中岩烤全羊

滕礼建

青神中岩寺，钟灵毓秀，人文精粹。这里是苏东坡负笈从师、唤鱼联姻的地方。近若河畔，雅者饮酒，那金黄油亮的眉山名菜——“烤全羊”孕蓄味觉，令人垂涎欲滴。食者大快朵颐，红颜失之矜持。

中岩寺下寺，岷江河边错落着一些民宿、山庄、星级农家乐。其中隐秘于山林之间的“侯氏山庄”尤为雅致。（“侯氏山庄”是青神县绿化委员会2018年11月授予的“森林人家”。）山庄主人“侯二娃”（“侯二娃”叫侯相全，在瑞峰镇人都称他“侯二娃”。）是“中岩烤全羊”的创始者。经过他多年实践、摸索侯氏山庄烤全羊2001年5月获眉山市人民政府颁发的“眉山市名菜”品牌。“侯二娃”烤全羊配方秘制、做工考究在中岩众多烧烤中独树一帜。“侯二娃”烤全羊用羊很有讲究，选用吃山间、河岸的鲜嫩青草，吸山花的芬芳的本地黑山羊。羊的重量控制在25斤——35斤之间。（中岩村一直沿袭养羊的传统，包括“割资本主义尾巴”时期，当地政府多种经营的政策也鼓励中岩村多养羊，以羊代缴公粮、统购）侯氏山庄“烤全羊”烤制时间大约要3个小时（吃烤全羊是需要预定的！）。侯氏山庄“烤全羊”做工精良，环环紧扣：宰羊、剥皮、泡制、凉干、上架、烤制、上油、上料、分割每一步都精工细作。

宰羊：要求手疾眼快，干净利落，不留残血，以保证肉质的鲜洁。羊血随即加盐、搅拌待凝固后备用；剥皮：“烤全羊”是要剥皮的。整羊剥皮是个技术活儿，把宰杀好的整羊放在案板或者用铁钩（青神叫：连环）挂在支架上，从羊头开刀剥皮，要保证羊肉光滑平整必须做到皮薄如纸、肉不留皮。据“侯二娃”介绍：一个人能在8分钟之内将整羊剥皮就算好手艺啦！泡制：羊的泡制是能否去除羊膻味难点。大众一般用料是生姜、洋葱、八角、桂皮……这些香料揉碎加水注入大盆里浸泡整羊，泡制时间大约5分钟。侯氏山庄还有独家秘方，“猴二娃”只告诉我百味之首盐的制作——花椒炒盐。盐选用自贡产某种品牌盐，花椒选用汉源花椒。量羊下盐，盐不过2、3两。羊泡制过程中要对羊腿、羊背、或其他羊肉厚的地方力度不同地划刀，还得用上自家特制的不锈钢叉整羊戳洞。用手把炒盐、香料给羊作全身“按摩”，让每一处羊肉都吸收盐分和香味；凉干：一般用厨房纸或者厨房专用毛巾擦干整羊全身即可；上架：把整羊用绑扎丝牢固地绑在烤架上。侯二娃家有单支烤架和大支烤架。（大支烤架一次可烤3只羊。）烤羊烤炭是很有讲究的，不是什么柴火都可以作燃料。最早“侯氏山庄”采用的是本地青杠柴，待青杠柴即将烧尽后才可把羊放在烤炉上。（现在倡导环保只能用钢炭作燃料了。）羊上烤架后决不能让羊肉受烟熏，不然烤羊就会失去鲜亮；烤制：烤全羊，“烤”是关键，烤全羊要专人、专注。烤全羊全凭眼力和经验，根据火力适时旋转烤架，确保羊肉受热适度。羊腿、羊背要重烤，羊肚、羊头要微烤。烤羊火候要准确掌握，这样才能烤出焦嫩酥脆的效果。（“侯二娃”说：烤全羊就是耍火功。）；上油：羊上烤架后，待羊面烤干才持续上油。油为自制的“侯氏红油”（油：选用本地菜油。炼红油一定要是提前一天炼制的，这样才能除去红油本身的辛辣，以便更能精准把握红油的辣度和香味。红油炼制还加了很多佐料：葱、姜、香菜、藿香、芹菜……倒入热油中一起炼至佐料干脆捞去残渣。再根据油温分三次倒入粗细对半的辣椒面中“侯氏红油”即成）；上料：待烤全羊即将成熟时在羊全身均匀上料。料：我们只知道烧烤离不开孜然、芝麻、五香粉这些。当我问起侯氏山庄“烤全羊”用料的绝招时“侯二娃”也只是笑了笑有点勉为其难；分割：根据客人需求不同方式分割。原始点可以整羊手撕，自选自割围炉就餐。文雅点可以宰、切分割好羊肉、羊排端上桌供客人选用；分享烤全羊的过程少不了一个重要环节——喝羊杂汤、吃炒羊肝。（羊杂汤：羊杂在宰羊后随即洗净慢火炖煮，待时加上萝卜、羊血、香葱点缀，羊汤即成。当客人口干舌燥时来一碗色泽光亮的羊杂汤时，那才叫鲜爽！炒羊肝：炒羊肝算是烤全羊一道硬菜。把羊肝切成厚薄适度的片加泡椒、泡姜、大葱爆炒。一道菜叫“火爆羊肝”。）有了羊杂汤、火爆羊肝这才是真正意义上的“烤全羊”啦！

   眉山市名菜——“烤全羊”的由来：据“侯二娃”介绍：大约上世纪90年代一拨乐山客人来中岩寺玩耍，入住侯氏山庄。他们在侯家后院空地里自个儿搭上烤架，烧烤起整鸡、整鱼、整兔这些烤品“大货”，围绕烤炉边吃边舞，那烤味满院飘香。“侯二娃”受到启发，为什么不把中岩寺周边的黑山羊来作烤全羊泥？于是“猴二娃”开始收集烤全羊资料、信息。请教专业烧拷大师和来往的中岩寺的游客、食客。利用自家的黑山羊反复摸索、试制宴请家人、客人。经过几番烤制、经验积累就基本成型了侯氏山庄烤全羊。继后中岩下寺多家餐饮也陆续做起了烤全羊生意。为了统一基本味型、定价，中岩餐饮协会在中岩寺管委会协调下侯氏山庄、长安酒家、白老幺饭店……各怀绝技，共同研发又进一步完善了烤全羊的味型。“中岩烤全羊”最终成型，加各有千秋。现在这道具有地方特色的眉山市名菜——“中岩烤全羊”也名声斐然！

（摄影：李健全）