腌咸菜

戴永久

腌菜原材料只需青菜和食盐两项，加工简便，食用便捷，耐腐耐藏，且既能当菜吃，又能粗细搭配当饭吃，故深受广大群众的青睐。

儿时，秋末冬初农村不论贫富，家家户户腌咸菜，吃咸菜。咸菜帮忙度春荒的一幕，至今历历在目。

腌咸菜用的菜自产自用，品种繁杂，因户而异，不拘一格。有条件的人家在家前屋后菜园内，栽种专门用作腌菜的高脚青、雪里蕻等；贫困人家条件有限，大多以地产白菜充数；有些人家自家没有菜地，只好因势利导，见缝插针在播种胡萝卜时掺杂少许青菜种子，待间苗时在田畈子边上稀疏留下些许菜苗，让其借势生长。青菜根系发达，争肥速发长成汤菜，霜降前后回力显黄，正好铲来作腌菜原料；还有些人多地少种不起腌菜的人家，无奈之下，剜肉补疮，将长到尺把高的嫩胡萝卜缨儿拦腰割起来，剔除枯枝黄叶充着菜腌。

腌咸菜器皿主要是陶制腌菜缸和罈子。菜缸容量可大可小，大的是沙缸类，头号大缸能容十来八担水，二三四号缸容量相应递减，最小能容一担水左右；容量中等的是瓮缸，其中大的也能容四五担水，小的容量一两担水不等；咸菜罈儿容量较少，大的一桶水左右，小的只有一提椋儿水的容量。

除容器外，还须备齐一两块以破旧石磨或残损碌碡残留的块状麻石，专门用作咸菜入缸后的压石。

腌咸菜有一套不成文的规程：备好青菜，食盐，菜缸和压石后，准备腌菜的大人和小孩洗干净手脚。大人先将晾干的青菜捧到缸边支好的木板上摊开，撒上一把粗子食盐，然后用手揿住青菜使劲反复挫揉。发蔫后，捧入缸内菜头朝外叶尾朝内，挤紧摆放到两层，再将脱去碍事棉褲的孩子抱入缸中对腌菜尽力踩踏。

踩踏必须依缸沿摆放的菜头进行，边踩踏边不断加入挫揉过的青菜，待见到菜卤后，挫揉的要求就宽松了。随着腌菜一把把添加，工作压力逐渐转移到踩踏者身上。

小孩子虚荣心强，几句恭维话一说，使足力气拼命踩踏，几圈下来原有的几份“嘭嘭儿劲”用得差不多，就“伸腰扭怪”地想“脱索”。“知儿莫如父母”。大人们先给孩子戴上“懂事、听话、能吃苦、有出息”的花帽儿，随后又说踩踏咸菜“脚上沾到咸气，一冬春赤脚扮手也不会皴裂”，是先苦后甜的大好事；进而又许愿待咸菜腌结束，炒花生豆儿给吃个够。

精神鼓励加物质刺激双管齐下，哄得孩子心花乱放，兴致勃勃，拼命踩踏，直至结束。

备用的腌菜原料胡萝卜缨儿，顺理成章地充数腌入缸内，多余的则用别的罈儿加盐存放。青菜下缸受到挤压就开始行卤。

一两天后，人们把要溢出的咸菜卤舀到小缸小罈或宣盆内，将洗净晾干的麻萝卜、胡萝卜、“洋生姜”和“窝碌菜儿”等自产原料放进咸菜卤中浸泡。十来八天后，咸味渗入，就捞起来当咸菜，吃在嘴里甜滋滋，脆崩崩的，咸津津的，年青人特别爱吃。

腌菜的吃法更是五花八门：首推的是当咸菜吃，其中最简单的是抓起来在缸内咸菜卤中一抖，然后用清水一冲，切碎了喝粥吃饭作小菜儿；家境较好的将切好的咸菜碗中滴上几滴豆油，放在饭锅上炖熟了或干脆用香油炒熟了当咸菜更为可口。讲究的要算做菜吃了，咸菜烧肉，贵贱皆喜；咸菜煮小鱼儿，老少咸宜；咸菜煎豆腐、咸菜烧豆腐汤也是来人客去捧得上桌的家常菜。

我妈妈拿手的咸肉片儿炖咸菜、咸菜煮小鱼锅边上围粯儿饼，更是让我们朝思暮想，可得而不可求。 

 为应对粮食短缺，穷苦人家则用咸菜煮咸菜粥或咸菜下面以菜代粮度过难熬的冬春时光。 上世纪50年代初家乡发大水，秋熟作物毁于一旦，面对困境，我父母发扬“跌倒抓把泥”传统，及时补栽晚山芋、抢种荞麦、扩种了胡萝卜。

初冬腌菜季节，父母将田里的胡萝卜缨儿拦腰割起，就地剔去枯枝黄叶，运回来腌制起来。冬春农闲时节，将缸内腌制的萝卜缨儿捞起来煮酸粥，大半锅的水中放几个山芋段儿，放少许米、小豆儿或花生黄豆种中拣下的脚货“打底”，扬点麦粯儿稠汤，盛到碗里厚墩墩的，新腌的萝卜缨儿黄腊腊的，吃起来有点清香，全家一吃一个饱。

三春天，长日头。母亲将冬天节省下来的麦粯儿、荞麦粉和一点面粉擀成粗粗的面条，用咸菜或咸萝卜缨儿和青菜打汤，煮成咸赞赞的面汤，男女老少都爱吃。母亲以她特有的勤劳和智慧让我们在不知不觉中度过了春荒。

个人简介：

戴永久，男，汉族，1944年4月出生，中共党员，大专学历，曾任小学教师，5个乡镇党委书记和县、市两个部门负责人。2004年退休后从事文学习作先后在＂江苏生活快报＂＂江苏散文报＂＂山西科技导报＂＂泰州晚报＂＂姜堰日报＂＂溱湖＂＂罗塘＂等报刊杂志发表散文等文学作品100余篇。现为江苏省作协会员。