【舌尖上的美食】伍宏贤《漫话“城固料理”——面皮》

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漫话“城固料理”——面皮

作者 | 伍宏贤

“口之于味，有同嗜焉”。这是说，好吃的食品，大家都爱。（见现代作家汪曾琪先生在《四方食事·口味》）城固面皮，则属“同嗜”类的一种吃食。而把面皮称作“料理”，绝非城固人是“荞麦地里刺葛芽，人家不夸自己夸”，而是众多的美食家们对这一普通“吃食”吃出来的赞誉，是对面皮神奇身价的由衷肯定。

(一)

城固，乃中国凿空万里、“睁眼看世界第一人”的张骞之故里，更是汉中盆地“白菜心”上的一个县。这里气候宜人，物华天宝，素有“西北小江南”之称，以盛产优质大米而声名远播。用晶亮如玉的大米，做出些精美吃食，当属汉中坝子里人的天生绝活。捣米成浆，蒸为薄饼而成“面皮”，叫法就有些意思。主料为米，成品却叫“面皮”，岂不怪哉?而这种吃食，在汉中却是家家户户都当备，男女老少都爱吃的美味。会做者如云，善吃者若雾。在泱泱380万人的汉中十一县区中，却偏偏叫城固人做出了“真味道”。有人说，可能是淼淼汉江水流径至此，聚集了神风仙气，汉上文化精髓，便在这块宝地得到了点化，乡土厨艺在这里得到了发扬光大。于是，城固人就把一张面皮蒸出了令人回肠荡气的绝妙味道。因此，凡汉中人都知道真的面皮即在城固：那地道的面皮滋味，非在城固亲口吃,才算吃到了本真本色。有的人走州过县，都要撵到城固吃上一碗面皮；虽然不一定能吃到上好的，但也觉得过了一把“面皮瘾”。

前些年，我在外奔波,曾多次让城固的朋友通过去北京的火车，向中央电视台的编导捎带过城固面皮。在外出差、上学的城固人,如果回到故里、踏上故土，第一强烈的念想，就是去过一把面皮瘾。那种感觉比见了亲人还要亲。面皮是城固人对家乡的依恋,是对亲人的挂牵，更是城固人思乡的根。

(二)

城固面皮何以有这么大的吸引力？为何又上升到“料理”的品位呢?我吃遍了城固县所有被本乡本土人吃出名气的店铺的面皮,和在城固乡下的桔园、文川、龙头、柳林、上元观、五堵等富有特色和有名气的乡里乡亲做的面皮,在不尽的回味中，才慢慢悟出了一些个中秘密：这种美食绝不象有点神奇的四川火锅那样，可以配制而做成统一的味道,也更不会如泊来品肯得基、汉堡包那样看一眼吃一次就会做。城固面皮的真味，不能仅凭看和简单的品感觉出来,而得靠成百上千碗的“吃”，才能体味得到的。不光是咸、酸、辣、柔,它的真香是让人吃过之后上稳,而后再回头、再吃、再上瘾的那种。有的吃食(譬如四川火锅,指在川府之外而开店的那种,为吸引顾客,有的店家要在汤料里作些手脚,放点罂粟壳什么的违禁添加剂),这种东西虽让吃客们上瘾,但时间长了,人们便知而弃之。所以，其生命力不仅消失殆尽，而且还败坏了四川火锅品牌的“名声”。但是，面皮这东西，在汉中城固，天天吃而不厌，家家都要吃,人人都爱吃。四川人不可能家家户户天天吃火锅吧？因为吃多了会上火；而面皮呢,尤其是城固面皮, 则有的是人天天吃,一日不吃心里便觉得空落落象丢了魂似的。

(三)

城固县城里的面皮，从早晨的第一碗开始、直到深夜, 只要你想吃，便能吃到。有专门泡米打浆的,有专门蒸制卖张张面皮的，有专门调制卖成品面皮的……谁家的浆打得细,谁家的味道正宗，不管门面多小或巷子多深,城里人都知道。而大多门店，都没有悬挂店名招牌。这些店面，一般都是一两间“门脸”,不甚起眼。小东门张家面皮店的大嫂说,面皮是小本生意,店小，主要图房租便宜。而张大嫂的店，每天要卖上千碗。凌晨4点，便起床收拾打理,擦桌子、扫地，拾掇停当。5点多，开始以满店热腾腾的气氛迎接“食客”。至单位上班前，形成第一个高峰。偌大个店铺，摆两排,六张条桌,中间行人,一次可容纳20多人同时就餐。因为这里的面皮味道好,来吃早餐者便络绎不绝。周一至周五时间,每天早晨都形成“别腿席”的状况。“别腿席”是城（固）洋（县）两县乡里婚丧嫁娶时吃“席”的一种抢座位场面情景。即第一拨坐席还未上完最后几道菜,后一拨吃席的人使站在了桌子跟前,边同你说话谝传,边等待催促，且生怕后来的人抢了座，便用一条腿插进坐凳与桌子之间，意思为占位。张大嫂的面皮店除周六周日外,大都是这番景象。尽管都是些熟面孔，有的还是一个单位一个大楼上班的，虽然品都打着招呼也客气地说，王科长,李局长你先来、你先来。其实，大都心照不宣,都想先吃早走好去上班。人们也都习惯了,反正吃一碗面皮一碗稀饭也就不过几分十分钟,等也是一种享受。这个等待过程,就自然成为城固面皮文化的一种品味了。

像这样忙碌拥挤场景一般要持续到9点前后。有的人实在等不及,且确实有紧要事情去办,便吆三喝五到临近的地方去买个烧饼,拿到办公室去将就,讲究的女士则冲杯奶,一般都是沏杯茶凑合一下。这日便有丢魂似的感觉,整日里难受,第二天必起个大早,早早要赶来美美地吃上一碗面皮不可。

(四)

面皮说到底其实就是小吃的一种。说是小吃主要是她嫁到了城里后被请上了那个大酒店,登上了大雅之堂,在众多的美味佳肴称霸的桌宴上显得小家碧玉,又清新爽气。其实，依然是进了城而又忘不了故乡味的乡下人一点祖根之情愫。有的店家为使面皮上档次,便炒点肉丝放在面皮上,显得面皮同一桌酒菜配相一些,城固人把带肉的面皮就叫成了“豪华面皮”。这则是对面皮之本意的肯定。在乡里它就是农人一顿大餐,耕田挖地锄草之后,老娘或嫂子蒸好面皮熬好稀饭(且要晾个温热),干活的回来,再滋溜一口把稀饭吸下肚去,再把碗里小半碗醋辣油汤喝了,这才会饱足地站起身子该干啥干啥去哩。我小的时候,爷爷说这就叫“吃香的喝辣的”。

面皮如是制式产品是有标准尺寸的。在城固乡下妇女们蒸制面皮时都很有讲究,谁家媳妇面皮蒸得好,就像针线活做得好一样,在全村子都是很出名的,远近都有名气,农村里把她就叫“巧媳妇”。面皮蒸得薄而透,这要很长时间功夫的“修炼”才行的。太薄则易破烂，不美观，如果稍厚一点则无“透”的感觉，也算不上好的手艺。一般情况下，薄而透就是将米浆用铁勺或小瓷缸舀三至四下，而后轻转蒸具至面一分均匀，此量的米浆蒸出来的面皮正好盛满一碗，不冒尖又显现大气实在，再加上焯好的豆芽、菠菜、红罗卜丝，调好辣、蒜汁，就是绝佳之美味了。如若蒸出来的面皮较脬，盛到碗里无法加豆芽等辅料，此种即不是真把式所做也。因此，我要说，城固面皮是讲究质地与用量的,所谓多一分刚过，少一分则亏即此理也。

(五)

制作城固面皮,对蒸具颇为讲究,最传统的就是竹制蒸笼。用竹编的笼具蒸制过程中可吸收竹子的清香仙气,可使面皮具有天然之竹香味,在农村过去多用此具。后来,约从上世纪八十年代起,人们为图蒸煮快,就改用了一种镀烙的铁皮做的“面皮锅锅”。一般为一尺大小。因铁器传热快,只在舀米浆时刷上一点菜油即可。从使用生产工具意义上看,这种东西是进了一步,但没有了竹蒸笼的本味,且蒸出的面皮一般较硬。所以现在开门面者,都不用这种铁皮锅锅，而还是用竹笼床,一次重叠5至6格,当街蒸煮,颇具气势,显得很正宗很地道。蒸煮好后,店家当着吃客众人,揭开笼床,便有竹香四溢,飘散开去,很是诱人。

(六)

城固面皮之所以吃出了名气,至为关键的还在于调味。农村家庭中一般调味品也就醋、油辣、蒜水三两样。所以，不少农村人进了城总爱去吃城里的面皮。一般而言，农村的面皮蒸的好，而城里的面皮味道调得好。城里面皮的调味品是很有讲究的，且各种味品调配的浓淡、调制时放的轻重(即多少)特别是具必备的醋,是否要经过事前熬制都是各家的秘诀,一般不轻易示人，即秘不外传。看各店铺厨间桌上都有数十个盛装的碗碟之类，但调出的味道却有天壤之别。在城固县城西二环路中段李家面皮店老板娘调制的面皮吃来味道绝佳。只看她左手一次端两只装好面皮的碗,右手执小匙，蜻蜒点水般在调味品碗里噌、噌、噌舀进食盐、蒜醋、味精、胡椒面，而后头也不转地问吃客要辣多少,再按食者的应答舀取辣汁。辣汁盆是各种盛料中最大的,取“王者之尊”之义。因为，面皮的味道“绝窍”全在这油烰辣子上,善吃者或说会吃者,无论男女,只要不怕辣,她都要吃“底辣”,即要舀取辣油碗下层的干辣椒,显得是吃面皮的真把式。因为油烰辣子的味道并不在油里,而是在油下的辣渣里。好吃的油辣子,店家都是自己在家里将晒干的红辣椒角,剪成半寸长短的“节节”,而后拌少许清油放在铁锅里烘焙至响脆,连辣米同在锅里烘焙至油入进辣肉之后,再用大铁勺舀出,放进“石窝”里,用石锤击打,城固人把这个过程叫“踏”辣面。踏出的辣面不能过细,也不可过粗,基本上是将辣面砸碎,辣角成片状最佳,尔后将砸好的辣面装进大盆里,再炸油烰辣子。炸油烰辣子是各家看家本事,这里不便细说。我问过几个面皮店老板娘,大都婉尔一笑，说就那样弄的。这一个“弄”字,才“弄”出了她家面皮的好味道来,才有了更多的回头客,才有了这个店的兴旺，才有了她在这一条街，甚至一城的名气,才有了她们不情愿说清楚的经济收入,才使“城固面皮”的声誉传播出去。

(七）

城固面皮不仅使本乡本土的人吃得额头冒汗,而且在汉中坝子是得到一致首肯的,说面皮必以城固的最地道和正宗，其它各县城里的面皮店不少都打的“城固面皮”的招牌,实际的店家根本就与城固不沾边,就是地道的本县人,但如果这样,生意肯定不行,因为不少人都是冲着“城固”而去的。面皮文化得到弘扬,得以使不少真正的城固人有了走出去经营面皮的想法。在上世纪九十年代初就有城固上元观镇、五堵门、文川等乡镇的一些有眼光和胆识的农民夫妇,走出汉中坝子,翻过秦岭到省城西安做起面皮生意。西安大雁塔前王氏夫妇在省城大地方做面皮小生意,往人堆里一扎,竟然数十年,没有看家的本领行吗?！城固面皮在西安扎根,靠的还是那撩人魂魄的辣香的风味。而在新疆汉中办事处大楼下面,也有一个城固人在那卖面皮。他做面皮主要是为了圆在千里之外漂泊的汉中游子思乡的梦。汉办李主任多次绘声绘色地给我描述汉中人在新疆吃面皮的场景。他说,小店一般是在周末才做面皮营生。上午10点开门,一切都已准备停当,上门的食客大都是在新疆工作的汉中老乡，在那已形成了一个不成文的规矩,就是谁第一个去吃饭,谁就负责给所有进店的汉中乡党当钱。面皮稀饭一套一份为6元（现已提价）,一般汉中老乡去小吃店吃早餐一天最多也就二三十人，当钱者实际就是包场请大家过一回家乡面皮瘾，了却一时之乡愁。化两百元钱，请乡亲们吃一回面皮，大家都觉得值。时间长了，相互熟悉了,周末见见面，交谈一周的心情和收获,都感到很快活，当钱的事也早心知肚明地抢着来。李主任在新疆是汉中人的“头”。他说每看到这场面，尤其是那些大姑娘、小伙子吃面皮时,把油辣子放得很多，把整个面皮都染成了鲜红鲜红的,一口接一口,辣的不住“唏唏”的,额头冒汗,嘴里还说“好吃好吃,过瘾,真过瘾"。李主任心里便十分惬意,因为这个小店是他一手给操持办成的,这也算是汉中人在外的一个“家”呀!

城固面皮既然这样好吃,这样有特色,应该对面皮文化进行一些深入挖掘。于此,我以一个城固人的身份真诚邀请天南地北的朋友来城固作客游玩，届时,热情爽快的城固人定会给你备上地道的“城固料理”,保证你来时兴头高,去时满头汗，吃了一回还想二回。这里我想以一副小联推介城固面皮,以抛砖引玉,恭请各位为城固料理——面皮作文弘美:

拿米作料巧手蒸出千古美味流芳情；

以辣调味诚心铸就今朝面皮馋舌尖。

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