千垛百味”杯兴化农产品宣传征文——

三辣菜

文/倪晓敏看到这文题肯定有人会说，三辣菜中的“辣”应该用“腊”。我无权反对别人用“腊”，但我“固执己见”，以为用“辣”更为妥贴。因为“三辣菜”独具“辣”味，且有“辣口、辣舌、辣鼻”之“三辣”。将“三辣菜”改称“三腊菜”只是因为它“属于腊菜的一种”，与“三”扯不上任何关系，明显别扭与牵强。

小时候，曾见过母亲腌制倒罐麻菜，“工艺”非常简单，既没有制作“三辣菜”那般讲究的流程，也没有那么多五花八门的佐料，当然也就上不了“大雅之堂”。

近十年，一位祖籍兴化安丰的刘鹏老师每到春节前都送我家几瓶三辣菜。瓶子形状不一，无品牌，无商标，一看便知，是家中自产的。这三辣菜虽为“草根出身”，但品位很不一般。拧开瓶盖，掏出几筷至小盘中，貌似咸菜，色如翡翠，辣香扑鼻，佐上麻油、香醋，稍作搅拌，更是浓香诱人，难免迫不及待地搛上少许先食为快。入口细细咀嚼，清新、鲜嫩、脆甜、微咸、辣香、爽口，尤为一股辛辣味劲道刺激，浓重得类似芥末，形成无以言状的气流直穿鼻腔，同时舌尖麻醉、额头沁汗，令人顿感开胃通窍、荡气回肠，欲罢不能。品后回味，深感我母亲当年所腌制的倒罐麻菜绝不可与之相媲美。于此，我一度喝稀饭、扒米饭、叉面条，都憋不住拿出三辣菜，撮上几筷以佐之，那感觉真叫一个“爽”。

今年，市农产品品牌建设运营中心、江苏垛田现代农业发展有限公司、市融媒体中心决定联合举办“千垛百味”杯兴化农产品宣传征文活动，我想，风味独特的安丰三辣菜不该“缺席”。

某日，天气凉爽，我与刘老师以微信通话，正巧他母亲在场，说到三辣菜的制作，他们母子如数家珍娓娓道来。好吃的三辣菜首先得有上等的原料——野麻菜或野芥菜。安丰一带，粮田成片，田畴阡陌，于田埂、河坎、岸边随处可见散落的野麻菜。这些麻菜野生野长，不施肥、不培植、无虫害、无属主，谁收谁得。

进入小雪，庄稼人闲了许多，便到田野里东一棵西一棵地采挖，尽选高大肥硕、叶片厚实深绿的连根挖起，甩甩磕磕根部泥土，装入网袋，背回家用绳子一棵一棵地扣着根儿串连起来，在屋檐下高高挂起。经历数日凛冽寒风自然腊干，天然的野性辛辣味道渐渐蜕变成了腊香。

菜料的处理是不可忽视的重要一环。直到三九，野麻菜被风干腊香之后全身没有了水分，成了点火可燃的干瘪菜干。取下，解开，拣择，浸泡，清洗，切碎，沥干，循序渐进。然后倒入铁锅以文火翻炒，烘除水分，“逼”出麻辣，生成腊香，至三成熟即可起锅。翻炒的过程又叫“炒香”，炒香的程度全靠经验把握。炒不到火候，腊香就不到门，味道则出不来；炒过了头，麻菜会转黄变烂，破坏品质。炒香达到应有的火候后，起锅动作要快，直接盛放到预先备好的底部透气的篾制器具里“放凉”（散热），千万不可受捂。

配制佐料、腌制麻菜是关键。炒香的麻菜进行放凉时，着手熬制、配备佐料。先将香油、炒盐、酱油、白糖、味精、姜末放到锅里熬熟熬稠和，后加入咸萝卜干粒、红萝卜碎拌和。佐料的配备通常掌握在每10斤麻菜用香油、酱油各1斤，咸萝卜干粒二斤，白糖、细盐各3两，味精、姜末和红萝卜碎少许。将放凉后的麻菜放入大盆（或陶瓷缸）中，然后将拌和好的佐料倒入，充分调拌均匀后轻轻压实，用不透气的布料进行密封腌制24小时，使佐料与麻菜充分“入骨”，然后一一装瓶，压实，拧紧瓶盖使之密封，至阴凉处两三个星期即大功告成。

最后，刘老师提醒我，吃三辣菜也要会吃呢。打开三辣菜瓶盖前，先将瓶子倒立一会，使沉于下面的佐料充分渗透到上面的麻菜上；打开瓶盖，取出所需的数量后，要立即盖紧瓶盖，防止剩余的三辣菜“走味”；吃三辣菜只能用筷子夹一点点细细品尝，“狼吞虎咽”则如同“黄牛吃荸荠”，品不出滋味；吃三辣菜是有季节限制的，在清明节前务必尽快吃完，否则就会变味变质，如果遇有暂时吃不了的情况，可将剩余的三辣菜用作配料烧蛋汤、嘟豆腐、炖猪肉等使用，味道别具一格。

刘老师说，安丰一带民间腌制三辣菜的工序各有千秋，他家的三辣菜有别于厂家生产的品位，不过我感觉绝对纯正，不失上等“土特产”美誉。电话“采访”结束，我真诚地感谢每年一度三辣菜的腊香美味相伴，感谢刘老师及其母亲的深情厚意，还有一句话没好意思说出口，“今年再带两瓶给我哟！” 

 作者：倪晓敏，联系电话：15152677422，邮箱：275864974@qq.com兴化市临城中心校教师，住兴化城区天宝领秀城22-101