“千垛百味”杯兴化农产品宣传征文——

兴化烧饼

文/倪高扬

兴化人日常口语交流，“王”“黄”不分，“黄豆”亦说“王豆”，“蛋黄”亦说“蛋王”，“烧饼”有“黄烧饼”和“王烧饼”之称。兴化烧饼之所以有“黄烧饼”和“王烧饼”之称，前者是因其颜色焦黄，后者是因其味美无比堪称“饼中之王”。

兴化素称“鱼米之乡”，盛产大米和小麦。小麦面粉是做黄烧饼的主料。在兴化，烧饼平凡而老土，名不见经传，但历史悠久，永不褪色。在物资贫乏的岁月，烧饼曾是招待客人当早茶、晚茶的上好糕点，又曾是办喜事“把信”、看月子（看望产妇）的重要礼品。那时，产妇所吃的“烧饼煮馓子”可算是一流的滋补品。

我高中毕业后先在生产队副业组“工作”，有空便帮着打烧饼的师傅烫酵（兴化话，音同“告”）、冷酵、揣酵、投碱、擀饼、涂糖料、撒芝麻等。过去用瓦炉贴饼是个很具难度的技术活，将手臂伸进炭火炉里，尽管动作麻利，很难经受熊熊烈火的炙烤，两眼也经不住热浪的冲击。当时我也曾想学习和尝试贴饼，但总是望而生畏知难而退。

那时的烧饼分普通的与插酥的两种。普通饼个头小，1斤干面做10-11只，大都以小麦兑换，每斤小麦换6只饼，上面的芝麻只是做做引子，其数可数，甚至没有一粒芝麻。糖上计划，即便能买到也用不起，都是以糖精代替。那时的人嘴很苦，吃上这等饼感觉很香，很甜，很有咬劲。

插酥饼分甜、咸（葱花的）两种。在我的眼里插酥饼简直是一种奢侈品。记得我上小学高年级时的每天早读课上，一位来自城里的男老师都会坐在教室门口，用右手大拇指和中指夹着插酥饼的边缘，用纸等着，小心谨慎地一大口一大口地咬，细嚼慢咽后，呷上一两口茶水。如此吃相撩得我们早晨只喝了两碗薄粥的同学心不在书，不停地咽口水。

今年7月，我们小区路西出现了一家“胖胖大饼”店。顾名思义，我以为店主是个胖子，接触之后方知，“胖”和“大”是指烧饼肥厚硕大，每只净重4两5钱。店主姓张，女性，五十岁出头，竹泓解家人；帮手曾是店主的师傅，姓赵，男性，年已古稀，安丰人。师徒俩都是兴化城烧饼行业中享有名气的高手，在2019年全市乡土人才现场比赛中分别代表东五里、十里参赛，双双获奖。

现在的“胖胖大饼”店，师徒俩配合默契，得心应手。头天晚上在家和面涨酵，不用发酵粉，确保口味纯正。每天凌晨，师傅负责做饼，张老板负责烘烤、销售。制作过程可谓传统工艺与现代手段的巧妙结合，烤箱能源仍然是白煤。当饼烤至半熟时，拉出来在表面刷一层香油，使表面更加“起脆”。她家的烧饼，白酵与油酥比例为1:2，面粉专选有劲道有精神的品牌，香油专用兴化菜油，用油就像用水，芝麻都是脱皮的，个个籽粒饱满。她指着盘里刚出炉的烧饼介绍道，圆的是甜的，椭圆的龙虎的，椭圆上有个切口的是咸的，接着转身指着口袋中的烧饼说，这些小烧饼有客人预订才做哩。

“胖胖大饼”的店招很朴素——店名4个字和一个联系电话。从东五里迁来不久生意就瞎好，客源有附近居民，多为慕名而来的老客户。每天早晨，店门口人头攒动，马路边停泊着许多买饼的车辆。走近“胖胖大饼”店，那热烫烫、黄爽爽、香喷喷、芝麻满满的烧饼实在诱人食欲。

我喜欢吃甜的，因为饼太大，请张老板一切四开。回家后，小心翼翼地呵护着咬一口，屑子直掉，必须用掌心等着，看看截面结构一层一层的，吃在嘴里香甜脆酥，油而不腻，焦而不糊，妙不可言。女儿怕糖，喜欢吃咸的，说是咸的，实则微咸而已，咬一口满嘴粉粉的香，我也跟着“沾咸味”，可惜“少儿不宜”。龙虎的咸甜完美结合，味道纯厚，老少皆宜。

一次，我发现“胖胖大饼”店有许多烧饼包装着放在箱子里感到奇怪。赵师傅告诉我，这是客人托我们快递给外地亲戚的。我说，不是“回炉的烧饼不香”吗？“我包你‘回炉的烧饼也香’——烧饼买回去放到冰箱冷冻柜里，明早若要吃，于前一天晚上取出放到冰箱保鲜层，第二天早晨将烧饼放在空电饭煲里加热，直到烧饼热透取出食用，其味道与现做的烧饼没有二样。”赵师傅的话语气肯定，令人置信。

兴化人有喝早茶的习惯，“早茶”丰富多彩，有时请“黄烧饼煮馓子”亮相。如今，尽管早餐花样百出，甚至兴起“牛奶+鸡蛋”的“早餐革命”，但仍有相当一部分“顽固分子”保持啃黄烧饼的习惯。兴化烧饼咋这么好吃的呢？赵师傅冲着我的拷问微笑着反问我，“鱼烤着吃香吗？羊肉烤着吃是否更香？”

噢，我恍然大悟，原来兴化烧饼融麦香、油香、葱香、芝麻香和煤香于一体，是一种绿色烧烤。兴化人好有口福啊！

近年来，兴化烧饼与时俱进，通过网络销往全国各地，让更多生活在外地的兴化人同样品尝到家乡的老味道，抚慰着心头难以割舍的乡愁。

作者简介

倪高扬，泰州洋思教育研究所资深研究员，中国蒙台梭利协会认证讲师，江苏省民间文艺家协会会员，兴化市楚天实验学校创建办顾问，兴化东方巴黎幼儿园、泰州幼蒙教育有限公司法人代表，地方文史研究爱好者。近年，除了致力“点燃孩子心中的智慧之灯”、引导教师“成为孩子生命中的贵人”之外，有空便与书为友，爬爬格子，出版《敬畏教育》《有滋有味兴化话》等著作七部。