长武酥肉和镇原酥肉

段广亭(/甘肃)

      都说镇原人鬼，陕西人精，鬼精之间，还是鬼！不是骂人也不是责贬，而是鬼精之间的智商挑战，才使长武酥肉和镇原酥肉演绎了一段小故事。

        镇原酥肉，委屈隐姓埋名一个多世纪，取而代之的则是长武酥肉，这老陕为捞钱还真够鬼的哟！咋就镇原鬼没有鬼过陕西鬼呢？应该到了李鬼显原形的时候了，让镇原酥肉粉墨登场了！

        酥肉，原本是陇东(镇原)京席里的一个热菜品系之一。陇东京席的名扬彰显，就是它的烹饪制作被明朝时镇原民间一位厨师被御史荐入皇宫，为皇上专做酒席享用而得京席之御赐。京席之前分别为十三花，十初一，九奎的酒席之名在民间红白事上传作，自皇上御赐京席之后便统称京席了。酥肉在京席里是一道热荤菜，用大碟排装，一边是切片的烧肉，一边是切片的酥肉，席里上菜时是主菜，带饼(馒头)，供客人菜饼同食。酥肉在京席的菜系里做起来工序很多，技巧也很讲究，厨艺不高做出来的味道就不适口。它首先要把猪的瘦肉精选好，不能有肥肉和板油。精选的瘦肉清洗数遍，沥干洗肉余水，放在案板上用刀飞速剁碎成肉浆，必须用刀飞速快剁，不能用搅肉机去搅。剁碎的瘦肉丝自然成团，光滑筋道。这时，把剁碎的肉浆用清水冲洗一遍沥干余水，盛在瓷器盆里。之后，把备好的红葱，大蒜和晒干的红辣椒角(泡软)根据肉浆份量配伍齐全，继续在案板上飞刀速剁成极细的葱蒜辣椒末，盛在碗里。再把碾细的干姜，桂皮，八角，花椒和茴香粉，精细盐混合到葱蒜辣椒末里合均勻，然后边翻腾边撒在肉浆里，搅拌均勻。再把荞面或者小麦面粉依所需量加到肉浆里拌勻，翻腾揉合，一直揉合到面肉全部均勻，揉出油脂筋道为止。这时，把肉面团在擀成或揉捏成厚度一寸多的扁圆团块，开始在烧开的清油锅里炸一炸，不能炸焦炸黄，捞出油锅，放到笼屉上，入锅，盖压，烧蒸约三十分钟至熟。出锅后的酥肉香味飘逸，表层油珠闪光，酥软筋道，使人口馋涎流，食欲强烈。酥肉经过这些工序后，切成不同形状的薄片，便可热荤而食，也可凉拌去吃，还能调配火锅，吃法多样，任意操作。但在正统的京席宴上，必须热荤与烧肉片配伍去做，不能改变。

      酥肉在京席菜系出名后，陕西长武有一年轻小伙的舅家就在甘肃镇原，他在舅家的大大小小红白事上和逢年过节的宴席上经常吃饭，很喜欢吃酥肉，便多了个心眼在舅家留神酥肉的操作技法，回去后摸索去做，惭惭就掌握了酥肉的制作大概技术，开始在长武老家制作显摆，得到很多人食后的夸赞叫好。于是，这个鬼心眼多的老陕娃便打出长武酥肉之幌，把酥肉以长武酥肉之名打进地方名食市场，从陕西把生意做到甘肃来了。长武酥肉就这样以桃换李压抑了镇原酥肉，使人们知道长武酥肉却不了解镇原酥肉。不过，再精再鬼，长武酥肉大红大紫占市场一隅，其原始味道永远没有镇原酥肉好吃和正宗，甚至还不如镇原民间巧妇所做之味。有真正吃过原汁原味镇原酥肉的食客，再去品尝一下长武酥肉之味，便能明显分清李逵和李鬼了。但对于陕西人的经营精明可不能小视，长武酥肉垄断市场不衰还有什么秘诀？

      镇原酥肉，味美香逸，百吃不厌，盼望走进美食大市场！

作者简介:段广亭，甘肃省镇原县人，曾为乡干部，后在杂志社为记者，记者站供职多年，先后在中央和省市级报刊发表各类文章近万篇，文章朴实无华，接近地气，很受读者品味。《祁连文学》特约作家，《定远文学》编委，特约作家。现因病蜗居在家。