耐嚼，而且越嚼越香，越香越喜欢，我最爱吃它。那次的蒸肉白菜是我老伴做的，我赞赏她熟练的烹饪技术和精秘配料，做出的韩城蒸肉白菜那叫一个绝，让人食后留香，终生难忘。如今的社会越来越富裕，白菜，粉条，猪肉和各种食材，门口超市一年四季都有，再不用费力劳神的跑远路。现在人们肚子里好吃的早已坐实了底，好多人都吃成了三高症，血压，血糖，血脂都高，见了那肥肉片子都害怕。我老两口现在也经常吃蒸肉白菜，不过用的是小锅小箅子，不用填面片，铺上纱布，再不用那么多的油，肥肉片子也不用，瘦肉也不用太多，以容易消化，又对身体有好处为原则。每人抄上多半碗，辣子蒜泥往碗中一调，隔三岔五的品赏各种美食，享受这社会给我们带来的福气。

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