合     水     凉      粉

              耿志平（甘肃合水）

      合水的小吃有很多，今天要说说凉粉的做法。

        凉粉要用脱去外皮的荞麦粒，提前用凉水浸润几个小时，然后把脱皮的荞麦粒用啤酒瓶或者碗沿在案板上擀细，擀的过程很费力气和时间，需要有极大的耐心，等擀细了，加入冷水搅和（用纱布或布面口袋反复揉搓过滤），就会有白色的面浆流下来，有时给锅上放根擀面杖，上面放个细铁筛子过滤，上面的颗粒如果不细就继续擀细，等过滤水变清了，就证明里面的面粉完了，然后等它沉淀一会，倒掉多余的水分，把灶堂里火生着使铁锅热起来，慢慢往锅里倒入面糊浆，顺着一个方向搅，水的多少全凭经验，水多了凉粉太软，不筋道；水少了，做出的凉粉吃起来硬巴巴的，不软和，烧火也很关键，火不能太大，也不能太小，火太大容易焦糊锅底；火太小荞麦浆熟不了。

        让荞麦浆在锅里咕嘟十几分钟就熟了，然后往案板上洒点凉水，用饭勺舀出来，倒案板上，用铲子抹平。或者放在碟子或盘子里，也抹平，荞麦凉粉就成功了。在凉一个多小时，等差不多凉透了就可以根据自己的爱好，切成条状或者抹上水用凉粉搂子搂成细丝，用佐料蒜，炒韭菜，盐醋熟油辣子拌起来，就可以开吃了，清爽筋道。荞麦凉粉有些人爱吃炒的，就给锅里倒点清油烧红，用葱呛锅，然后放入适当醋酱油和辣椒面，倒入切成块状的凉粉，用小铲子轻翻慢炒，同时加些切碎的蒜丝和其它佐料，炒透，香味弥漫了整个房子，炒凉粉就好了。吃起来光滑柔软，味香不腻。

        现在人有了破壁机，不在用啤酒瓶和碗擀荞麦粒和挤圧过滤了，这样做的荞麦凉粉吃起来不怎么筋道滑柔，做法就简单多了。

      多数人现在都买上 豆类淀粉加水化开，锅烧热，边倒边搅，冷却后食用，这种凉粉没有荞麦凉粉好吃。

作者简介:耿志平，七零后，原籍甘肃镇原人，定居黄河象故乡合水，爱好读书写作，有文章在《九天文学》杂志和公众平台发表，都市头条实力作者，数十篇作品被都市红榜和热点精华推荐收录。写作出道不到半年，以文章朴实多彩受到读者关注，成为庆阳网红作者之一。