在1300多种淮扬菜点中，软兜长鱼（鳝鱼）、平桥豆腐、开洋蒲菜是精典代表。
《清稗类钞》录有全国五大名筵，淮安的全鳝席、全羊席独占其二。北宋文学家、淮安人张耒在《思淮亭记》中提到故乡美味时，就将长鱼列在美蟹之前。
清乾隆年间，河下古镇宴乐楼少东家周守仁与其胞弟周守义，将自家祖传的36道全鱼席拓展为108道，被业界尊称为＂屠龙神技。
1949年开国大典，以周恩来家乡淮扬菜为主的筵席成了国宴，淮安名厨张文显、孙宝仁用长鱼背烹饪的＂软兜长鱼＂成为共和国第一菜。
如今，淮扬菜大厨不断改进传统烹饪技术，使这道名菜的色、香、味大幅提升。当代诗人、作家赵恺先生诗曰：＂似流水，似丝绸，似一声叹息＂来形容软兜长鱼的鲜美柔嫩。
开洋蒲菜， 选用淮安月湖中鲜蒲，配大虾米、枸杞、瘦肉丁、高汤等烹制，是淮扬菜中最具特色的一道素菜。汉赋大家枚乘在《七发》中写道：＂犓牛之腴，菜以笋蒲＂。明代美食家，诗人顾贯初诗云：＂一筋脆蔬蒲菜嫩，满盘鲜烩鲤鱼香＂，故有淮安蒲菜甲天下之说。
平桥豆腐， 河下古镇名厨胡镜林受聘于平桥镇富商林秉直家掌勺，用十年时间研制，选材精制去卤豆腐片、鲫鱼脑、虾米、蟹黄、原汁鸡汤烹制出风味独特、举世无双的＂平桥豆腐＂，被第三次南巡的乾隆皇帝称为＂极品＂。
钦工肉圆， 是淮扬经典菜肴之一，相传为康熙年间督工治水钦差大臣在淮安钦工镇所创，是清代著名贡品，故又称＂清宫肉圆。
要制作正宗的钦工肉圆，淮安大厨选料有讲究，首先选择猪后腿精廋肉，洗净后切成小塊，然后用铁棍拍打成糊状，再拌以适量肥肉，精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、豆粉、葱姜等佐料搅拌均匀后，再发酵4一5小时方可下锅，或氽汤，或油炸，皆成美味。
岳家茶馓，清乾隆年间，岳家茶馓已负盛名，宣统二年（1910），荣获南洋劝业会铜奖，民国十九年（1930），荣获国际巴拿马博览会金奖。岳家第九代传人岳云飞在传统制作工艺基础上改良创新，产品畅销国内外。
厨艺高超的淮扬菜大厨，用茶馓可以做成一道色香味美的菜肴。每到夏季，精选新上市的优质丝瓜，刨皮后切成细条，加入鸡汤烹制成＂丝瓜烩茶馓＂，那翠绿色丝瓜，嫩黄色的茶馓，橙红色的虾米，色香味俱全，令人垂涎欲滴。
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