舌尖上的记忆（之三）
味长百年话“牛大”
文／秋墨
“牛大”是兰州人对牛肉面的爱称。说到兰州的“牛肉面”，现已是蜚声海内外的一张兰州名片，它不但历史悠久，还见证着兰州的昨天和今天。
兰州的牛肉面，在我的记忆中就叫“清汤牛肉面”，不冠什么“兰州”或“拉面”等字样。现在遍及全国各地的“兰州牛肉拉面”馆，其实兰州人经营的还真不多；据说以青海化隆县的人为主，也有部分是甘肃临夏人外出经营的。
兰州的牛肉面，说来话长。它始于清末，至今已有上百年的历史。清朝末年，一个叫马保子的回民在兰州城内挑着担子叫卖“热锅子面”，当时他挑卖的这面深受兰州人的喜爱。1919年马保子有了自己的店面，并在热锅子面的基础上首创了“清汤牛肉面”，此面汤色清亮，滋味醇厚，口感爽滑，一时间食客如云。1925年，马保子的儿子马杰三接管经营牛肉面馆后，又对面做了进一步的改进，他每日用一头小毛驴驮一个大木桶，收集当日的煮牛肝汤，佐以独特的调料再兑入当日的牛肉汤中，使得牛肉汤更加的浓香四溢。兰州的“清汤牛肉面”从此誉传四方，获得“闻香下马，知味停车”的美赞。
今天兰州的牛肉面已有了很大发展，讲究纯手工制作。首先，面要经过和、醒、溜、拉四个过程。拉出的花色多，有毛细、细、二细、二柱子、韭叶、小宽、大宽及荞麦棱子等。其次，汤是通过一套秘制的配料在炖煮牛肉的过程中熬出来的，但不管怎样，汤要清亮，要能喝出牛肉汤汁的清香。第三，端出的面，要做到“一清、二白、三红、四绿、五香”。清指汤的清亮、白为萝卜片的洁白、红乃香辣的红椒油、绿指撒在面上的香菜与蒜苗碎，最后的香自然是面筋味足，满口留香了。
今天漫步兰州，满街都是字号响亮的牛肉面馆，联营的、自营的，数不胜数。然而，在我儿时的记忆里，当年全市的牛肉面馆也不及现今几条繁华街道上开的多，当年的牛肉面馆是市区两级国营饮食服务公司统一布点经营的，清晨开门，下午三点前后打烊。那个年月，在外“下馆子”是一个奢侈的消费，吃“牛肉面”亦是如此，因为每个人的粮食定量是有限的，不计划消费，那是撑不到月底的，更何况粮票是跟着个人的定量走的。当年的牛肉面分大小碗，大碗三两、小碗二两，吃面时要对应交付甘肃地方粮票或全国粮票叁两或贰两。定价上起初二两8分，三两1毛2分，后二两涨至1毛8分，三两2毛2分。粮食定量供应期间，牛肉面的食客不多，但随着国家经济的日渐好转，粮票逐渐退出市场后，牛肉面从早餐到午餐，人也就多了起来。特别是中午的饭口，很多家庭为节省时间，会派人拿着自家的小锅小盆去店里“端”面，一般用此法端回的面量大汤多，够一家人食用。改革开放后，国家实行市场经济，“牛肉面”如雨后春笋，遍布兰州的大街小巷，甚至走出兰州，挤身海外。同样，价格也是一路飙升，时至今日，普通的一碗面已达8元，若吃加了肉蛋及小菜的套餐，一碗面怎么也得二十几元。倘若有贵客招待，去上档次门店品尝精致的套餐，那消费就更高了，如同菜馆酒楼的大餐一般。
细想起来，当年的牛肉面和今天还是有一些区别的，虽然都是一碗面，但品种没有今天多，再者牛肉面的汤肉味浓郁，且撒进面里牛肉丁大而多，与它的名字“清汤牛肉面”相符。不像今天，牛肉汤的清亮已被满碗飘着的红辣椒油所淹盖，一些店里的面清的几乎见不到丁点的肉渣，很多的店甚至连汤都是用调料兑水勾出来的，连煮牛肉的过程都没有，正所谓“清汤一碗伴拉面，红油辣味盖汤鲜。牛肉面里不见肉，品质倒退令人忧。”
我怀念那个年月货真价实、肉味十足的“清汤牛肉面”，真希望今天的经营者们能善待这百年老面，把马保子开创的事业传承好、发扬好，让这地方民粹永葆青春，服务兰州，发展兰州。
2022.9.28.✍
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