儿时年蒸味
文/王玉权
过年这出大戏的第一个节目是忙年蒸。闲置了一年的方木蒸笼以及圆竹蒸笼，被翻出来刷洗。平日舍不得烧的豆楷芝麻杆杂木柴被归拢起来备用。舂米粉的石碓臼、石碓嘴碓牙被擦洗干净。找出平素不常用的细罗筛、粗罗筛。挑来清澈的河水，淘糯米、秈米。
女人露出藕白的膀子，手腕上的银镯一上一下地晃着眩目的银光。数九隆冬的水会咬人。尽管皮肤被咬得通红，女人们心里暖呢，脸上开着花，嘴里笑哈哈。
俗话说，有得忙才有得噇，勤劳的农人忙年，一头的劲。蒸了糕团，接着杀鸡宰鸭，杀年猪，干鱼塘，磨豆腐等等，一大摊子事呢。
如今的人，说你莫多心。你纵然吃遍了天南海北的山珍海味，恐怕一辈子没尝过用传统方式蒸出的米团。那滋味非是如今超市出售的米团噢。
超市卖的那东西，开了锅即食，软塌塌的。筷子一夹，不费吹灰之力。东风无力百花残，太扫兴了。有时烂耷耷的，赖在嗓子处不走，怪难受的。
我们小时，碗里的团是夹不动的，要由大人帮助夹开。不是铁硬，是紧致的粘韧。耐嚼，越嚼越香。既有粘度又不叮牙，既有韧度又有滑度。滑浪悠悠的，骨碌一下下肚了，爽歪歪，享受。两个团兜下肚，(兜，我地方言，吃的别称。只有高兴时才称。恶声怪气时，则称医饭，捣牢食。)小肚子便撑起来了，打个饱嗝，喷出香气，疯到中也不晓得饿。
市售的米团，在继承传统工艺上确实今不如昔。只顾着赚钱，偷工减料，反映了急功近利的浮躁世风。
每年，我家是顾庄的年蒸点之一。光我们家族就有头二十户，加上紧邻亲友，小半个庄子了，没日没夜的总要忙上几天。
祖父一贯热心公益，人缘特好。人们夸他说，六爷古道热肠，菩萨心，老义软，有求必应。他虽连熬几个夜，像驴子打个滚瞌睡下，就又来了精神，依然乐乐呵呵。他说，阑板，阑板，(江淮方言，极少有的意思) 一年才忙一回，闲就了戏了，有得忙才好。
我家有个大天井。西半边，用三张长凳搁上三根长竹竿，搭了一个平台，上面可放三张刚芦帘子，用来卸载刚出笼的糕团。
天井东边，靠近灶台，并排两只可盛八担水的大缸，供应用水。
东厢厨房里，支有尺八尺六两口大锅。尺八锅上摞着几扇方形木制蒸笼。尺六锅上放着几扇竹制圆蒸笼。
锅台后面和前屋打通，很宽大，可放置足量的柴草。
南门外有两只特大粗陶毛缸，贮满消防用水。墙上搁有木梯。不时向烟囱团转茅草屋面泼水。烧久了，烟囱砖头泛红，会烤焦茅草。泼上水，嗤嗤的冒出巨大的白汽团。晚上可看到从烟囱里喷出的火星，在空中飞舞。为了′安全，防止火灾，要时时保持屋面茅草的潮湿。
那时的河水清亮亮的，可直接饮用，有人专门负责挑水。时逢隆冬数九，滴水成冻。路上滑里滑塌的，得加倍小心，挑水人是很辛苦的。但一入门，便进了另一重天。屋里白濛濛一片，水汽蒸腾，温暖如春。现在看不到那长长的冻丁当子了，地球确实在变暖。
祖父是把关人，用今天的话说，叫技术总监。族里几个力气大的伯叔听他指挥。
放水和面，年蒸的头道工序，很关键。一斗面，几瓢水，分几次投放，是有讲究的。不像我瞎来来，搲疙瘩时，不是硬得咬不动，就是糊成一锅粥，出尽洋相。
和好后，抓一把，使劲勒，不成团才成。怎么成团？在和面缸里用棍子搅，用双拳捣，用双臂揉、欠，很是费劲。像少数民族打年糕，不厌其烦地反反复复，靠的是膂力、恒心和毅力。
几个大汉轮番上阵，单衣薄衫仍汗滴滴的。百炼成钢，坚硬的铁也会变成绕指柔。这便是修练，便是功夫。
散沙似的面终于"出汗"成团。大汉们这才舒了口气。这时的和面缸光亮如新，似被饿狗舔了似的，不作兴有一星半点面迹的。
咣啷一声大面团上案。妇女们再分成小团，再反复揉、欠。然后搓成圆长条，摘成一个一个的团坯，搓圆了，整齐地排列在铺有笼布的木蒸笼里，上锅蒸。
第二个关键是火候。熬火的豆、芝麻杆、杂木柴火，助火的大粗糠、稻秕子大显身手。它们燃烧后余烬的灰很少，不像烧穰草，要经常扒灰。
人争一口气，佛争一炉香，糕团蒸的是强火生成的高强热度的水汽。生坯逐渐润之，熟之，胶合之，不能有一秒的停顿，一气呵成。蒸锅里的水要一直保持滚沸状态，要从两只滚沸的膛罐中，不时舀出沸水，添加到耗水快的大锅里。千万不能加冷水扬汤止沸，这是看守蒸笼人的专职，一点大意不得。
人言水火不相容。蒸熟的糕团却是水火相容，相辅相成的杰作。无水，面不成团；无火，团不成熟。一对冤家成功地合作，开出人们舌尖上的美食之花。造化弄人，真神奇。
我记得，烧火的总是王长林，人称瞎小印子，他是我的一个堂叔。他打小眼睛不照，烧火颇有心得。族里但凡办大小事，都选中他当火头军。掌厨的信得过他，锅上灶下配合默契。掌过勺的就懂了，一道菜肴的成功与否，火候要占半壁江山。过去，摆谱的大厨是要自带火工的。
蒸糕团，火候不到，夹生；过了头，烀烂。他有经验，常提醒看笼的，该出笼了。每当此时，祖父也同时下达了出笼指令。
奇了，那时没钟没表，怎么能掌握得刚刚好呢？这大概就是神秘的直觉吧？工匠之精，精微处的独步天下的绝活，就是靠这天长日久经验积累的结晶。
端笼屜的是大力士粉脐大大。一笼方形木蒸笼，装满了生坯，本就好重。经了热汽的熏蒸，又加了重。出笼的是最底下一层。蒸锅里的水咕噜咕噜地翻滚跳跃，冒出的热汽令人不敢睁眼。为防烫伤，端笼的必须胆大心细，眼疾手快。
他拿了两块厚抹布，在冰水中湿了又湿，抓着笼把，搬出上层几扇，迅速地抽出最下一层，再把搬下的依次严丝合缝地摞好，这才松弛了下，吁了一口长气。
稍冷一会，逸而当之地搬到天井里，朝刚芦帘上猛地一叩，抽出笼布。此刻，白雾弥漫，热浪四射。有人用力捺了一下热团，弹性十足。尝了一口，乖乖，这口热团在舌尖上打了好几个滚，才敢咽下去。霎时，胃里若滚进了一团火，，四散的热流涌向全身。这口团，粘、韧、香、糯、滑，香得三魂七魄都抖动了也！
被咬了一口的团传到堂屋里，做团的妇女你咬一口她咬一口，交口称赞。和着热浪，满屋都是女人甜美的笑声。
方形木蒸笼容量大，蒸团；圆形竹蒸笼，蒸糕。每扇只容一合，轻巧多了，但技术要求更高。
打了水花后，握不成团的面，必须经粗罗筛，筛到糕模的棱形格子里。六角木制糕模上有几十个整齐的蜂窝状棱形，筛满了面，用木尺反复刮平，务求填实，不留点点儿空角。
模子上刻有精美的线条和花纹，蒙上湿笼布后，巧用力，迅速翻转反扣到竹笼里，细心地均匀地轻敲模板，极小心地脱模，考验腕力，一丁点不能抖动。
好了，棱是棱，角是角，线条凸显，图案清晰，几十只生糕坯，似美丽端庄的艺术品诞生了。满室的男男女女无不惊叹。这是祖父的拿手绝活。
糕蒸后，要点红才好看。我小时常做这轻巧的有趣的活。
两个办法。
一是取只竹筷子，在大头上十字劈开，只劈到半腰，十字张开即可。抓住小头醮洋红水，糕上便留下了四个红点。
再是用苎麻果壳。它圆圆的，四周有等距的锯齿边，中部有间隔均匀的放射状图案。像盖章一样，笃笃笃地给糕化妆，素白的糕便俊俏了起来。
红红绿绿的子孙饼更好看。家家户户必不可少，摆在最底层的饼有小锅盖大，中小圆饼则层层堆积成塔形，供在老爷柜正中。上面墙上是"天地君亲师″牌位，即家堂菩萨。把"亲"和"师"列上，很有人情味儿。要一直供到正月半，风干了，翘皮了，和送灶的饭团一起，再晒干，照规距留待清明时节吃。
在这些大大小小的子孙饼上，祖父用茶盅的弧形曲线，压出鱼形，无宝形，金锭形等吉祥图案。蒸好后，用洋红和洋绿水，勾出鱼头鳞尾，画出各种线条，形象逼真，好鲜艳嘞。
年蒸的面，是用本地的圆糯和中白秈米，按一定比例掺合，做出的糕团才既不过粘又有韧性。淘好的米，入湿干后，入碓舂，米粉茸细，有香头。
留部分纯糯米粉晒干，来客了，搓汤圆，煿油糍子，或调剂口味改善生活。
人工手制，较之机制，多了道道说不清道不明的好味儿，这中间有解不开的物理化学作用的神秘。食物方面的手工胜机制，已然是不争的事实。
蒸好的团，用四九心的水浸泡在缸里。换过几次水后，用九天的水清清雅雅地养着，吃到清明也不会变质。
糕，谐音高，步步登高。团，象征团圆。子孙饼，象征人丁兴旺，年年有余，恭喜发财，大吉大利。
谁说农民没文化，少情趣？这不既有现实主义又有浪漫主义吗？
免不了有少数人家，锅都常揭不开，别说年蒸了。便有不少热肠人，他一大碗七八个，你一斗碗十来个送去。对方会感激不尽，连连合十，不住说难为，难为，多承多承，口中不住念叨，阿弥陀佛，阿弥陀佛！
每一想起这温馨镜头，心头便有一股热流涌过。
囿于生计，农民平日无法讲究。但在一年一度的年蒸时，对上代传下的老传统，是十分虔敬而讲究的。十足的程式化，仪式感，讲究不容一点点失真，走样！
孔夫子食不厌精，脍不厌细。年蒸环节的精和细，不输夫子。水面融合的力度，韧劲，耐心，对天赐恩物一一粮食的䖍诚和敬畏以及庄稼人的淳朴厚道，豪爽友善，是如我等自诩为文明人的书生们所望尘莫及的！
儿时故乡绵长的年蒸味，虽过去了七十多年，每每忆起便口舌生津，心潮难平，想而往之。
【作者简介】
王玉权，江苏高邮人，中学高级语文教师，已退休。
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