题记：以“内蒙古味道-赤峰12峰味”为主题，《赤峰文旅》精心策划“赤峰12峰味专刊”付梓。12位本土作家撰写赤峰12峰味美食文章，清香四溢，沁人心脾。今天贴出“麻籽豆腐”。

麻籽香浓乡情更浓

文/陶春中

        自幼从农村长大，对农村听过、见过、经历过的事情感触多，记忆深刻。前几天，在集市上碰到卖袋装麻籽豆腐的时候，突然勾起了我对家乡美食美味的情愫和对家乡往事的回忆。  

        麻籽豆腐，是一种用麻籽做出来的食物。它和大豆加工的豆腐一样，都是利用植物蛋白质能够凝固的特点做成的，因此，人们把它称为“麻籽豆腐”。  

        麻籽豆腐的原料是麻籽。麻籽是大麻（也称作火麻、野麻、北麻、线麻）的植物果实。《本草纲目》：“处处种之，剥麻收子……五六月份细黄花成穗，随即结实，大如胡荽子，可取油。剥其皮做麻。其秸白而有棱，轻虚可为烛心。”  

        麻籽的蛋白质含量高达35.08%，蛋白中球蛋白含量最为丰富，达43.4%。古代记载“五谷”就包括麻籽。《史记·天官书》：“麦、稷、黍、菽、麻”，麻就是麻籽，是“五谷”之一。明代《救荒本草》还将大麻的嫩叶作为救荒食物推广。我们赤峰人，食用麻籽，用麻籽做各种各样的菜肴，但不食用麻籽秧苗的叶子。老家人习惯把蓖麻籽叫做“大麻籽”，相对而言，籽粒如高粱粒般大小、比绿豆小一些的麻籽，自然就称为“小麻籽”了。  

        麻籽也是一种油料作物。麻籽榨出来的油，绿汪汪的深色，像深不见底的潭水。小时候看到麻籽油觉得奇怪，即充满神秘又产生恐惧。在赤峰，解放前及解放后初期，百废待兴，经济不发达，燃料稀缺，家家（特别是农村）都用麻籽熬油来点灯照明，俗称“麻油灯”。电视剧《篱笆女人和狗》的主题歌《篱笆墙的影子》中“麻油灯呵还吱吱地响，点的还是那么丁点亮”，说的就是这种灯。现在五、六十岁以上年龄的人，都见过或使用过。 

        麻籽的外壳灰色、光滑，用牙咀嚼脆而易碎，而剥壳取仁就难了。李时珍《本草纲目》：“麻仁极难去壳。取帛包置沸汤中，浸至冷出之。垂井中一夜，勿令着水，次日日中曝干，就新瓦捋去壳，簸扬取仁，粒粒皆完。张仲景麻仁丸，即此大麻子中仁也。”中医认为，麻籽味甘、性平、无毒，入药可刺激肠胃及胃肠黏膜加快蠕动、分泌增多，有润肠、清肠、消渴的功效。食用麻籽可治疗胃动力不足、消化不良和便秘等疾病。麻籽去壳后就是中药的麻仁了。麻仁有轻度泻下的作用，《长沙药解》上说“麻仁滑泽通利，润大肠而滋经脉，隧路梗涩之病宜之”。麻仁入药，有补中益气滑肠利尿功效。麻籽油富含亚油酸和亚麻油酸，有排毒养颜、输导血管等功效，因此，家乡人常用它给生孩子缺奶的女人催奶。 

        大麻，属于桑科大麻属一年生直立草本植物，雌雄异株。雄株只开“晃花”不结籽，叫做“花麻”。它杆上的皮扒下来，可以用来撮绳子。过去生产队拴牲口用的缰绳、妇女纳鞋底用的麻绳都是用它做成的。古人的裤带也是它做成的，《陈书?沉众传》：“（众）恒服布袍芒履，以麻绳为带。”而雌株结籽，就是我们现在谈到的麻籽。 

        农村有句歇后语：麻子不叫麻子——地头的庄稼。说得是农村老家种田的时候，地头地脑、边边角角犁杖够不到的地方，大人们就用镐头刨出一条沟把垄接长，然后种些麻籽之类的植物。听父亲讲：这样做，一方面不荒废、不闲置土地，能够收成点杂粮；另一方面，据说牲畜和家禽不吃麻籽的秧苗。麻籽的秧苗能散发一种呛嗓子的辣味，含有毒素，牲畜和家禽对它特别敏感，吃了会中毒，有的甚至死亡。所以，牲畜和家禽都对麻籽避而远之，这样，就有防止牲畜和家禽祸害庄稼、起到保护庄稼的作用了。  

        餐桌上，用麻籽做的食物、蔬菜很多，如：麻籽豆腐、麻籽豆角等。小时候，我最早品尝的麻籽食物，并不是麻籽豆腐，也不是麻籽豆角，而是麻籽炖豆角。 

        那时候家里经常缺粮吃，每每到了六、七月份，各家各户的粮食就青黄不接了。这时，大人们就到左邻右舍去借，再搭配点其他东西，将就着维持一家老小的生活，挨过艰难的时日。可是，当时家家都如此，谁家也不宽裕。于是，在农村的老家，新粮食没有下来之前，人们便随着季节的变迁就地取材，想方设法来填饱肚子，如猪毛毛菜团、苦菜蘸酱、榆钱布了、哈拉海土豆等。在这些蔬菜替代的食物中，麻籽炖豆角是最常用、最实惠的一种。

        种豆角，是老家人的习惯，山坡地、沟道旁、房前屋后都种。现在蔬菜品种多了，吃豆角是营养搭配、调理口味，而过去缺粮季节那可是充当主粮食用的。记忆中，每年夏季豆角下来后，餐桌上就断不了麻籽炖豆角，这是一道即解馋解饿，又受欢迎的菜。即便是后来粮食充裕的年代，也是如此，百吃不厌。

        麻籽炖豆角突出一个“炖”字，现吃现做，操作相对简单，适宜于农村家庭。它的做法是：把麻籽筛掉杂物、脏物；放锅里温火炒熟，到石碾上碾碎，把碾碎的麻籽在使用前加温水（40--50℃）浸泡。豆角放锅里炒后加水，待水开时，用纱布过滤碾碎的麻籽到锅里，需要揉搓。当麻籽汁过滤完成，扔掉剩余的皮渣，盖上锅盖，常火炖，直到豆角熟透。

        家里制作麻籽炖豆角时，有一道程序令人难忘，这就是炒麻籽。小时候，每到炒麻籽这个环节，小孩子们都馋得流口水，三三俩俩凑在锅台前，围着大人转。等到炒熟时，大人们就会抓一把分给孩子们。这时麻籽还很热，烫得他们嘘嘘哈哈的从左手倒到右手，再从右手倒到左手，慌不择路地往屋外跑。一边跑，还忘不了用舌头舔点滚烫的麻籽进嘴里嚼着吃，嘎吱、嘎吱的声音清柔悦耳，麻籽的味道香喷喷充满口、鼻，然后，随着嚼碎的麻籽下咽，一股清香沁人肺腑。

        上学后，曾读到一则与麻籽有关的古代故事，更加深了我对麻籽的印象。相传，舜小的时候，亲娘去世早。后来，爹爹娶了个后娘，生下一个弟弟叫象。后娘对自己亲生儿子象特别好，对舜却很不好，老想把他害死。一次，舜的爹爹让舜和象去种麻籽，后娘偷着把舜的麻籽炒熟了，然后说:“谁种的麻籽长不出来，家里就不要他了。” 舜和象去种麻籽的路上，象捏起麻籽一个劲地吃，吃着吃着，又怕把自己的吃完了，就从舜的麻籽里抓了一把吃。因为舜的麻籽是炒熟的，当然比生的好吃，象就闹着要和哥哥换，舜就和他换了。最后，象种的麻籽没出来，后娘对舜的阴谋也就没有实现。

        麻籽炖豆角吃了很多年，后来，一个偶然的机会，让我品尝到了麻籽豆腐以及麻籽豆腐和其他蔬菜搭配衍生出来的美味食品。

        大哥的岳母（我称呼为大娘），心灵手巧，做菜的花样多，做出的菜香喷喷可口。一年夏季，她到嫂子家看丫头，小住了几日。一天，大娘用麻籽做了一种香甜的食物，叫做“麻籽豆腐”，送给我们品尝。这一尝不要紧，一家人都赞不绝口。于是，母亲商量着让大娘多呆几日，想学学“麻籽豆腐”的做法。大娘也没客气，就多留了几日。第二天大娘又做了一次麻籽豆腐，母亲在旁边帮忙打下手，顺便学习制作流程和细节。第三天母亲按照大娘的指导也做了一次，但不是很成功。不过，如此这般的折腾了几次，母亲终于学会了。从此，我们家的餐桌上就增加了麻籽豆腐这道美味佳肴。

        后来从资料中得知，麻籽豆腐是满族的一个独特发明。从前，满族几乎家家都有石磨，有的摆在院子里，有的放在厨房中，随时都可以磨小豆腐，因此，麻籽豆腐也是满族家庭里不可缺少的珍贵食品。

        麻籽豆腐的做法说起来简单，做起来却很难，十分麻烦。长大后，我从母亲那里知道了它的做法。做麻籽豆腐前，先用细筛子把麻籽筛选干净，去掉干瘪的籽粒，去掉土粒、沙粒、麻籽梗等杂物。用水洗净，温水浸泡十二小时后捞出来控水，放在加水的石磨上磨成泥糊状。将磨好的泥糊状麻籽再加温水用细纱布过滤，去掉麻籽外皮。最后把过滤完的麻籽汁放入锅中，文火慢慢熬制，待麻籽汁呈水豆腐状，就可以出锅了，这就是麻籽豆腐。

        这样说是不是很简单？其实，在制作过程中还有许多细节、要求需要掌握。比如：麻籽磨的不要太碎，太碎了皮子不好过滤。加温水过滤时，水温最好在40—50度左右，温度低了蛋白质、油脂不易入水，皮壳难分离；温度高了会把油脂直接吸出来形成豆腐，过滤不出皮壳。在过滤时，要不断用手搓洗，让蛋白质和油脂充分与皮壳分离。

        麻籽豆腐做出来后可以直接食用，也可以储存备用。我的老家人一般都是现做现吃，有条件的才采用低温速冻的方法储存。

        麻籽豆腐，可用来制作多种美食，做汤、干炒均可。入菜香味独特，炒、炖、蒸都可以。即能做主料，也可做辅料、调料。与鸡蛋、蘑菇、白菜、酸菜、豆角都可以搭配成菜。如，麻籽豆腐蒸蛋、麻籽白菜、麻籽豆角等。

        最后提醒大家，部分特殊体质的人对麻籽里的某些成分有过敏反应，不宜多食。对此，有人误认为这是麻籽有毒。其实，麻籽是“壳有毒而仁无毒”，麻籽的壳中含有一种有毒的物质，在制作麻籽豆腐的时候，壳掺进去的多了，人吃后会头晕、嘴麻、口干等类似“中毒”现象，因此吃麻籽时必须去壳食仁。

【作者简介】

        陶春中，曾用笔名文峰，赤峰市松山区人。作品曾发表中国劳动人事报、中国地质报、内蒙古日报、赤峰日报、红山晚报、《这一代》、《百柳》、《读睡诗选》、搜狐网诗歌专栏、银河悦读中文网、世界诗歌网等报纸、杂志、网站、微信公众号。中国诗歌协会会员，赤峰市作家协会会员。