吴永鑫
妈妈的鱼宴，乃淮安的一大特色，淮安人爱吃鱼，有吃鱼的传统。淮扬一带水网密布，河湖众多，河鱼河虾年年丰收，因此鱼走进了人们的厨房，成为餐桌上的一道家常菜。
妈妈喜欢做鱼，草鱼、青鱼、鲤鱼等等，都是妈妈的拿手绝活儿。鱼有灵性，在水里被捕捞上岸，眼睛还不停地打转，精灵似的盯着人望。这样的鱼，肉质鲜美。
草鱼适合熬汤。妈妈宰好一盘草鱼，洗干净，去除杂质内脏，放入锅里，加入足量的热油，中火煎炸，待一分钟后汆水，只听见“滋溜，滋溜”，锅里冒着白色的热气。配上生姜、八角、大蒜、大葱等辅料，一起煨煮，当锅里沸汤滚滚，就可以出锅了。适当加点食盐、味精，放上香菜，这就是一份清香的鱼汤，颜色是奶白色的，富含钙质，给孩子和老人喝，最利于补钙；给孕妇喝，可以补充营养。烧一锅鱼汤，再配一碟烧饼，这种美食赛过各种山珍海馐。鱼汤咸，口味醇，入口留香。
而青鱼则别有一番风味。白马湖盛产大青鱼，那里的鱼，肉质好，浅红色的鱼肉腥味小。妈妈将青鱼剖开，均匀地刷上麻椒油，涂抹一层盐巴，放在太阳下风干，待到逢年过节，取下来，烹饪。经过长时间的腌制，鱼肉的味道很特别。切几块咸鱼，放入小碟里，上笼屉清蒸，这样的清蒸咸鱼味道极佳。青鱼还可以红烧，新鲜的大活鱼，宰好了以后剁成段，用红烧酱油上上色，入油锅烹炙，少许加点水，兑上料酒、生抽，放入蒜瓣、葱花，添加食盐，出锅即熟。
妈妈做的鲤鱼，体现了家乡的风味。起一口农村的大草锅，烧一条大鲤鱼，锅边贴一圈饼子，鱼肉上撒满了葱花、辣椒，这是地道的淮扬鱼锅饼子，又叫“小鱼锅贴”。过去，在妈妈小的时候，人们很少吃肉，那时候盼着一年到头能在家里团团圆圆、吃上一会小鱼锅贴，其乐融融地在一起分享美食。
鱼肉香，离不开妈妈那双灵巧的手，妈妈对鱼宴有独到的见解。鱼宴在淮扬菜里面，占有重要的地位。家家户户，以鱼为伴，梦里走在鱼背上。
鱼是大自然给人们的馈赠，美妙的游鱼，养天地之精华，最后流入餐桌，留作果腹。淮安的鱼美，人也美，身在他乡，看见鱼宴，就仿佛回到了家乡。
换一换
