1、 味精的前世今生

    味精是被污名化最严重的调味品之一。由于人对味精缺乏全面、科学的了解，一度将其视为没有营养，仅改变口感的化学制品，甚至会威胁人的生命健康。部分人则将吃饭后出现的胸闷、恶心、呕吐等不适感归咎于味精，将其称为“味精综合征”。

另外由于味精在长时间处于高温状态下会转换为焦谷氨酸钠，提鲜作用丧失，所以每隔一段时间，总会被别有用心的人拿出来反复炒作，背后则是赤裸裸的利益争夺战。

味精的主要成分是谷氨酸钠，1846年德国的雷特豪第一次从小麦的面筋中分离获得谷氨酸，但他只将其视为化学产物，并没有发现它的实际意义。

转折发生在1908年，这一年池田菊苗在品尝海带黄瓜汤时猛然产生疑问“为何偏偏是这种汤鲜味十足”，作为日本帝国大学的化学教授的池田菊苗敏锐意识到它们中间定然存在某种类联系或者制造“鲜味”的物质就藏着其中。

事实上古代人民早就掌握了营造鲜味的技巧，比如熬制骨头汤、鸡汤及海带汤，把这种浓汤作为调味品加入食物中改善味觉体验。池田菊苗从中得到启发，发现这些偏鲜的菜品、浓汤里的琥珀酸、核苷酸等氨基酸含量普遍高于水产品及禽畜类。种种迹象表明某个氨基酸在起作用。

按照这一思路，池田菊苗于当年成功在海带里分离出谷氨酸，并进一步发现谷氨酸的钠盐具有提鲜效果。池田菊苗敏锐地意识到这将是一个巨大的商机，随即将提取谷氨酸钠的方法完善、申请专利。1909年以谷氨酸钠为主要成分的味精——“味之素”在市场成功销售，因得到家庭主妇的热烈追捧，上市即售罄。

日本生产的味之素传入我国后改名为了味精，价格居高不下，为持续获取暴利，日本对味精制作方法采取了严格的保密措施，除了销售端允许中国人参与外，其他环节不得接触。

第一个将味精实现国产化的是爱国企业家吴蕴初，他在1921年成功制取了味精。和池田菊苗的思路不同，我国以小麦面筋或大豆粕为主原料，采用酸水解的方法生产味精，直至1965年才退出舞台。

客观地讲酸水解的方案并不算多么先进，缺点明显。该工艺每生产1吨味精要消耗掉30吨的小麦的面筋，需要大量的人工参与。与此同时设备在高酸、高碱的环境下运转，工作环境差、生产成本高。四十二年时间里，产量始终难以突破，巅峰时年产量才4000吨，根本无法满足高速增长的人口需求。

1965年后，我国科研工作者推出了微生物发酵法，彻底解决了水解法的弊端，原料由过去成本高昂的小麦麦芽替换成了甘蔗、甜菜及淀粉等，成产效率均大幅度提升。

我国味精产业发展至今制取方法层出不穷，产量更是持续攀升。上世纪90年代初期，我国味精年产量在22万吨上下，等到了2010年味精年产量已达到256万吨，成为名副其实的味精生产大国。

        ‘2、 味精对人体健康有益无害。

开篇提到味精对人体有害的传言始于上世纪80年代，事实上是存在竞争的企业，乃至国家散发出的谣言，以此达到迫使降低产能或摧毁整个产业的企图，最终还是利益的驱使。事实上，我国及世界多个国家的科学工作者做了大量实验证实，味精对人体并无害处，恰当食用对人体还有益处。

以味精的主要成分谷氨酸钠为例。谷氨酸钠的核心是谷氨酸，谷氨酸是氨基酸的一种，是构成蛋白质的主力军。谷氨酸被人体吸收后，易与血氨形成谷酰氨，能解除代谢过程中氨的毒害作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏。但谷氨酸自身并不能提高“鲜味”，只能以游离的谷氨酸钠的形式存在才有提鲜效果，物理学中将这一过程描述为带上负电荷的谷氨酸。

事实上谷氨酸钠并非神秘物，像日常接触的酱油、葡萄汁、豌豆等都有含有谷氨酸钠。即便是熬汤时起到提鲜作用的土豆、西红柿，也正是因为含有了游离谷氨酸。也就是说不吃味精，人类食谱中已含有了大量“味精”。如果味精真有毒，早就曝光、不会等到现在。

味精的质量取决于两方面，一是颗粒的洁白明亮程度，二是谷氨酸钠的含量。包装上标明的谷氨酸含量有4种，其中99%和80%的规格产量最高。除了99%的味精外，其余均加入了一定量的食盐，从增进人体健康的角度出发，优先考虑含谷氨酸钠99%的纯味精。

不可否认的是，鸡精的市场占有率逐年提高，实质上是它对味精的精加工。鸡精是一种复合调味品，除去40%左右的味精外，还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精等，其中少量的核苷酸可提升味精鲜度20倍，鸡精整体提鲜效果是味精的2倍，而根源还是离不开味精。

味精加热后化学分子变得活泼，温度超过120℃后在特定时间下会转化成焦谷氨酸钠，不少文章里将其描述为是导致人体血压升高、影响人体对钙镁锌的吸收的元凶。其实不然，当转化成焦谷氨酸钠后味精已经失去了提鲜能力，但对人体并无危害。

另外国人炒菜都是熄火后、略微降温后才添加味精，这是因为味精在80/90℃下才能最大程度发挥提鲜效果。同时，炒菜味精使用量一般不多。

国际社会对味精的检测力度极为严苛，而实验结果无一例外证实了味精的安全性。1987年第19届联合国粮农及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议正式取消了对味精食用加以限量的有关规定，并一致认为味精是食品风味的增强剂，使用是安全的。

美国食品药品管理局在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，最终得出长期食用味精对人体没有任何危害的结论。1997年我国经过长时间试验及跟踪调查，指出味精是安全、可靠的添加剂。

味精和酱油、醋一样都属于添加剂，对菜肴、美食起调味的作用。按照大的时间跨度讲调味品已有几千年的历史；按照现代技术而言，也有100多年的历史。甚至某知名公司直接在官网上写到：添加剂是二十一世纪最伟大的发明之一。区别是随着科学技术的进步，调味品的形态由过去先把草、枝、叶、根切成块状或撵成粉，转变成现在的提取物，调味品的精细度、浓度得到提升。

   总结：事实上，不止是调味品的改变，我国流传几千年的中药配方相当一部分经过现代科技的提炼，已成为口服的药丸，而本质并没有改变。再比如美国，世界头号添加剂使用大国，无出其右者，更是将添加剂、调味品应用到方方面面。

现在人类社会已经无法离开添加剂：面粉中含有抗结剂，玉米中含有防腐剂；食用油里含有抗氧化剂等等，真有完全决绝恐怕只能回到原始社会，但原始社会为提高食欲有时还在食物里滴入些植物汁液，添加剂，想躲是躲不过的。