做 豆 腐

             随笔/向远茂/图片引用

      豆腐，是一道从帝王到贫民四季能吃到的豆类食品，平常得不能再平常了。但在我的故乡家家户户做豆腐，那是在过年或办大屋好事的时候才做的，因为豆腐也算是一个像样的“面子菜”。 

      相传豆腐是前164年，由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明的。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁从而发明豆腐。淮南王刘安发明的绿色健康食品，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国及世界人民的喜爱。做豆腐发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，都举办一年一度的豆腐文化节。

       在我的记忆中，家家户户种得一些黄豆，收回去壳，吹净晒干，用一口袋装上或是放在坛子里，储备待用。一般情况下是舍不得吃的，家里来客人了才取出半碗一碗的，将黄豆炒熟炒香用清水煮软、洗净，再和两三个鸡蛋或一点虾子或半段肥腊肉炒吃，就是待客的上等好菜了，再喝上一大碗二三块钱一斤的米酒或苞谷酒，边喝酒边谈天说地，亲友们便在红光满面的酒话中依依告别。

快到过年的腊月二十五六将储存已久的黄豆拿来，先浸泡一个晚上，第二天早晨洗干净，再去石磨推浆。世上有三苦“打铁、撑船、磨豆腐”，可见磨豆腐是很不容易的，黄豆泡湿了放进石磨里去磨浆，由于浆在石磨中具有一定的粘性，形成很大的阻力，推动起来很费力气，待一大桶黄豆磨成浆，人也累得疲惫不堪。

      早晨还得先将石膏放在火坑里烧熟，烧熟的石膏纯白耀眼，再碎成粉末状，放到碗里兑水调匀，这叫“熟膏”，也可用“生膏”两法皆行，但我的家乡做豆腐习惯采用“熟膏”方法制作。家里的大锅烧小半锅适量的水，把豆浆倒进锅里煮熟去掉豆腐泡，再舀到木桶或提桶里装着。之后，撤掉灶里的火，在锅子上架两根扁担，放一个粗筛或细筛，里铺双层打湿的细纱布，把豆浆倒在纱布上用力揉挤，豆浆汁挤出来流进锅里。豆渣做成坨，撒上一些五香粉，放在火膛的炕上慢慢熏干成五香豆渣，味香而微臭，有“臭豆腐”的味道，在阳春二三月时和野葱炒吃，那是很好吃的一道菜。大锅里的豆浆用大火烧开，锅中豆浆表面泛起一层叫“豆衣”的膜，可以将这些“豆衣”一层层往下取，晒干做成豆皮。需要做豆腐只取一两层就行，豆浆煮熟，然后再撤掉灶火，以较快的速度把豆浆全部舀进木桶或大缸里，放进按照比例配制而成的石膏水，掩上盖时许，再用一支竹筷测试，将筷子居中垂直落进木桶，若筷子能立稳不倒，那豆腐即做成，如“老膏”则豆腐质粗，若“嫩膏”则成不了豆腐，这很讲究石膏与豆腐催化的“质变”配比以及时间的控制。豆腐催化成型，舀出来放进用细纱布铺好的大小筛子之中，沥干水分，用细纱布盖好豆腐，以木板做垫上压石块重物等。豆腐，从黄豆到磨浆变成豆腐就完成了这个美好的质变过程。

       人生好比做豆腐，需要石膏的催化，再好的黄豆浆，没有石膏的催化作用，出不了豆腐。人，如果没有平台和机遇，再优秀的角色，最终也只能一事无成。人生一切的艰苦、磨难与幸运宛如狗尾巴草穿豆腐，穿得而提不得，我们要铭记那所有的过往，尤其是曾经也更是永远的恩泽。