永胜水酥饼

                      文／焦玉琼

        说起云南省永胜县沧阳城（过去永胜县城的称谓）里的水酥饼，那是无人不知无人不晓的。它的来历说法颇多，有说是县衙门流出的，有说是从湖南传入的，有说是从中原带来的，还有的说是明洪武年间由屯垦戍边的军户传入的。最后一种说法更有历史溯源。因那一时期屯垦戍边，调卫到永北府（今永胜）的官兵有6500人，加之随军的家属和民户，约一万多人。他们来自江苏南京、浙江、江西、湖南长沙等文化繁盛之地。这种大规模的屯垦开发把汉文化和中原文明带到了永北，促进了永北经济、政治、文化、社会等各方面的大发展，其中就包含餐饮菜品及糕饼制作。糕饼的制作从我国的历史发展看，雏形于秦汉，发展演变于东汉三国到唐宋时期，进入元明清时期己定型稳定。其特点是制品精美可口，造型形象，富有艺术美感，己成为人们婚嫁寿喜之礼品和日常食品中的佳品之一。可见水酥饼在永胜县城这块土地上己流传很久了。而且还应该是边屯饮食文化的一部分。过去也很是有一些店铺商号。什么＂瑞国楼＂、＂文记水酥饼＂、＂清香斋＂、＂永胜国营食品加工厂出品水酥饼＂等等。每逢中秋节很多人家还自备原料制作，在自家炉塘烘烤。这种老味道有别于外地面饼，曾在不同的年月里，满足了沧阳各类人群的味蕾和感情需求，在人们的舌尖上留下了绵软细润而甜蜜的记忆，那饼中的油丝也难以让人忘怀。水酥饼着实就是植根于沧阳的一种文化美食。

      每逢老辈人说起水酥饼，都会讲出很多相关的故事，趣事来。什么有外来县官品尝时，把饼中的油丝误认为白棉纸筋而问罪罚款成笑料的；还有始建于清朝南街钟鼓楼附近的老字号＂瑞国楼＂水酥饼及其鸡骨糖、米花糖、油香饼等糕点生意兴隆的阵仗而驰名远销四方的等等。直至解放初期，解放军进驻永胜都要寻找＂瑞国楼＂买糕点；有请杨芳桃水酥饼师傅到家中专门教授制作的；有国营加工厂时代，每逢中秋，为满足需求多产高产而加班加点，动员家人全体上阵的。每逢中秋，除了专铺商号制售外，很多家庭也能自己制作。因此，永胜县城区的人家也大多都会制作，使之一代一代相传下来，可谓家喻户晓，源远流长。

       然而在这历史的长河中，由于世事的变迁，各种因素的冲击影响，这沧阳城里的诸多老字号店铺商楼后继接棒人寥寥无几。但其中有一名号＂清香斋＂，商标牌＂福寿桃＂的后人周玉华，承下了这个接力棒，开创了沧阳城水酥饼老字号的新局面。

       说起＂清香斋＂的＂清香＂二字，在陆游诗句里就有＂人间万事消磨尽，只有清香似旧时。＂品读起来很是有一种诗意心境，或然也呈现出一种纯净而充满了生气的空间。我想这就是水酥饼背后的文化、故事。＂清香斋＂现在的当家人周玉华于二十世纪1982年还未曾初中毕业，他有三个姐姐都在不同的单位工作，并出嫁成家。他是家里的幺儿，父母亲为不使清香斋的手艺失传，将他拉回家加入水酥饼的制作行业。当初的他都还是贪玩的年龄，是极不情愿干这一行的。但父母亲强硬地让他担起这份责任，承担起第四代传承人的接力棒，并将他爷爷手上制作的＂清香斋＂、＂福寿桃＂老木刻印交到他手上。木刻印上刻有：＂本铺间设永北县南正街坐东向西精业数年不惜工资购办上等料品加工制造改良点心金果蜜饯糖食五色花糕礼行掷盘得便味美无异远近驰名惠顾：诸君请认明福寿桃商标为记庶不致悮  货真价实童叟无欺＂的反字模，是当时的广告印模。他的爷爷杨树轩老大人大约是在大清光绪末年间，从师于第一代水酥饼制作宗师庞宗福师傅处，学习水酥饼及其他糕点如五色糕、金果、赖糕、扎糖等面点制作手艺。几年努力下来，创立＂清香斋＂商号，同吋设立＂福寿桃＂牌商标，并制刻木印反字模，成为第二代传承人。当时虽在县城南街老宅设铺面，但更多是外出售卖，随后生意逐渐兴隆并于民国二十四年在南街原老宅址扩大铺面经营销售。爷爷又将这一传统手艺传授给第三代传承人其母亲杨芳桃。至今已有一百多年的历史了。其实，在老辈人心里，＂清香斋＂字号，＂福寿桃＂标牌不是很重要，他们认准的是人——周玉华的妈妈杨芳桃。每逢节庆日或添丁婚嫁寿喜之时，人们都会说：要到杨芳桃家买些好吃的糕点来品尝和款待客人。曾在一段时期里，杨芳桃领衔主店。她就是＂清香斋＂店号的代名词。随着时间的推移，老人年事己高，店铺在周玉华手上也在不断地提升繁盛。社会文化的发展进步，文化符号品牌效应更容易被新一辈人所接受。因而现在的＂清香斋＂、＂福寿桃＂也无人不知无人不晓了。谓之曰＂祖传绝技水酥饼，名扬沧阳清香斋。

      起初水酥饼的制作，全过程都为人手工操作，要用上等的猪板油，撕去油皮、肉筋，再把精油加工剁碎成油浆后，与小麦粉按1比2～3的比例混合，并添加适量本地制造的土碱水，其添加的量要在实际操作中掌握。小麦粉也是自己用石磨碾磨，筛去麦麸皮，留下精粉。这个比例成份全靠人手工搓揉中去拿捏而适当加减，搓揉成功后再擀成大面条，按所需计量切成小段面坨（也称为剂子），将面坨揉成团压扁，包上事先准备好的不同馅料。那时陷料品种不多，只有洗沙、白糖、玫瑰糖、绿豆几种。初饼做好后放入清水中浸泡1～2小时，时间的拿捏也是靠人的手指去感知饼的软硬程度而确定，全凭经验。之后便放入木炭土炉里烘烤，烘烤时间大约是  10～15分钟 。其成色程度也靠烘烤师傅的经验掌控，如时间过短可能不够酥软，过长则可能干硬，这都得靠悟性和经验去感知和掌控，才会使得水酥饼外酥里嫩，甜而不腻。大功告成后，可以包装了。那时是用本地生产的白棉纸包装出售的，至亲至友则就用一个圆盘盛装就送出去了。看起来程序并不复杂，但个中的细节却是有很多讲究的，那就是一种情感和悟性，是只可意会不可言传的。与此同时其他传统糕点＂清香斋＂也一并在制作，扯扎糖、雪片糕、老式饼干、蛋清饼等等。

         自周玉华入行后，国家也进入了从计划经济到有计划的商品经济再到市场经济，以经济建设为中心的改革开放进程中。国门打开，西式糕点拥入，面包、蛋糕、芝士、泡芙等受到年轻人的追捧。＂清香斋＂也与时俱进，积极外出学习，增加制作品种。各式蛋糕、面包、芝士、泡夫、三明治等应运而生。随着经济水平的提高，社会的进步和发展，人们多元化需求的增长，原来的产品产量远不能满足需求。＂清香斋＂的主人随即在水酥饼及其他糕点的制作上进行了提升。引进了板油绞碎机、合面机，大型电烤炉，并在制作工艺过程中反复试制，精益求精，却保持了水酥饼的原有传统味道，使其原汁原味，又提升了效益，还创新发展增加了不同口味的陷料品种，从原来的单少品种变为多重品种，以满足不同人群的需求。如今，在周玉华的店里，不仅能尝到原有的洗沙、白糖、玫瑰饼，还增添了伍仁、火腿、板栗｀南瓜、紫薯、叉烧、莲蓉、松露、松茸等；还有鲜花类的桂花、白合花等；水果类的凤梨｀波萝、草莓丶芒果、无花果、哈蜜瓜、葡萄、椰蓉、枣沙、山楂、海棠、雪梨等。在中秋时节还有水酥大月饼，以此提供给人们选择。让老人吃上一辈子不变的味道，找回儿时的感觉，也有不断推陈出新的新品种让年轻人选择有余。与此同时传统老式糕点也在不断创新发展，有些濒于绝迹的赖糕、金果、五色糕、老饼干等，有些制作起来更繁琐精细，成本高的品种。他们也不厌其烦地制作，能让你也在店里买到。引进的各式口味的蛋糕也在每一个人的生日烛光中或婚庆寿宴仪式上闪亮登场。还有西式的各类品面包、芝士、泡芙、三明治等 也应有尽有。沧阳城里的这一传统美食，在周玉华手上得以传承并发扬光大。在2003年获得国家劳动社会保障部颁发的＂中式面点师＂称号。二零一四年被命名为市级非物质文化遗产项目代表传承人。2017年被列入云南省非物质文化遗产代表性项目名录。作为永胜县的这一美食能有专人专店得以传承并发扬光大，实为一大幸事，喜事。

        水酥饼接棒周玉华收获了事业，也获得了爱情。他和爱人关红英的爱情。水酥饼就是红娘，清香斋就是见证。数十年来，他和爱人共同辛勤耕耘，潜心学习研究，走出去博采众美食之精华。在数次外出学习中，也还没有见过哪一个地方有做这一美食的，这更增强了他们做好这一传统美食的决心和信心，而更加努力地在传承传统的基础上不断开拓创新，他们开创的松露饼、松茸饼就获得创新二等奖。

        现在永胜的水酥饼不只是在中秋才制作，而是一年四季都在制作，不仅在本地销售，还销往外地，甚至远销到省外，北京、上海、广州、香港等大都市，使得在全国都小有名气。难怪来自西双版纳的游客波美玲在第七庙云南名特小吃暨民族饮食文化节上对着镜头说：＂这种吃上一口就沦陷的美味，你吃过吗？哦！香甜酥软入口即化，才吃一口就沦陷了。＂周玉华他们为了提高效率，保证食品的安全性。几年前就引进了现代化的流水包装线和包装材料，使其内外兼修，既保证食品的安全，也提升了外观品相。随着事业的发展，现已开设了5家分店，收教学徒百余人。

        周玉华夫妻创业打下基础后，还想到了分享，不仅只是传承还要发扬光大，让更多的人享受这一美食。随着知晓的人越来越多，他们也越来越忙，参加各种美食活动，受邀参加各食品企业和人士的活动，他们也无私的将这一传统美食传递和传授给更多的人和企业，去到不同的地方教授水酥饼的制作方法。他们也将在未来的路上，在社会发展中，在人们的多元化需求不断增长中，思索开创更多新的途径。将开发水酥自烤饼，将半加工的水酥饼经清水浸泡后冷冻包装，然后输送到每个家庭或单位，同时提供标准烘烤实用指南。让远方的人们都能吃上现烤的水酥饼。他们还将开发乔麦面水酥饼，茯苓水酥饼及其他食药两用保健型水酥饼，让人们在享受美食的同时也提升身体健康指标。让这一传统美食通过不同的方式和途径惠及更多不同需求的人群。

作者简介

    焦玉琼，水瓶座，一个热爱生活，也热爱诗歌、散文，还时常爱做梦的女子。所以也就有了曾经的笔名艽梦，后又取网名小玉。少许文字见于《永胜报》、《丽江日报》《丽江文艺》、《南方诗坛》等刊物。