手 工 漏 粉

文/王文琴

      听闻陕西绥德县雷家圪崂的粉条作坊开始生产，对此，我很感兴趣。今晨七点钟，我先去村委会做核酸，随后步行前往雷家圪崂。雷家圪崂距义合镇约3.2公里，步行锻炼，边走边欣赏沿途大山的秋景。

      晚秋的大山，落叶植物纷纷谢幕，处处显露萧瑟。山上时不时出现或红、或黄、或褐的稀疏树木，像点睛之笔，在晨光中闪耀，非常美丽。清浅的义水河在宽阔的河床里缓缓流淌，像一条绿色飘带在抖动。

      步行二十多分钟，即到雷家圪崂。这家手工漏粉作坊在路边，远远看到有两辆拉运土豆的大卡车在库房门口，正卸货入库。作坊门口，也堆了不少黄网袋装的土豆。未进作坊，便见热蒸气从门口源源不断地飘出，热气腾腾。

      走进漏粉作坊，老板一眼认出我。今年三月初，我曾随丈夫和村干部来过这里，老板有印象。他热情地向我打招呼，我说出参观的想法，他爽快同意。因生产淀粉的机器临时有故障，所以今天暂停生产淀粉。经了解，正常生产土豆淀粉需两名工人。生产淀粉需经清洗、去杂、去皮、粉碎、过滤、沉淀、排水、出粉等工序。除了出粉，其他工序皆是机器一体化生产。该作坊日加工一万斤土豆，土豆出产湿淀粉的百分率为13% -14%。

      我按生产工序参观，据我看到的漏粉过程，进行整理，手工漏粉主要分八个步骤：

一、打凉粉

     打凉粉在刚进门处，一口大铁锅内加满水，持续用炭火加热，始终保持水滚。一名工人用一个大的不锈钢盆先和一盆湿淀粉，搅匀后，用一个口径约50厘米的小盆，从大锅中舀接近一盆开水，用水瓢从淀粉盆舀两瓢和好的淀粉，依次倒入小盆中，迅速用棍搅拌，成稠糊状，直至无白色生淀粉为止。接着，用搅棍从盆中拨出半熟的凉粉，在盆沿拨成小块，下至开水锅。如此将这盆半熟凉粉往锅中下完。重复上述步骤，再用开水和两盆半熟的淀粉下锅。将小盆中的半熟淀粉清理干净。锅中的淀粉块煮几分钟后，用大笊篱捞出煮熟的淀粉块至刚才的小盆中，凉粉即打好。

二、 和料

      将小盆中的凉粉立即倒入附近一个圆桶形搅拌机内，加足量湿淀粉，再添加少量食品添加剂（NH3ALSOU4.12H2O），搅拌过程,不再加水。目测原料的干湿度，若过湿，加少许干淀粉调节。将生熟两混的淀粉搅拌均匀，浓稠得像白色橡皮泥。出料至盆中，转倒入漏粉师傅身边的一个长方框形卧式搅拌机内。

三、漏粉与捞粉

      原料不停地搅拌，漏粉师傅从搅拌机中舀一葫芦瓢料，在搅拌机上方试漏一下，等均匀出粉，即将漏瓢移至煮锅上方。漏粉师傅面前是一口大铸铁锅，锅口三分之一的地方有一个活动弦弧形挡板，锅底的炭火对准远离漏粉师傅的2/3的锅体一边。漏粉师傅在锅口1/3的上方漏粉。他左手端瓢，右手持续敲打瓢右缘，这样，粉条均匀漏出，徐徐落入锅中。一瓢料漏完，漏粉师傅将瓢在身边的凉水盆中过一下，再次从身边的搅拌机中舀一瓢料漏粉，重复操作。

刚入锅的粉条下沉，煮熟的粉条浮起，自动飘至2/3的锅体一面，那边因炉火加热，水始终保持滚开态。一名工人在锅边看火、拨捞粉条。2/3的锅体一端的锅沿，有一个梯形锅嘴，窄口朝外。像放大的茶壶嘴。这名工人手拿一根擀面杖一样的细棍，不停地将煮熟飘起的粉条拨至锅嘴处。锅嘴上端是水龙头，下端是一根直径100毫米，两米长的倾斜铁皮管。水龙头是长流水，将粉条通过管道冲流至下端。流水起两个作用：一是给热粉条降温，二是将粉条冲下管道。管道口地面一端承接的是一个大不锈钢盆，里面放一个白色沥水篮，顺管道冲下的粉条自然流至沥水篮内。

四、理粉

      三名男工轮换将沥水篮中的粉条倒进各自跟前的一个粗陶瓷盆内，两个沥水篮来回倒换着用。陶瓷盆均在凳子上摆放，工人站着理粉，不用弯腰。陶瓷盆内盛凉水，对粉条进行二次降温。他们将盆中一团散乱的粉条进行理顺，归拢成一定长度，对折约一米长。左手持粉条，右手理顺。将理好的粉条挂上木晾杆，搭在架杆上沥水。

五、转运冷冻

      将沥干水的粉条陆续转运至冷库内进行冷冻。冷冻温度先高后底，循序渐进，要经过一夜冷冻。冷库在老板家的院内，门面二层即是老板家的院子。门面与院子之间上下走坡道。

六、摆粉

      粉条从冷库转出，工人拿着成股粉条浸入温水锅中摆动，不到30秒，粉条消冻变软，根根不粘。因冷冻粉条不断消耗锅中热水的热量，所以锅底持续用炭火加热，摆粉锅中的水温始终保持在30℃-35℃左右。粉条摆好，迅速捞出，挂到木晾杆上，搭至双杠一样的木杆架上进行沥水。在沥水过程，一名工人对粉条进行整理。将个别松散下垂超长的粉条，长的挂杆，短的剪断，另置一边。

七、晾粉

     将沥干水分的粉条带晾杆转至晾台上晾晒，直至晒干。在晾晒过程，需将下垂散乱的粉条用剪刀剪断，进行最后整理。这家作坊的晾台约200平米，架杆密密排列。粉条、粉带晒满晾台，甚为壮观。

八： 入库

     晒干的粉条、粉带入库，整齐码放，批零销售。

      雷家圪崂这家手工漏粉作坊聘请的漏粉师傅姓刘，是绥德县中角镇人，今年66岁，他漏粉已经40年。他漏粉所用的工具简单，是两个葫芦瓢，一个钻有12个圆孔，用来漏粉条，一个打有4个扁长方形小孔，用来漏粉带。葫芦瓢轻巧结实。刘师说这两个葫芦瓢跟着他已经十几年的时间。不要小看这葫芦瓢，能派上大用场，用这瓢，每年都要漏超过十万斤左右的粉条、粉带。

      我参观完漏粉过程，致谢道别。走出作坊，在隔壁库房门口，有顾客开车顺路购粉条。顾客一般都嫌粉条长，工人用小铡刀从中间铡断，方便顾客携带。

      之前，我未曾见过手工漏粉条，今日参观，新奇有趣。手工漏粉与机压粉条的工序不太一样。机压粉条，直接将淀粉按比例和成稠浆状，倒入机器腔体内加热，高压出粉条。冷却后，进冷库。粉条从冷库出来后，不过水，十几分钟后，自然抖开，根根分明。在晒场晾晒一小时左右，即干燥入库。没有手工漏粉过程中的打凉粉、理粉、摆粉过程。机压粉条的工序相对简单，再说，机压粉条，可不加食品添加剂，有益人体健康。

      陕北盛产土豆，当地人喜欢吃土豆粉条或粉带。参观手工漏粉条，开阔眼界，增长知识，是一次愉快的郊游。生活的乐趣在于不断接触新鲜事物，心向美好，必遇美好，快乐伴行，精神丰盈。

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