家 乡 大 咸 菜

    小时候的高邮老城区，“小雪”节气过后，各家各户就开始做入冬的准备了。主妇们知道，寒冬腊月，菜难以生长，遇到大雪天，更不便出门，街上的小商贩也无法出摊，因此提前准备些咸货也是必须的，腌菜首当其中，正常每家都有一两百斤，甚至更多。

    大菜就是本地的大青菜——“高子白”，叶子少菜梗多，白且高，又略带点甜，很水嫩。家乡人习惯称它为“大菜”，腌好的大青菜称为“大咸菜”。大清早，菜农们拉着二轮板车，来到城里走街串巷。“大菜啦，大菜啦！”叫卖声简洁明了，母亲就会与菜农讨价还价，谈成了直接用秤钩子钩菜，一根扁担或者木棍穿过大秤杆子，菜农一只手轻轻一提，就担到肩膀上了，另一只手将秤砣往后一抹，眼睛一眨，多少斤两、多少价钱张口就报出来了。买卖成功，母亲还会跟菜农“耍赖”，再拿几棵菜。一捆捆大菜带着泥土的芳香，就立到我家门口了，青翠欲滴的菜叶，宛如一丛丛盛开的花朵，煞是好看。

    母亲解开草绳，大菜就整齐地排开了。遇到巷口小的，就斜倒一排在墙边，或挂在门口晒衣服的绳子上。一排排青白相间的大菜布满房前屋后，生动活泼，也是家乡的一道风景。随着太阳的西移，母亲也会抱着大菜变换方向，赶着太阳晒。一般晒菜要两天，不能晒得很，菜太干瘪了，就不好吃了。晒菜的目的，是洗菜时不易折断，腌制时水份不会过多。摘菜很简单，就是将黄的外皮叶子剶（方言，“去掉”的意思）掉，基本不用削菜头，以保持一棵完整的菜。菜心鲜、嫩、脆，母亲就把每棵菜的菜心拽下几根，放在一边，待全部弄好，菜白相对，用布条或绳子编好，挂在北屋檐的墙上，风干，母亲叫它“油滑叽”风菜。

    院子的西南角有口古井，总是不脱有邻居来洗菜洗衣服，家长里短，热闹得很。洗菜了，邻里互用工具，几个大澡盆，一个吊水桶，一个小爬爬（方言，“小板凳”的意思），几条长板凳，菜多的就搁块木板。温温的井水泛着袅袅薄雾，水的哗啦声、桶的撞击声、主妇们的说笑声，犹如生活的交响乐。遇有跟屁虫小伢子（方言，“小孩”的意思）鼻涕画脸的，主妇们边骂边鼻子一揪，“挂面”（方言，“鼻涕”的意思）一甩，井水一抹就算洗脸了；再有伢子吵闹的，大菜也成了主妇们拍打伢子的“武器”了。

    长板凳上的大菜水份漺（方言，“水自然去掉”的意思）得差不多了，腌制就开始了。盐是大籽盐，盐和菜的比例是固定的，母亲脱去棉袄，袖子往上一撸，几棵大菜一组，放在大澡盆里，撒上适当的盐，反复揉搓后，入大缸，一层层码好，再压上块大青石，目的是让盐和菜尽快融合，最后盖块塑料薄膜，防雨防尘。隔两天，母亲还要翻菜，就是把缸底的菜翻上来。一周后，菜就完全淹没在盐卤里，黄怆怆的，也弯曲自如，听话得很，这样上坛就更方便了。

    上坛的时候，天气也冷了。母亲就脱掉一只棉袄的袖子，扎在身上，为的是做事利索，方便把手伸进口小肚子大的坛子里。母亲将腌好的菜一棵棵的对折几次，为拿取方便，留一根菜条绕在菜上，打成菜把子，叠放在坛子里，倒入盐卤，加盖，这样，大菜就算腌好了。

    “油滑叽”风菜一般在春节前后食用。此时的风菜像秋天的树叶，黄了，皱巴巴的。母亲先取下来，解开绳索，抖去灰尘，泡水洗净，放清水里煮熟，出锅冷却，撕成条，切小段，配些界首茶干丝、姜丝，拌些盐、糖、酱油、醋、辣椒、味精等，入味后，再加点麻油，吃起来口齿生香。尤其在“年饱子”（方言，指春节期间吃得好的日子。）的时候吃它，滑叽滑叽的，很有嚼头，下酒吃饭皆宜，回味无穷。

    大咸菜的食用方法就更多了，冷、热、炒、烧、炖、蒸、晒、汤，母亲都很拿手。凉拌以大菜刚腌制四五天最佳。早晚，细切一小碟咸菜梗，开水一烫，滴几滴麻油，加几滴辣椒，咸淡适宜，脆嘣嘣的，很爽口，两碗稀饭，一滑就下肚了。咸菜包子、咸菜圆子、咸菜饼更是妙不可言。到了腊月的时候，大咸菜已经伏坛，颜色也变成了暗绿色。遇到刮风下雪，母亲直接在家炒盘大咸菜，或者豆腐烧咸菜、茨菇炒咸菜、猪血鸭血炖咸菜、百页丝炒咸菜、肉丝炒咸菜、咸菜煮小鱼……起锅时撒些青蒜花，清香四溢，很是下饭。也可以将大咸菜和茨菇片用菜油煸炒后加水烧，加几块豆腐，或者飘些豆腐皮，做成咸菜茨菇汤，起锅时也撒些青蒜花。地道的家乡味，百吃不厌。难怪乡贤汪曾祺先生在《故乡的食物》一文中念念不忘——“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。”实在过瘾。

    春节过后，天气逐渐变暖，坛子里的咸菜还没有吃完，母亲又开始忙碌起来，将一棵棵咸菜拿出来，放在锅里烀（方言，“煮”的意思）。黑黢黢的梅干菜又诞生了，把它们晒干后，切成小段，装入坛中，存放几年，都不会发霉，这也是家乡人馈赠亲友的必选。

    酷暑盛夏，冬瓜海带汤，配一碗梅干菜烧五花肉，一点不觉得䑆人（方言，“油腻”的意思）。傍晚，乘凉的小桌上，清蒸梅干菜或者梅干菜炖毛豆，粗茶淡饭，香哉美哉！

    又是一年腌菜时，母亲望着院子里的大菜，笑着对我说：“三丫头啊，来哦！妈妈教你腌大菜，不能以后吃不到哦！”说着她弯下腰，搬弄起大菜来。

母亲的话让我心里“咯噔”一下，压在她耳后的一撮白发滑了下来，遮住了脸，我看不到母亲说这话的表情，但我一下子觉得母亲真的老了，她劳碌的身躯在我眼里模糊起来……

【作者简介】

        孙晓玲，女，高邮人，  扬州市作家协会会员、高邮市作家协会会员。