【作者简介】龚如仲（Ralph) ，中国对外经济贸易大学英语系毕业。曾任铁道部援建坦赞铁路工作组总部英语翻译，中国国际广播电台英语部播音员、记者，外贸部中国轻工业品进出口总公司驻美国公司总裁，澳大利亚利富集团驻美国公司总裁，外贸部中国基地总公司驻美国公司总裁，美国TA国际有限公司驻北京办事处首席代表

有关作品：

中国电影出版社出版翻译作品美国动画电影小说《忍者神龟》（Ninja Turtles）

台湾采薇出版社出版、发行《岁月如重---兼谈华国锋》（此书已被香港中文大学图书馆、美国纽约市市立图书馆、澳大利亚国家图书馆正式收藏）《东西南北中国人---细谈如何在大陆做生意》《悠然时光》《如仲诗语》《My Life--Family, Career & VIPs》

中国国际广播出版社出版、发行《悠然斋诗文选》《花儿在身边开放》

中华诗词学会会员、中国经典文学网特约作家、台湾采薇出版社资深顾问、奥地利英文网Sinopress特聘专栏作家、欧华新移民作家协会会员、中诗报七室创作者、北美翰苑社长兼总编。

               老饕天地三则 

            文/龚如仲（Ralph）

         老饕天地之三：吃牛排 

                     （一） 

     我是个无肉不欢者，特别钟意氨基酸的鲜美，蛋白质的滋养。可小时候家境贫寒，吃肉成了一件很奢侈的事情，不是逢年过节，是很难有机会对猪肉大快朵颐的。中国人，尤其是我那出生地的上海人，平时最喜欢的是猪肉，对牛肉有点“高攀不起”（价钱高于猪肉），而对羊肉却是不敢恭维（嫌它有“羊骚味”），何况牛羊肉都是回民们喜欢的”清真食材”。

     在中国的五、六十年代，甚至七十年代，中国人的生活水平不高，痛快地吃肉依然是可望而不可及的，只能偶尔或少许领略一下猪肉的妙处。但有意思的是，上海人和北京人在如何吃肉上却有着完全不同的风格。按理说，北京人属于北方人，豪气干云，做事不会小家子气。而南方的上海人是有名的“门槛精”，当然在花钱上“精打细算”。可是北京人和上海人在买肉问题上的表现可能会让您“大跌眼镜”！如果在上海，家庭主妇们平日里不轻易买肉，但如果买的话，肯定是起码买上一斤，回家后将肉红烧起来，让一家人打打牙祭。可是当我在北京读书、毕业、娶妻、成家，并在那里开始了职业生涯后，我发现北京人吃肉讲究的是“细水长流”。无论是左邻右舍，还是亲友同僚，他们每次买肉时总是对卖肉的营业员说道：“来上两毛钱的”或是“来上三毛钱的”（那时候。一个大学毕业生后参加工作时的工资，头一年是每月46元，第二年之后就是每月56元了）。北京卖肉营业员的刀工极为了得，他们一刀下去，正好是买肉者所要的分量，其熟练程度令人叹为观止。北京人把肉买回去后，由主妇们细细地切成肉丝、肉片或剁成肉馅，用来炒菜（有点肉味儿菜就好吃多了）或配上多多的大白菜包饺子。随着时间的推移，改革开放的大潮把中国人推向了富裕的彼岸，人们有钱了，吃肉早就不成问题，反而肉吃多了成了人们所担忧的健康问题。就我而言，不但痛痛快快地吃猪肉，而且还对牛肉产生了极大的兴趣。 

                    （二）

     头一回感到“牛肉是个好东西”还是我在国际广播电台工作时受老领导魏琳女士的影响。她告诉我说，她一生最爱的美食有两样：一是油炸花生米，二是红烧牛肉。但我真正和牛肉、尤其是牛排结下不解之缘还是到了美国之后。

     那是1987年的三月份，外贸部辖下中国轻工业品进出口总公司派我去美国担当公司海外企业的老总。为了调研市场，我在位于纽约帝国大厦的公司办公室上任后不久，就和一位当时正好到访的江西轻工业品进出口分公司的科长一起飞往美国德州名城休斯顿拜访客户。

    众所周知，美国德州（德克萨斯州）是牛仔的家乡，养牛业极为发达，牛排更是当地人非常喜爱的高档美食。记得抵达休斯顿的当天下午，我们的一家大客户就提出晚上请我们二人在当地一家顶级的牛排店吃饭。那可是我头一回品尝地道的美国牛排，所以“赴宴”之前，心中自然是几分期待，几分好奇，几分欢喜。请我们吃饭的这位美国大老板是个年过五十的白人。其人身材高大，体格健壮，面色红润，声音洪亮，颇有牛仔风采。宾主握手问好、彼此落座之后，主人客气地请我点菜。我看了下菜谱，随即点了个“费力没娘”（英文Fillet Mignon的玩笑式译音，Fillet Mignon是较高档的菲力牛排，牛里脊肉）。主人见我挺“懂行”，当时就对我点头赞许（其实我是事前了解了一下美国牛排的种类，知道这种牛排挺上档次）。

     “酒过三巡、菜尝五味”之后，宾主间摆脱了陌生感，大家谈笑风生，颇为开怀。或许是这位美国老板发现我牛排点是五分熟（在他的心目中，中国人很少吃带血的半生牛排，一般都要全熟的），看来“是个吃牛排的‘行家’”，一时高兴，他竟然对我说道：“德州人敢于吃全生的牛肉，您敢不敢试一下？”我这个人从小就不怕生冷，骨子里有股子敢于“茹毛饮血”的傻劲（何况我当时正值盛年），我当时毫不犹豫地接受了他的挑战。于是乎，他和我各自干掉了一块八盎司的生牛排。

     吃完之后，我突然想到：“这位美国老兄给我出难题，让我没来由地吞下了一大块生肉，我也得想个办法治治他。”于是我就“客气”对他说道：“你我生牛肉吃过了，味道好极了。可是我想请您和我一起尝试一种新的美食，即啤酒泡饭，您看如何？”听我这么一说，他非常惊讶：“那有用啤酒泡着米饭吃的？”我对他胡编道：“我们中国人常常喜欢用这种方式吃米饭，您敢不敢试一下？”这位老兄听我这么一神吹，顿时也来了兴致，随即叫饭店跑堂给我们一人来了一碗米饭。半罐儿“百威”（Bud Weiser,美国销量第一的啤酒）往饭碗里一倒，我三下五除二、连酒带饭地吃了个底朝天（说句心里话，啤酒泡饭一点也不好吃，比起我从小吃惯的早饭美食“开水泡饭”差得太远了）。可是那位美国老兄真的遭罪了，因为他刚刚扒拉了一口，就立马变得“龇牙咧嘴”，因为他实在享受不了这种“美妙滋味”。比赛的结果不言而喻：他向我“缴械投降”，然后宾主间哈哈大笑。

                    （三）

     随着业务的变化和发展，我在美国工作了一年左右的时间后，便从纽约的那家合资公司调到了康州（康乃狄克州）的斯坦福市，担当起轻工总公司属下的两家海外企业的公司总裁。这两家公司的规模不小，分别承担着公司总部下达的进出口任务：一家为中国进口纸浆、纸张；另一家经营中国出口生意，以皮革制品为主，把中国生产的真皮为主的皮件、手套、包袋、皮衣等制品销往美国市场。除了过问纸浆、纸张的进口生意外，我的主要精力是和一家专营男女钱包、手袋等小皮件、名为“西港皮件有限公司”（Mundi Westport Corp., Ltd.）的老板理查德·富劳伦（Richard Florin）先生打交道，利用美国公司的先进生产技术和广阔市场，加上中国的专业工厂和极具竞争力的产品价格和质量，不断地在原有的良好基础上拓展生意。由于双方精诚合作、平等互惠，生意一路攀升，经济效益不错。与此同时，我和西港公司老总富劳伦先生的个人友情也建立起来，并发展良好。

    记得那是和西港公司合作的第二年，有一回我拜访位于美国新泽西州的西港公司总部。生意谈完后，富劳伦先生突然提出，想邀请我和我妻周末到他位于美国纽约州的长岛的私家别墅做客，在他家住上三夜。盛情难却，我高兴地接受了他的邀请。等到那个星期五（周末）下班后，我驱车携妻从康州出发，直奔纽约州的长岛而去。开了不到三个钟头的车程，我们抵达了富劳伦先生别墅的所在地。美国纽约的长岛是一个濒临大西洋、风景绝佳的地方，而富劳伦先生家的别墅又位于长岛最为高档的住宅区，是富人们的天堂。按图索骥，我们终于找到了富劳伦先生的别墅。我下车后举目一看：这是一栋占地面积很大的法国乡村式（French Provincial）风格的房子，一幢极具浪漫情调的豪华建筑物。在这种房子面前，您如同置身于明信片之中。法国乡村式house(房子)的突出特点是平衡对称，高而陡的四坡屋顶，别具风格的阳台和门廊，法式窗户外另加窗板，门窗上沿着弧线修饰，是一种非一般家庭能住得起的豪宅，显示着房主人的品味和富有（据我所知，美国人居住的房子风格多样，但最为常见而又广为人知的房型有Ranch--牧场式，Colonial--殖民地式，Cap Cod--好望角式，Tudor--都铎式，Bungalow—单层小屋式，等等。当然，还有当下美国人颇为喜爱的Contemporary—当代式和Bi-Level—双层式）。

     按响门铃，富劳伦先生和他太太立马开门，笑盈盈地把我们迎将进去。一进房内，我们不觉大吃一惊：这明明是法国式的“洋房”，但房内的布局和家具全是“中国风”，让我如同置身于北京香山饭店（由美国著名建筑设计师贝聿铭设计的高档饭店，极具中国风）的豪华总统套房内。您看看：红色的色调，仿古的家具，墙上挂了几幅中国画，房前的花园里还有几许修竹。原来富劳伦先生很喜欢中国文化，所以自己买地并请当地一家顶级建筑公司设计和建造这栋别墅时，引进了诸多中国元素，然后又从中国进口了几乎全套的家具。富劳伦太太把我们领进晚上供我们下榻的客房后，让我们稍事休息，然后带我们出去吃晚饭。

     这一顿正式晚餐是在当地一家极富盛名的Steak House (牛排馆)里进行的。宾主坐定之后，富劳伦先生请我妻和我先点菜。我太太不吃肉，但爱海鲜，于是就点了一份香煎鳕鱼。而我呐？当然首选的是New York Steak （纽约客牛排）。开胃小菜，田园沙拉和蛤蜊浓汤（康乃狄克州、纽约州和新泽西州全属于美国东部的新英格兰地区，这个地区西餐中的新英格兰蛤蜊浓汤—New England Clam Chowder Soup---极受人们欢迎）下肚之后，主菜就先后上来了。这家牛排馆果然名不虚传，我那份五分熟的牛排鲜嫩多汁，入口醇香，再配上美国加州的罗伯特·蒙大维干红葡萄酒（Robert Mondavi）更是妙不可言（富劳伦先生点的是眼肉牛排，英文叫Rib Eye，红肉配红酒，他和我一起分享那一瓶罗伯特·蒙大维干红葡萄酒）。而我妻和富劳伦太太要的都是海鲜类主菜，她们当然要浅酌一下配白肉的加州白葡萄酒雪当莉（Chardonnay）了。宾主间杯盘交错，气氛热烈，尽兴而归。

     到了第二天的早上，富劳伦夫妇又请我们到另一家餐馆去用早餐。双方就座后，富劳伦先生当然又是客客气气地让我们先选早餐：“是鸡蛋、香肠、咸肉？ 还是三明治、煎吐司、大汉堡？”也不知道我的那根筋搭得不对头了，我竟然脱口而出“Steak”(牛排)。富劳伦先生听后先是一愣，紧接着哈哈大笑。于是，他立马叫来餐厅服务小姐，看看早上又无牛排供应？想不到这家餐馆十分了得，“全天候”供应牛排。其结果，我又美美地和牛排作了一次亲密接触。

     说起来您恐怕无法相信：在我长岛做客的三天内，我顿顿吃的是牛排。“这个中国人痴迷牛排”的“好名声”很快就在我干的那个行业内疯传开来。到后来富劳伦先生见到我时，除了谈判桌子上的一本正经，私底下竟然开玩笑地称我为“Mr. Steak”(牛排先生)。您说我当时对牛排“馋”到何种程度？ 

                    （四） 

     渐渐地，连我的两个女儿都知道了她们老爹顶爱吃牛排的嗜好。平日里孩子们工作繁忙，何况大家又不在同一地区居住，彼此见面的机会也不多。但只要有机会孩子们来新泽西看望父母，她们肯定会请我到离住家不远的一家名为“Houston”(休斯顿)的高档扒房（Grill）请我吃上一顿好牛排。这家休斯顿扒房真的是牛气冲天，其牛排味道地道，生意红火，而且从不接受电话预订。若要去享用牛排，我们都得早早的亲自去占座，但每逢周五或周六，通常都得排上个把钟头的队才能轮到我们就座。但这家连锁式的名牌扒房倒也很为食客着想：当顾客领到按顺序的排队号后，他们往往会发给顾客一个小小的传感器，拿到传感器的顾客们就可以放心地去逛逛商店了，因为该饭店位于新泽西州北博根郡(North Burgan County)的一家著名的Mall内（在美国，Mall是“综合式购物中心”的意思。Mall里商店林立，停车方便，设施先进，服务周到，是美国的一种新兴商业文化。这种“Mall文化”极受美国人欢迎，几乎已经取代了美国传统式的以城市中心主街为主体的的商业模式）。当快要叫到您的号时，您手头的传感器就会闪闪发光，并伴有呼叫声。这时候您大可以从容不迫地向扒房走去，时间肯定差不多。

     一块小小的牛排价格不菲，但其质地和味道真的是无可挑剔。可以这么说，只要我大女儿从远远的美国西部的旧金山飞到东部的新泽西来看望我们，休斯顿扒房是她必邀我前去的地方（小女儿也常常请我到这家扒房吃牛排）。当然啰，象我妻这样不爱肉食的人，也可以在这家扒房尽兴地品尝味道绝佳的海鲜主菜或金枪鱼沙拉。除了在口碑极佳的休斯顿扒房享用牛排外，我还有一次在不同地点吃牛排的难忘经历，不妨也说出来和大家分享。

     我记得那是在2013年蛇年的大年三十晚上。作为一家美国顶级服装公司的高级主管，大女儿正好在纽约主持这家公司的大型时装发布会。为了庆祝中国这个极为重要的传统节日，大女儿约定我们老两口和她妹妹（小女儿当时正好也在新泽西）晚上到纽约一家号称排名第一、生意极好的牛排馆去欢度平安夜。由于大女儿工作繁忙，当天下班较晚，所以她事先用电话向这家牛排馆定好晚上八点用餐。但是出乎大家意料的是，我们从晚上七点四十（提前到了）一直等到九点多钟饭店才腾出给我们一家四口的座位。除了我妻依然点的是海鲜外，其余三个人一人一份牛排（因为这家饭馆被“米其林”评为三颗星的“纽约牛排馆”）。怀着无限期待，一等到牛排送到面前，我立马刀叉并举，开始享用。但说句心里话，这家“大名鼎鼎”的牛排馆的牛排徒有虚名，其口感和味道还不如休斯顿扒房的地道，而其牛排的价位却是休斯顿扒房同等级别牛排的三倍。可以这么说：我们是乘兴而去，扫兴而归。 

                     （五） 

     但是我那爱吃牛排的初心不改，怎么办？

     有一天我和妻去Costco （“好事多”，是美国最大的连锁会员制仓储量贩店，我的一家人都是Costco的资深会员）采买食品。等走到肉类储柜时，我突然发现其中有多种名贵的生牛排（以前我从来没有注意到这一点）：有我超喜欢的“纽约客”（New York Steak），当然也有“眼肉”（Rib Eye）和“T骨牛排”（T-Bone）。我当即毫不犹豫的把一盘“四大块一包装”的“纽约客”放入购物车中。临结账时，我特意看了看我所选中的那盘“纽约客”牛排的价钱，才不到四十美元。回家之后，我用刀把四大块牛排分割成八块，每一“小块”的分量也和休斯顿扒房里的 Fillet Mignon（菲力牛排）差不多。细想想我的这笔交易实在划算：花了四十美元，买到了八块牛排，平均每块才五美元。倘若去休斯顿扒房享用同样分量的牛排，每一份就得花去五十多美元，我当时真的挺佩服自己的“精明”。

     怎么来烹调这美味的牛排呢？通过向行家请教，我学到了在家制作牛排的小窍门。

      煎牛排一定要高温，别怕烟，所谓的smoking hot（灼热得冒烟）就是一定要等到锅里的油冒烟才把牛排放进去，并且全程大火煎牛排，让牛排外部形成一层焦壳。这样做，不但能锁住鲜美的肉汁，还会产生出厨房里最美妙的美拉德反应（Maillard Reaction），让肉中的蛋白质和糖分在高温中发生反应，产生出多种肉香。两面煎制牛排的时间大约是各为一分多钟，时间太久，牛肉就老而不中吃了（顶多五分熟，切开的牛排要带着血水）。

     牛排出锅之后再放入黄油、大蒜和迷迭香等香料（当然，单放黄油也行，无需放大蒜和其它香料，我煎制牛排时就是如此）。

     有一点至关重要：牛排离开锅以后，不要急着吃，静置五分钟后再将牛排切开，能更好地锁住肉汁。我自制牛排的习惯是：牛排煎好后，在上面抹上少许细盐，根本用不着放入美国人特喜欢的A1牛排酱（也叫“A1 BBQ Sauce”, 即“美食烧烤酱”）。

     自从我退休之后，我的一大爱好就是在厨房里指挥着“锅碗瓢盆交响乐”，尤爱烹调鸡鸭鱼肉，而我绝对钟爱的“纽约客”牛排是断断不可或缺的。我几乎是隔一天吃一回牛排，几年来从无间断，并乐此不疲。

     时间久了，我逐渐地对牛排的知识有了点长进。您可不要小看了牛排，这种美食不仅在美国非常受到欢迎和重视，而且还包含着深厚的学问和内涵。美国传奇美食家茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）有一句名言：“我唯一愿意节食的时间就是在等待牛排的时候。”

     倘若您和您的亲人或朋友出去吃牛排，如何来判断一家餐馆在牛排这件事上是否专业，也是一件大事情。首先您可以借助名字来判断。通常牛排馆（Steak House）和扒房（Grill）都是认真专注牛排的餐厅。而在其它的场合，您就得靠平时的积累来做判断了。

     您到餐馆后是挑菲力还是T骨?就牛排本身而言，菜单上所显示的往往就是这样几种：几乎全是瘦肉、肉汁也是最嫩的菲力叫Tenderloin;外延带一圈白色肉筋、嫩度仅次于菲力的叫Sirloin;脂肪分布最均匀、肉质丰富、嚼劲十足的叫Rib Eye。与此同时，还要包括那种中间是脊骨、一侧西冷一侧菲力的T Bone（T骨）牛排。当然啰，牛排中最具视觉冲击力、通常一份牛排重达一公斤的“巨无霸”要数“战斧牛排”（Tomahawk）了，战斧牛排其实就是带骨的眼肉（Bone in Rib Eye）。据说从一头牛身上最多只能切下十来份战斧牛排，所以其价格自然十分昂贵。

     美国真正吃牛排的行家在享用牛排这件事情上是相当讲究的：牛排煎成几分熟？搭配什么酱料？配什么样的葡萄酒？不同的食客都有自己不同的标准。有的食客往往是自带牛排刀叉去牛排馆或是扒房就餐，这也许是他们嫌餐馆提供的餐具不够高档吧。综上所述，您看看吃个牛排竟然会有如此多的花样。

 注：1）米其林：这里指的是【米其林红色宝典】，也叫【米其林指南】，其英文是“Michelin Starred Restaurants”，专门对各地美食、餐厅进行评级和收录。1900年，“米其林轮胎”创始人出版了这本供旅客在路途中选择餐厅的【米其林指南】，用一颗星、两颗星和三颗星来评价餐馆，三颗星为最高。

        2）美拉德反应（Maiilard Reaction）：又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C. Maillard于1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（糖分还原）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间的反应。 

         3）茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）：生于1912年，卒于2004年，是美国著名厨师，作家和电视节目主持人。  

    （图片来源于网络，感谢原作者！）