《乾州挂面》

文/江湖浪子·罗煜

《汉书·郦食其传》曰：“王者以民为天，而民以食为天。”

中国有着五千多年的历史，在其漫长的发展史中，因其文化、地域、气候特征等条件因素，逐步形成“南吃米饭北吃面”的饮食文化习惯。

作为一名生长在北方的乾州人，因为从小在各种面食滋养下长大，所以对面食总有着一种特殊的感情，尤其对家乡的特色面食——乾州挂面情有独钟。

通览挂面的发展史，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”，而且一直以来，挂面都在统领着北方地区的整个小吃。但不管是山西、河北，还是北京，内蒙，可以说吃遍东西南北中，我感觉到还是乾州的挂面吃起来地道、爽口、劲道。

之所以这样说，是因为真正的乾州挂面不是现在的好多人为的各种鸡蛋、西红柿、菠菜、胡萝卜、海带等蛋类、蔬菜或海鲜的加入和机器加工制作，而是从始而终的费时费力的一道工序复杂的纯手工加工制作的挂面。

说到这里，让我想起了我的爷爷、三伯、父亲还有直到现在还在延续制作手工挂面的堂哥，也因为从小经历和参与了挂面制作的整个过程，所以深感到手工挂面制作的艰辛和不易。

真正的乾州手工挂面制作首先应该精选原料（小麦的品种及面粉质量），小麦磨出来的面粉要通过拉面或扯面试吃以后觉得劲道、有嚼劲才能作为挂面的原材料。

选好面粉后才可以开始和面。和面时要先称好面粉的斤两，然后根据面粉斤两多少按照一斤面粉6——7钱食盐的比例决定使用多少食用盐。当然加盐多少也和温度、湿度有关系。一般情况下室内温度二十多度时，按6钱比例搭配，如果温度过低，考虑6钱半到7钱比例搭配食盐。食盐用水充分稀释搅拌均匀后，徐徐导入大口粗瓷盆和面。

和面时不宜一次性把水倒足，要一点一点慢慢加入，和面的人要先把面搓成絮状，然后採面整合，（切记，第一次採面宜硬不能太软）。採自光滑成团后，用塑料布蒙住醒面半小时后，再加少许水，撕烂面团后重新採揉，直至採揉光滑。这时候採揉好的面应该双手插进面团后能提拉到露出大半个盆底，再从四面撒入玉米面粉，起到面团不沾盆底盆沿的作用，然后再蒙上塑料布醒面半小时。

採面是力气活，採面的人大多是年轻力壮的小伙子，两次採面下来，即使冬天寒冷的天气，也往往是大汗淋漓，早已丢了棉衣。                               

醒面的空档，採面的人这时候可以披上衣服稍事休息。或调侃丟笑，或卷起喇叭筒自制旱烟美美过一阵子烟瘾，攒足劲儿等待进入下一道工序。

二次醒面之后，下一道工序就是“破大条”。即几个人合力将大盆抬起，把醒好的面倒在大案板上。因为撒入了玉米面粉做铺垫，面团轻而易举可以倒出。然后挂面匠把面团在案板上按压顿扯成方形饼状铺满案板，再用长扁担让两人在两边按压，挂面匠人沿扁担切成胳膊粗细长条，均匀撒上玉米面粉，两边按压扁担的人拽着在案板上摔打至小孩胳膊粗细，溜入盆中盘起蒙塑料布再醒。

半小时后，挂面匠从盆中拽拉成竹笛粗细的中条甩到案板上，盘成小山状后再蒙塑料布再醒。又半小时后由挂面匠搓成筷子状小条一圈一圈盘入大盆。

通常情况下，八九十斤面从和面到搓小条结束，往往是从中午到晚上八九点近十多个小时。此后，到第二天凌晨三四点钟，挂面匠要早早起床，将小条盘绕到竹棍上，然后依次放入到土坯做的一个比较封闭的大槽子中。上完竹棍，又开始“开面”。“开面”就是把槽子里的面逐一取出，一头挂在特制的架子上，拽着下端的竹棍试探性地拽拉到一米左右，用细长的竹棍上下“开交”（防止面条黏在一起）。差不多这道工序结束，天已大亮。

到了早上八九点钟，太阳升起的晴好天气，开始最后一道工序——出面。这时候最少需三到四个人配合。一个人把槽子里的面挑出来，一个人站在高凳子上，接住竹棍一头插入两米多高的架子眼里，一头由匠人在下面试探性地拽拉，直到拉到架子底。等到整架面出完，细如发丝的挂面在微风中，在阳光中如流水一样浮荡……

乾州挂面，是勤劳善良的乾州人汗水的结晶。

现在不妨让我们回过头来再探源一下乾州挂面的悠久历史。新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用挂面这种“快餐”。过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面“，并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。

清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓的银丝挂面，就是将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面。此法始于元朝北方人首创。

又相传，唐时军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干做工，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。

综上所述，一是挂面从唐时就有；二是挂面敦煌文书（唐人手记）有记载；三是挂面之法始于元朝北方人首创。有一点肯定无疑，就是挂面始于唐代；又唐时以后，挂面作为慰劳饭食，而使军卒和百姓日夜做工苦干的最大工程莫过于修筑乾陵了；加之《食味杂咏》中所载挂面的做法，也与现在乾州人挂面的做法极其相似，那么不能不让人猜想：这是不是正是挂面做法的一种传承呢！

因此，种种迹象无不印证挂面的渊源和现在的乾州有着密不可分的关系。历史证明，乾州古城自古就有经营挂面的店铺，而且城市乡下，到处都有专门制作手工挂面的作坊。

走进乾州地面，不管是城内乡下，酸汤挂面已经成为乾州饮食文化的主打特色，那红油泼辣子调就的酸汤，漂浮其上的淡黄旗花，还有细若游丝的挂面，怎能不让每一位贾商客旅舌尖生津，怎能不会勾起每一位漂泊在外游子的思乡之情呢！