陇东馒头

段广亭(甘肃)

馒头是北方人的吃饭主食(北方一些少数民族不吃馒头)，南方人一般不习惯吃馒头也不会做馒头。

馒头吃起来柔软醇甜，百吃不厌。虽说只有北方人吃馒头，但其做法工艺都各不相同，唯有甘肃陇东馒头在几乎整个北方制作工艺最为美观和多样化，这是因为陇东是周祖农耕文化发祥地，人们在几千年前就独有技术。陇东馒头与镇原京席同时在大明皇宫成为御膳之一。镇原民间酒席被一御史推荐给大清皇宫御膳房后，镇原民间一位老厨师便应诏入宫献艺给皇上做酒席，十三花，十初一，九魁的千变万化调做烹炒，五味生香的荤素热冷菜肴，吃的皇上喜在心头，馋在嘴里，金口一开御赐镇原酒席为京席，把菜谱厨艺留在皇宫成为御膳房的专有。同样，镇原馒头，也在老厨师皇宫献艺时被扬名成了香饽饽。几百年以来，陇东馒头一直以做工多样，细腻，独特流传至今，成为北方饮食行业和民间饭食精粹。陇东馒头制作很特殊，首先要用自己做的玉米或糜面搅成酵母，把酵母搅成捂严发酵后揉成面团放在太阳下晒干，之后收存起这些酵母，可以使用半年多，这种自制酵母菌块取名酵子。家家户户或者红白喜事蒸馒头时，必须先搅酵子，方法是取一块酵母菌块捏细成粉末，放在盆里，加入半温水(绝对不可用开水，这样会烫坏酵菌)泡化，再加入适量面粉搅成微硬糊状，盖严盆口放在热处让其发酵起来，这时，再往盆里加入所需量的面粉加少量水把面搅揉成较硬微软的面团，捂严盆口放到热处让发酵两小时，使盆里面团发酵至膨胀起来，有一种松软感。这时，把发酵的面团倒在案板上加入少量干面粉揉勻揉软。再用手揪成重量基本一致的小面块继续揉搓勻称，在揉捏成圆圆的馒头就可以放在笼屉里下锅去蒸了。揉馒头比较难，大小圆尖都是很精细的手功活，没有好的精湛技术，揉捏的馒头就大小不一，圆扁有别，直观不美。过去以探馒头为主，现在有捏花卷的，擀多层方块的，随意制作，各显手艺。唯有手艺差者把面团揉成圆柱状，用刀切成小块下锅去蒸，这种作法蒸出的馍不太醇甜，少了些揉搓工序。而现在虽说蒸馒头，但做到精工者已经不多，馒头吃起来味道就不怎么醇香。我也喜欢钻研饮食菜肴技术，更注重一些传统饮食制作继续。关于馒头面食的方法，从搅酵子，发面，揉面，揉馒头到下锅烧蒸，都必须掌握一系列技法，蒸出的馒头大小重量一致，馒头圆尖一致，醇甜柔软，给人一种直接的观感美和食欲香。现在很多人都懒惰不愿受麻烦去蒸馒头，喜欢去街道的蒸馍店买馒头吃。那里的馒头是用化学酵素和面再用拌面机加入其它添加剂蒸成，馒头不柔筋，也不美观，吃起来有一种霉菌味，我习惯说脚汗味，不好吃！尤其这种馒头放凉吃起来掉渣，也毫无醇香味。因此，经常习惯也喜欢吃地道的陇东手工馒头。也建议多挖掘陇东的饮食，特别面食传统加工制作工艺，把陇东食文化继续发扬光大。

传统的往往也是少有的，少有的当然是独特的。馒头，北方人的主食，但陇东的馒头却是炫耀独特含有史闻的香饽饽，不可失去原本！

作者简介:段广亭，甘肃省镇原县人，曾为乡干部，后在杂志社为记者，记者站供职多年，先后在中央和省市级报刊发表各类文章近万篇。文章朴实无华，接近地气，很受读者品味。《祁连文学》特约作家，《定远文学》编委，特约作家，现因病蜗居在家。