淮左名都，瘦西湖畔，廿四桥旁，芍药年年，只为春红。作为世界美食之都的扬州，是中国四大名菜“淮扬菜”热力辐射的原点，它的根系深扎在丰厚的文化土壤中，一宴、一菜、一饭都有历史故事，折射出曾经的文风鼎盛和富庶繁华。
“ 三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏。层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”读罢清代诗人的诗句，勾起我对“三套鸭”的想象。
家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥，三味融合，此鸭馔乃美食江湖的绝响，激荡着饕餮客的襟怀，制作“三套鸭”，可谓“日出而作，日落而吃”。它是数一数二的“功夫菜” ，出神入化的刀工、如切如磋的火功， 自古就有“闻香下马，知味停车”的魅力。文化人为它起名“君子菜”，赞誉其“和而不同”“温良恭谦”的品质。
让我们此刻聚焦东临瘦西湖，北倚蜀冈的二十四桥宾馆，一道“三套鸭”，它已经成为头牌菜，行业标杆菜，得到社会各界人士好评。
由淮扬菜名师娄培尊团队亲手打造，他师承淮扬菜泰斗居长龙大师，娄培尊说道：“传承、挖掘、创新淮扬菜是责任，我这辈子能够守护好一两道菜，就非常满足了。”
淮扬菜的魅力，为什么让娄培尊如此热爱、并钟情一生呢？“我是徐州人，父亲是村里的半个厨师，我对美食的兴趣来自家乡的老土灶。高考后，我到扬州瘦西湖散心，邂逅了一位叫‘春花’的姑娘，她当时在粮食饭店工作，我也因此与扬州餐饮结缘。”经过十多年，他在社会餐饮企业的滚打，练就了扎实的基本功，以及吃苦耐劳的心性。“我得把每一件小事做好！”娄培尊不断要求进步，三天两头跑新华书店，做笔记，求新知。
机会总会垂青努力的人，娄培尊顺利应聘到了西园宾馆，有幸得到居长龙、薛泉生两位名师的口传心授，领略到淮扬菜的精髓所在，重新认知到烧菜不仅仅是一项技艺，更是一种艺术，“原来我一个‘烧饭的’，也可以穿干净的衣服，做体面的人”。自此，点燃了他对职业的热爱和敬畏。
如今，他获得了“淮扬菜烹饪大师”等许多称号，以及赢得了国家和省市级各类奖项，荣誉是一把柴薪，他心中的火烧得更旺了。他在扬州买房安家、生了女儿，供养父母。淮扬菜成就了他，他爱扬州发自内心。
天时、地利、人和，对“三套鸭”来说，缺一不可。创新往往都是出乎意料，又合乎情理，自清代，扬州就有了家鸭套野鸭，野鸭腹内添菜鸽的做法。
这道菜，关键点落在“拆”和“脱”整鸭骨架的技法上，娄培尊大师说，“必须对鸭子骨骼结构，烂熟于心”。这是最能体现淮扬菜功夫的环节，一定要特别小心。只见娄大师把光鸭平放在白果案板上，他手持红色剪刀，从鸭背的颈部剪开一个约3公分的豁口，把鸭脖上下截断，然后摸准两大腿关节，随着“咔嚓、咔擦”两声，腿关节被摁断。将翅膀的肌腱和关节轻松剪断，下一步便进入“脱”的步骤，剪掉所有皮下组织和骨头相连的地方，再沿着两边锁骨，把鸭脯肉去掉，使骨肉分离。
他双手发力往下拉，在脊尾处停顿，此处只有皮和骨，无肉，他捏着一口气，拆脱至尾骨。显然这样的熟稔手法，绝非旦夕之功，已成了一种“肌肉记忆”。接着焯水，家鸭的脖颈开口处避开水，因为变硬后，无法套入野鸭和鸽子。
至于套鸭这一环，他如“探囊放物”般轻巧，并裹挟进葱姜、金华火腿、花菇和笋片。纵观整个流程，娄大师一丝不苟，毕恭毕敬。
传统方法采用清火慢炖，至6小时酥烂，起锅前放出“臊汤”大招，经过三滚、三捞，汤汁更加厚重醇香。这“独门秘笈”秘而不宣。现在采用清蒸，主要迎合现代人养生的理念。
为了人性化服务，宾馆特地招聘了专业讲解员，讲述“三套鸭”的前世今生，菜，只有懂得，方得真味，品菜亦是品人生。
一场盛宴接近尾声，作为压轴菜，当天青色的瓷钵端上宴席，揭开红色“腰封”的刹那，“三套鸭”惊艳亮相。耳畔的松风和着软语，园林的景致衬着书香墨韵，空气中茶的清芬、酒的浓郁，相互烘托，一同奏响“美食交响曲”。
随着刀刃划开白嫩嫩“吹弹可破”的鸭皮，宴席再掀高潮，舌尖荡漾起层次分明的三种汤汁鲜香。老饕们则能喝出7种口味，真不负“七咂汤”的美誉。所有美好，此刻升华成一种境界，一种情怀，这是和美的意境。
“烂煮老雄鸭，功效比参芪。”美味是核心，养生是目的。淮扬菜化普通为神奇，融进“雅致、中和、时尚、养生”的文化特质，讲究“君臣佐使”配伍，调动了食客的“眼耳鼻舌身意”。
一生中，哪怕只尝过一次“三套鸭”，它的美，会横亘在你的心头，用它舒缓的旋律，治愈你，抚慰你，让你一次次念想。
换一换
