山径文学社作品（继往开来）

寻味城步：你与巡头的距离

只相隔一个龙脊辣

肖丁勤

五团，位于湖南省城步苗族自治县南部，与广西龙胜县毗邻，两地山同脉、水同源、民同俗，在民族文化上受广西影响，又保留自身固有特色，尤其在饮食方面，五团在城步美食版图上称得上独树一帜，到过五团的人无不对当地美食留有美好记忆。

巡头，又位于五团边陲，是城步为数不多的省际边界村，与广西龙胜县伟江乡山水相依，省际间交往相融密切，既有五团人每天吃火锅的习俗，又因该村独特优质食材，使得巡头在五团饮食文化上极具典型性，可谓“五团美食看巡头”。

巡头人说出这话是有底气的。在湖南城步，哪里的豆腐最好吃，哪里的红薯粉最正宗，哪里的辣椒最有味，大多数城步人会脱口而出是五团。殊不知，巡头才是五团豆腐、红薯粉、辣椒的道地产区。吃过巡头这三样，就不想再吃其他地方的豆腐、红薯粉、辣椒。

所谓道地产区与道地产品，通常是指特定生态条件、独特种植技术的综合作用下，所形成的产地适宜、品质优良的带有地域性产品。能否称得上道地产品，是由品种、品质、海拔、土壤、气候等因素综合决定的。

巡头属典型的高寒山区，平均海拔1280米，日照充足，昼夜温差大，易管理、品质好、产量高，非常适合蔬菜生长，是城步高山蔬菜产业发展的黄金地带。

巡头，最负盛名的当属高山龙脊辣。这种辣椒，不同于线辣、青皮辣、黄皮辣、朝天辣、小米椒、螺丝辣等品种，也不是水果辣、微辣、甜辣、香辣、猛辣、魔鬼辣等单独风格。

巡头龙脊辣几乎集所有辣椒优点于一身：皮厚、籽少、中辣、浓香、微甜，堪称辣椒界的“爱玛仕”，有“辣椒皇后”之称。

每个巡头人都对龙脊辣情有独钟，巡头人对其他辣椒从来都是不屑一顾，巡头人的胃牢牢被龙脊辣俘虏。每个巡头人都是辣椒专家，会比较出很多辣椒的子丑寅卯。如，其他辣椒晒干只剩下了皮，龙脊椒皮厚，晒干会起很多皱折；其他辣椒晒干后会泛白，龙脊辣则是越晒越红，红得透亮；朝天辣是恶辣猛辣，龙脊椒却辣得醇和，还浓香微甜。

“宁可三日无肉，不可一日无辣”，巡头人对龙脊辣是深入骨髓的热爱。龙脊辣，是巡头饮食的灵魂。在巡头，烹饪一般是水煮，如腊肉是火锅清炖的最佳食材，并不是随辣椒拌炒的。巡头人的厨房，永远都是最原始的食材加上最原始的烹饪，“这样才能吃出食物的原味”。虽是清炖，但一碗龙脊辣，就能将口感无限提升，让一日三餐活色生香。

一碗龙脊辣，当地称为“辣子杯”，不同于北方的热油泼淋辣椒，也不是超市的豆豉辣椒。巡头当地制作辣子杯的方法，在城步也是独一无二的。从竹篓中取出十来个龙脊辣用剪刀剪几下，然后往碗中倒入开水，或放些芜荽香菜，就成一碗香气四溢的辣子杯。

一个龙脊辣从成熟至晒干，会将浓郁的香味全部封存，剪碎时又会瞬间激活。当地人会特别叮嘱，从篓中取出的龙脊辣是很干净的，可直接食用，不需再过水清洗，也不可用菜刀切碎。这样做，是为了让刚剪碎的龙脊辣立马释放最大的香味。

泼淋热油，会掩盖龙脊辣本身的香味。事先捣碎的龙脊辣辣子灰，香气也会挥发过半。杯中除了倒入开水，还可以用茶水冲泡，或倒入肉汤拌合。如靠近火边将辣椒微烤，更能释放龙脊辣的独特香味。

一方山水，出产一方食物，也养育一方人。龙脊辣独产于五团，其中以巡头品质为最佳，巡头又以铜硅（3组）和石板（4组）为最好。这里的村民对食物和美味有着固执的追求，对食材味道的把握几乎精准。

以腊肉为例，巡头跟城步其他地方有所不同，不是炉灰漆黑的那种，而是干净的褐红或金黄色。这里的厨房宽敞干净明亮，柴火燃烧的烟雾不会长久萦绕，会很快散出。腊肉离支撑火的高度不高不矮，经过盐的浸透和柴火熏烤，让源自野菜苞谷喂大的土猪肉，在时间的历练下完成华丽转身。

从炕上取下经洗净，巡头腊肉的精美质地就会呈现出来，肥肉透亮，精肉深红，吃起来精肉贼香，肥肉油滋滋却不腻。夹起一坨，醮上红艳的龙脊辣，扔进嘴中，咂巴两下，满口盈香，再来杯米酒，怎一个爽字了得！

再说豆腐。水能滋润人的灵性，这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者有不可言喻的共通。豆腐的诀窍在于水质。南山有好水却不产豆，成全了南山脚下巡头豆腐的赫赫美名。

巡头之水自南山逶迤而来，钙锌含量丰富，打出来的豆腐也就格外细嫩鲜滑。经清炖、黄焖、油煎，撒上葱花，就呈现出不同的味型和气质。千百年来，巡头豆腐那至柔至嫩至滑的口感从没改变。

村民钟启文说，巡头春节前家家户户都会打上两锅豆腐，如办红白喜事的至少要打10锅豆腐才够用。城步县城和武冈不少市民每年也会山高水远来到巡头，带上几锅豆腐出去，“巡头豆腐终生难忘，吃了巡头豆腐就不想再吃其他地方的豆腐了”。

不同豆腐种类中，巡头偏爱“酿豆腐”，也叫“絮豆腐”，就是油发豆腐里面放入调好的肉馅。肉馅，必须是土猪肉，加上切碎的韭菜根或冬笋。韭菜根和冬笋的清香细滑尽在其中，在腊肉火锅中，放入几坨酿豆腐翻滚久煮，锅边放一碗龙脊辣醮料，足以告慰沧桑岁月。

红薯粉，是巡头的另一宝藏美食。每个地方都有红薯粉，但想吃到正宗的红薯粉却不是件易事。巡头的红薯粉，就如当地的村民纯朴厚道善良，就如当地的龙脊辣和豆腐一样，不掺一点假，全是真材实料，洗薯打浆沉淀成粉晾晒，每道工序都一丝不苟。

巡头红薯粉的原料红薯，是当地独有的红薯品种，叫“冰蓝薯”。薯蕊为淡蓝色，薯皮为红色，淀粉含量高，薯香浓郁，加工出来的粉丝韧性十足，味道好极了。

与巡头红薯粉齐名的是芭蕉粉。红薯粉颜色乌青，芭蕉粉则呈透明状。芭蕉粉的原料为芭蕉芋，外形似美人蕉。粉丝加工方法跟红薯粉相同，将块状茎洗净，然后打浆沉淀成粉晾晒。

无论海角天涯，你与巡头的距离不只相隔一碗油茶与火锅，更隔着一个龙脊辣。巡头一日三餐飘散着龙脊辣的独特香型，连通着每个巡头人的胃，融入巡头苗族咸香苦辣的生活，也带给世居这里的巡头人满满幸福感，让生于斯长于斯的山民欲罢不能，生生不息。

寻味城步，烟火人间，滚滚红尘，这种风味穿越千年，让平凡岁月悄然生香。

由于巡头村地处偏远，现还滞销4000斤高山龙脊辣、3000斤优质红薯粉和芭蕉粉。为方便大家能买到正宗的巡头优质农产品，现在湖南城步儒林广场对面的金古屋门店设立销售点，优惠回报城步父老乡亲，龙脊辣20元/斤（市场价35元/斤）、红薯粉和芭蕉粉20元/斤（市场价30元/斤）。联系人：肖群英15007499958，肖丁勤15873907157，肖成利14786672891。

（配图由作者提供）

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作者简介：肖丁勤，男，湖南省城步苗族自治县人，苗族。先后供职于行政机关、新闻信息和史志等部门。系国家邮政社会监督员、湖南省邵阳市第四届道德模范。

（山径文学社肖殿群编辑）