微弱路灯下的卤菜
胥全迎
1989年，我去大连海军政治学院参加一个政工干部短训班。在青岛赴大连的海轮上，同舱中有两位四十岁左右的旅客与我聊天。当他俩得知我来自淮阴市时，露出兴奋的表情。原来，他俩是营口市的公安民警，此次就是从淮阴回营口的。他们在淮阴办案的十几天，住淮海大厦。聊天中，他们把淮阴夸了，夸得第一句就是“你们淮阴的卤菜太丰富、太好吃了！”
要说这营口警察的话，我觉得是出于真诚的赞美。我走南逛北地也去过不少地方，到一个地方后，喜欢逛逛一些市民生活的菜市场啊、小吃摊啊等地方，体察一下当地的生活。可以说，还真的没有一个地方像我们淮阴将卤菜制作的如此丰富与美味可口。尤其是晚上，一些街头巷口，总是有几个或更多的车轮上的卤菜摊，或者是固定的卤菜店，人来人去，生意兴隆……我估计这营口警察就是被师专路上沿路摆开的卤菜摊所震撼，被其中的美味卤菜所折服……
我小时候一直住在老车站（现在的淮海东路与交通路口）淮汽公司宿舍。晚上，在微弱的路灯下，卤菜摊一个接着一个。清江的市民劳作了一天，放松精神、犒劳自己的最佳选择，就是晚上到卤菜摊上买个把卤菜，倒上小酒，小酌一口。
当年的卤菜以猪肉和猪下水为主，猪心、猪肝、猪肚、猪大肠、猪舌头、猪尾巴、猪耳朵、猪蹄膀、猪脚爪等，这些都是卤菜的主力。那时这些猪下水比猪肉便宜，如今这些东西却比猪肉还贵。当然还有一些花生米、豆腐干等素食。
我记得有一个最便宜的肉类卤菜，就是猪胰子了，口感如同猪心与猪肝。我家也会买点尝尝，因为花钱少，同样美味，打打牙祭过过瘾呗。
要说这个清江卤菜，还不得不提白斩鸡（又称白切鸡）。将小公鸡（最好是三黄鸡）宰杀并打荡干净后，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结；大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块，浇上特制的汤料。如果那个鸡骨头里的血还没有完全凝固，那是最嫩的状态，吃起来好爽！这是我的最喜欢的卤菜，我认为也是清江城的淮扬菜冷盘一绝。
清江卤菜摊的牛肉，一直是卤菜摊上的“贵族”，口感好、营养高、上档次。记得那时的熟牛肉（牛脯），都用大红色的食用色素染红，放在卤菜摊上最显眼的位置，吸引着食客的目光。我等小孩，当然被这色泽艳红的、喷香的牛肉块诱得只咽口水。
不得不提，清江大闸口回民沙家的牛肉，全清江城都知道。现在依然深受市民的青睐。
猪头肉，乃是卤菜族的最爱。有人会说是“发物”，有人说是太肥腻。却不知要吃这猪头肉，就是要连肥带瘦地吃。尤其是那块白白的、厚厚的肥膘，吃到嘴里、香在腮帮、润在心头……还有一个清江人喜爱的吃法，就是炕饼夹猪头肉，既可口又压饿，吃了劲头更足！
有人说六合雄州镇的猪头肉好吃；有人说宿迁宿城镇的猪头肉特香；有人说淮安淮城镇的猪头肉味佳……这些我都尝过。我怎么还是觉得清江浦的猪头肉好吃呢？
最令我难忘的是，那时的卤菜，不用塑料袋，也不用纸袋，而是用荷叶。那荷叶，宽大的、碧绿的、光滑的叶面，浅绿的、上附细细植物绒毛的叶被，将卤菜包裹得结结实实。当拿回家打开享用时，不但浓浓的肉味，还有那淡淡的荷香，飘进我的鼻腔……
所以，直至今秋，当我站在楚秀园的映晖桥上，欣赏满湖荷叶并吟诗之时，头脑中同时还浮现了荷叶包裹着的猪头肉……
哈哈，我这装腔作势的假文人，是不是太俗了啊。
2016.12.27发表于《里运河》微信公众号
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