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新疆羊肉亚克西
木子文
新疆羊肉好吃，地球人都知道。但是，新疆羊肉为什么好吃，地球人不一定都知道。今儿，老李头有闲，咱来嘚啵嘚啵新疆羊肉那些事儿。
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前些天，网上看到一个帖子，特逗。说：“法国有鹅肝，意大利有白松露，日本有和牛，中国有啥顶级食材呀？”神回复：“小伙子，看来还是年轻呀，中国有唐僧肉呀！”嘿嘿，虽然是逗乐子，道理还是有一点的——特色美食与地域环境条件是密不可分的。那么，新疆的地理环境特点是怎样的呢？为什么新疆的地理环境会养育出好吃的羊肉呢？
新疆地处亚欧大陆腹地， 属温带大陆性气候，少雨、干燥、高寒、高热。少雨干燥——全疆年平均降水量大约在150毫米左右（南疆降水量更少）；高寒高热——富蕴县绝对最低温度达到-50摄氏度，吐鲁番全年平均气温却在+33摄氏度以上（最高气温可达49.6摄氏度）。早晚温差极大，日內温差可达30摄氏度，一日有四季，“早穿棉袄午穿纱，围着火炉吃西瓜”。远离海洋，四周高山，是世界上距离海洋最远的地方。新疆的基本地形地貌可概括为“三山夹两盆”。即三座大山夹着两个盆地。这三座大山：北面是延绵千里的阿尔泰山，中部是横亘东西的天山，南面是万山之祖的巍巍昆仑。中部的天山把新疆分为南北两个部分，天山与阿勒泰山之间夹着准噶尔盆地；天山与昆仑山之间夹着塔里木盆地。人们习惯地将天山以北的准噶尔盆地称为北疆，将天山以南的塔里木盆地称为南疆。从气候特征上看，无论南疆还是北疆，皆属于典型的大陆性气候。盆地中优质土地不多，山地丘岭和沙漠戈壁或半沙漠半戈壁占居多半。南北疆的中心地带各有一个大沙漠，南疆的是世界排名第二的塔克拉玛干大沙漠，北疆的是亚洲最大的古尔班通古特大沙漠。鉴于这样的地理环境和气候条件，在新疆“风吹草低现牛羊”的草原景象是极为罕见的，绝大多数草原分布在山地丘岭或半沙漠半戈壁地带，草原质量很差，草稀，草杂，碱性大，载畜量很低。所以，羊要吃饱肚子每天需要走很多很多的路。路走多了，体格就健壮，少有脂肪堆积，且脂肪分布均匀，使其肉质既鲜美嫩滑又富有韧劲。草杂，即草的品种多，草原如同一个天然的“中药铺”，羊的食路越宽越杂，羊肉的营养成份就越丰富。再是，新疆草原的碱性大，且多为硝基钾盐，羊群一边食草一边舔食硝盐，足够的硝盐摄入量，使肉质鲜而不膻，这就是新疆羊肉鲜嫩不膻的主要原因。
02
没有去过新疆的口内人（新疆人对内地人统称为“口内人”），或是去过新疆仅是打卡游的口内朋友，对新疆的草原概念可能不会太清楚。口内的多数朋友，对草原的概念基本停留在歌声里、影像里、画册里、像片子里。新疆的草原，大多不但不会那么浪漫，更不是“诗与远方”，而是牧民抗击自然、搏击生命谱写悲壮牧歌的洪荒与苍凉。
新疆的草原主要有两大类，一类是垂直草原（或叫“山地草原”），一类是平原草原（包括：半戈壁草原）。垂直草原是指在同一区域的三维空间内，由于海拔高度不同，形成了不同海拔高度的植被景观和不同海拔高度的气象特征，所以垂直草原一般自然景观都特别美丽迷人——山顶皑皑白雪，山腰郁郁松涛，山坡灼灼山花，天空悠悠白云，天际雄鹰盘旋，羊群似流动于天地之间的珍珠，若是晚霞时分，灿烂的霞光铺陈大地，将流霞红云、雪峰雄鹰、松涛山花、牧人羊群，熔融在一起，那是一幅怎样的牧歌美景啊。此时此刻，无论你是一位如何内向木讷的人，也会或多或少的激发出有似诗仙李白那样的浪漫与激情。试想，羊生长在这样的美境中，“走着金光道，吃着中草药，喝着矿泉水，拉的都是六味地黄丸”，这样的羊肉想让它不好吃，都难。
新疆最负胜名的山地草原，应该是伊犁的那拉提草原和哈密的巴里坤草原。
另一种草原就是平原草原了，这类草原是新疆的主体草原。这类草原最为突出的特点是干旱、缺水、干热、高寒、植被质量极差，载畜量很低。草稀到时什么程度呢，给你一个数字可能会使你惊心动魄或唏嘘心跳。无论山地丘岭、戈壁平原，只要每平方米生长有36株（这个数字记忆的不太准确了，大致应是这样）极微弱细小的小草，这片山地或丘岭、戈壁或沙漠就算是草原了。以此类推，依据每平方米生长的小草株数的多少，划分不同级别的草原。冬草场（即：冬窝子）大多在丘岭地带，一般来说草场质量很不高，水源也是问题，羊群每天要走十多公里才能果腹或得到饮水。那么，牧民为什么要到冬窝子过冬呢？因为冬窝子一般设在山丘的朝阳面，背风，相对可以避寒，有利于母羊的生产和羔羊的成长。就这样，经过整整一个严冬的坚韧锤炼，小羊无论抗击风寒的能力还是奔走觅食的能力都得到了极大强化，为来年开春翻山越岭、长途跋涉转入夏草场，积蓄了足够的体能和耐力。
转场，实际就是一次牧民的举家大迁徙，是牧民一年中最苦最累的营生。一般来说，从冬草场到夏草场少则八九十公里，多则一二百公里。这一路，要穿越谷道戈壁，要翻山越岭，牧民既要照看好畜群（羊牛马骆驼等），还要照看好一家老小。露宿荒山戈壁，还要防卫狼以及其它野兽对人和牲畜的袭击。对于畜群来说，转场也是一次“物竞天择”的过程。出生晚的小羔羊，一般会由家人照看，或抱在怀里，或驮在牛背、骆驼背、马背上，大一些、壮一些的小羊羔就得不到如此关照了，只有随大群而行了。在这个跋涉过程中，体力差的小羊或老羊，就会因体力不支而乏掉（即体力不支而死掉）。新疆的少数民族不吃自然死亡的羊和未经念经而宰杀的羊，所以乏羊于野，或被兽食，或被烈日燥风曝炙为干（似“木乃伊”）。有的朋友可能会问，为什么转场要走的那么辛苦呀，少走几公里给羊留一些歇息的时间不好吗。回答肯定是不可以的。一天走多少路不由牧民说了算，而是由距下一个水源地的远近而定的。若两水源地相距近一些，这天就可以少走几公里，若两水源地相距远一些，这天就要多走几公里。两个水源地相隔三十公里就得赶着畜群走三十公里，两个水源地相隔五十公里就得赶着畜群走五十公里，再累也得走，不然会因失水而乏掉更多的羊或大牲畜。
不经风雨怎见彩虹，困苦过后便是幸福。一旦到了夏草场，牧民就开启了浪漫生活模式，牲畜优哉游哉地享用着丰美水草，牧民们聚集在一起唱歌跳舞。羊儿浑身紧结的肌肉开始贪婪地吸纳香浓的脂肪，至此，新疆羊肉鲜美嫩滑、韧而不柴的特质日趋完美和老道。 03
新疆羊肉大类可分为两种，一种是绵羊肉，一种是山羊肉。绵羊肉在市场上占绝对多数，山羊肉仅是特色补充。新疆人更偏爱绵羊肉，很少吃山羊肉。因为山羊天性爱动，不停地攀岩奔跑，肉质紧结，吃起来口感有点柴，膻气也大一些，没有大尾绵羊的肉质那样鲜美嫩滑。但有一个季节除外，即秋后初冬水似结冰似不结冰的一段时间内，是新疆人吃山羊肉的好时节。新疆人有个嘴子（民谚）是这样说的，“冰茬子驹吕，草芽子公鸡” （“驹吕”二字为音，准确的汉字不清楚应是哪两个字）。意思是说，年内的小山羊生长到入冬前这个季节，肉质特别鲜嫩，既有山羊肉有口劲的特点，又兼具绵羊肉嫩滑的口感。“草芽子公鸡”也是同样的意思，即当年生长的小公鸡，到来年开春青草刚刚萌芽的时节食用，其味道是最鲜美的。哈哈，品味地方特产，永远是当地人最老道，能吃出细腻，品出不同。如吃老北京炸酱面，外地人永远难以品到老北京人吃炸酱面的那种境界。所以，其他地方的人吃羊肉也难以吃到新疆人吃羊肉的那种境界。近几年，炒作出一种以地域命名的羊，叫“刀郞羊”。其实，刀郞羊与新疆其他地区生长的绵羊没有什么两样，只是它生长在刀郞这个地域。近年刀郞羊被炒作的价格非常高，一般来说，一只刀郞羊成交的价格在两万元左右。说实的，高得确实有点离谱，又有几人能够真正吃得出刀郞羊与其他地域的羊肉的不同呢。纯属忽悠！
新疆城里人日常吃羊肉，也是到超市或市场去买。但是，过年过节或家有喜事宴客，一定会买活羊宰杀备用的。这样，一个嘎嘎（小小）的问题就来了——买哪里的羊？新疆人往往会选择买生长在盐湖周边的羊，如东疆哈密巴里坤盐湖周边的羊，南疆罗布泊周边的羊，北疆艾比湖周边的羊，等等。这些地方的草富含更多的微量元素，尤其是足量的硝盐类物质的摄入，是羊肉鲜而不膻的秘密所在。如果你的新疆朋友给你寄送羊肉，他一定会是如此选择的。
04
新疆美食是以羊肉为基础的。如地球人都耳熟能详的烤羊串、烤全羊、手抓羊肉、馕坑烤肉、胡辣羊蹄、面肺子、爆羊杂、血肠、馕炒肉、烤包子，等等。手抓羊肉和烤羊肉串是日常聚餐、待客最为常见的吃法，这两种吃法都是突出或强调羊肉的原汁原味。
手抓羊肉，就是将新鲜的羊肉大块下锅，不加诸如八角、花椒等香料，至多加入点葱姜，白水炖烂，佐以食盐和皮牙子（即洋葱头）食用。由于这种做法不加香料，清水而炖，所以又叫“清炖羊肉”。手抓羊肉对羊肉的质量要求很高，必须极其新鲜，以现杀下锅为最佳，吃的就是一个原汁原味的鲜嫩、软滑、清香。
烤羊肉串，新疆的烤羊肉串与咱们内地的烤羊肉串不一样，新疆的烤羊肉串是只烤肉不加诸如辣椒面、茴香面等香料。鲜肉用红柳条穿串，直接烤肉，烤至外焦里嫩装盘上桌，食客根据自己的咸淡口味撒盐而食。这种烤法新疆人叫做“烤白串”。如果你吃过了地道的烤白串，你将不再留恋其它类型的烤串。
馕坑烤肉，与烤羊肉串有所不同：一是炉具不同。烤羊肉串所用炉具与咱们常见的无别，只是他们的炉具大了一些，或装饰有民族特色纹饰。馕坑烤肉的灶具是“坑”，不是“炉”。由于这个坑也可以烤馕，或者说借用馕坑烤肉，所以叫“馕坑烤肉”。馕坑好似我们常见的烤地瓜的炉子，只不过这个所谓的烤地瓜的炉子是在地下的，或是嵌在高高的土台里面的。 二是羊肉的性状不同，羊肉串肉块较小，一般如桃核样大小，而馕坑烤肉的肉块一般如拳头样大小，且带骨，其部位多是羊排骨。烤全羊是宴席或大型宴会上的大菜，亦是日常待客的上品。宴席或大型宴会上的烤全羊，其仪式性重于实惠性。宴席或大型宴会上的烤全羊是真正意义上的全羊，即整只羊卧姿昂头，嘴衔鲜花，羊脖子上系有红色绸带，用漂亮的餐车推到主席位置，由主持人邀请东道主与贵宾致词后共同剪彩，然后由服务人员拆分与每一位客人。民间日常食用的烤全羊，去除掉了所有的仪式感，只注重口味，拆分后论斤出售，大口朵颐。民间的烤全羊，整只羊带皮、去头、去脚、去内脏，吊挂起来，里里外外涂抹上厚厚一层明黄色的喂肉香料，料味滋透后入炉烤制。烤全羊的烤炉，与馕坑烤肉的馕坑制式几乎一样，只是大了许多，像一口水井，深深的，阔阔的，一坑烤制几只甚至七八只。生羊入炉前，炉膛用木柴烧红烧透，然后熄火，将腌喂好的整羊挂入炉膛内，封炉口，完全以炉膛暗火温度将羊烤熟。封炉囗一定时间后，开炉，取羊，羊的外皮呈火红色，油珠子兹兹作响，香气四溢，色香味顿时诱出满口涎水，令人不敢相语。刚出炉的烤全羊外酥里嫩，其味美不可胜赞，入口噬之不及便已下肚。好了，不侃了，再侃哈拉子滴到格子上了。只盼疫情早过，岁月静好，重整行囊，再上天入地玩新疆、吃新疆。
美丽的白云轻悠悠地漂浮在碧蓝的天空上 ，温情脉脉地俯视着沉静的大地。微风带过的气流从身边吹过，牵动了美丽的白云 ，流云弥漫着辽阔的天际，美妙地描绘着蔚蓝的天空……
那似乎用白色的绢绸和松软的棉絮融成的散漫的巨象，大度的白猿，从容的骆驼，安祥的睡狮，肥硕的绵羊，伫立雄视的银鸡，或卧，或坐，或行，或止，都在默默地体味这空蒙仙境中的片刻静美。白云带着深深的问候飘过千山万水，把苍生铭记，它对故乡饱含深情，总是在最需要的时候送来甘霖，蕴育万物。 白云是宇宙的天使 ，苍穹的娇艳 ，心灵的纯美。它有朴素纯洁的品格，是友情、友谊和美好象征。
在生命的天空里，渴望飘荡着这无数友情的白云。不想让白云蔽日，不想让白云化雨，更不想让白云产生什么奇迹，只想经常看几眼白云，体味友情、友谊的存在。
在朋友生命的天空里，愿飘荡着我赠予的这样的白云。赠朋友白云般的纯洁，白云般的透明，白云般的人生理想与向往。愿他生活得如白云般洒脱与自由。愿白云恒久地飘荡在他的天空里 ，使他欣喜、温暖 ，使他的生命充满活力。
换一换
