【克勒文苑】精品散文→ 《浦东“硬八样”》 作者/倪辉祥
《悠悠浦东情》倪辉祥 著 文汇出版社出版
作者/倪辉祥照片
作者倪辉祥应邀在电视台做访谈
美文《浦东“硬八样”》作者/倪辉祥 发表于《新民晚报》
【克勒文苑】精品散文→ 《浦东“硬八样”》作者/倪辉祥
【克勒文苑】精品散文→ 《浦东“硬八样”》 作者/倪辉祥
“硬八样”，也被叫作“八样头”，浦东人长期以来形成的一个约定俗成的菜式，由八样菜构成：扣三丝、蒸三鲜、走油肉、扣碗鸡、咸肉水笋、红烧河鱼、羊肉金针菜和肉皮汤。各家有时稍有变动，比如嫌羊肉膻味重改用黄芽菜烂糊肉丝替代的。经济条件差的人家酒水薄点，单用八碗菜待客，富裕点或是爱面子的人家，有加上一个什锦冷盆与一道点心八宝饭的，也有开上六样或是八样热炒的（不过热炒往往是以猪肉与猪内脏为主）。
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别看“硬八样”都是一些不登大雅之堂的属于经济实惠型的普通菜，但是制法讲究，是蕴含着浦东人智慧的自成一体的菜系：一是讲究刀工，扣三丝不仅丝细，而且均匀，火腿丝、肉丝、冬笋丝，三对面竖起来，戴上一只香菇帽，浇上高汤，就是一道既赏心悦目又口味极佳的功夫菜；二是讲究油锅的操作，肉皮、走油肉、熏鱼等都是要进油锅的，尤其是肉皮，火候油温与拉发均须恰到好处，开得好，中空一包汤，吃起来特别爽口，开得不好，就似牛筋那样嚼不烂；三是讲究浓油赤酱，走油肉“走”了油之后，须加入料酒桂皮茴香酱油重糖等，经文火煨煮，至肉颜色晶莹剔透，上笼一蒸，味道甜糯酥香。用料普通而能烹调出色香味俱佳的菜肴，造就了浦东厨师老爷的名声。解放以前，十里洋场的饭店酒家就有不少聘用浦东的本帮厨师。
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当年我回乡插队，对烧酒水这一行产生了兴趣。逢到宅村上谁家婚嫁办喜事，我总会自告奋勇地去当厨师老爷的助手。久而久之，就学到了配料、烹饪“硬八样”的一些过门与诀窍，遇上有人家因轧脚而请不到厨师时，我就会毛遂自荐。有了一点小名气之后，聘请我去当厨师的人家逐渐多了起来。实践的次数一多，我这个土厨师在宅村上开始有点名气了。到了恢复高考，我考进了上师大，成了一名大学生，我就金盆洗手了。
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可是，多年前我又重操了一次旧业。原来是我原先宅村上的同姓兄弟大毛头突然来访，人还没坐定，就说：“我在台湾的父亲要回来过春节了！这次老人家要带台湾的妻女来，想品尝品尝浦东的‘硬八样’，让她们也来饱饱家乡菜的口福。”可是临时上轿串耳朵，哪里还请得到厨师？大毛头硬缠软磨：“请你无论如何要帮我这个忙。”
老实说，烧大毛头家的这桌菜，我是使出了浑身解数的，果然吃得台湾客人眉开眼笑。席间，戴着金丝边眼镜、西装笔挺的海外游子还端着酒杯跑到厨房里来敬酒：“想不到你这个大学生竟然有着这么高超的厨艺！”
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现在，再要烧“硬八样”已经不行了，因为大家都已动迁，没有了烧“硬八样”的条件，比如说，总不能在煤气灶上开肉皮吧？不过，到了浦东，还是可以吃到“硬八样”的，以“硬八样”为主的正宗浦东本帮菜馆越开越多了，因为不失“硬八样”的原汁原味，所以深受顾客的欢迎。
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美文《浦东“硬八样”》作者/倪辉祥 发表于《新民晚报》
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撰稿：倪辉祥
图文/编辑：张凌清/treesea
本文撰稿人倪辉祥简介：
倪辉祥的部分书作照片
在刚刚过去的2020年，倪辉祥出版发行的长篇小说《灿途》，已被上海文艺出版社列为向浦东开发开放30周年献礼的重点作品。
《灿途》倪辉祥 著（书作照片）文艺出版社出出版
美文《浦东“硬八样”》作者/倪辉祥 发表于《新民晚报》
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2021-01-31 16:23:18
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