咸 鸭 蛋

       过去，一坛子咸鸭蛋，就是一家人的念想。没有保质期，腌也无期限，不管是咸了、淡了、臭了都是美味。

       一大家子人吃饭，别看平日里吃着缺油少盐的大锅菜，却很少吃咸鸭蛋，也就是在逢年过节，家里来客人了，或者是赶上农忙的时候，出大力、流大汗，又顾不上拾掇拌饭，才碰一不二的煮一回咸鸭蛋。常常是将一个咸鸭蛋切八瓣，也难得一人分得一个咸鸭蛋，攥在手里像得到了个宝贝，先欣赏一番，再轻轻磕开一个小口，又唯恐贪吃走了嘴，掐根麦秸桯戳着慢慢吃，仅是一个咸鸭蛋也足以美美的吃完一顿饭。

       鸭吃荤，鸭蛋也有腥味，要说炒着吃，论口感还不及那鸡蛋，可是鸭蛋腌过了以后，它不但去腥，它的寒性还能得以改善。从美食的角度讲，咸鸭蛋又让鸭蛋的食用方法达到了极致；从营养角度看，咸鸭蛋里所含有的卵磷脂，及铁、磷、钙等多种微量元素之高，也优于鸡蛋。

       逢年过节，人情世故，鸭蛋成了最好的礼物，鸭蛋积攒多了，因受储藏等诸多条件的限制，能够长时间保存的最佳方式也就是腌咸鸭蛋了。过去，但凡居家过日子，家里都会有一个腌鸭蛋的坛子，那时腌咸鸭蛋也倒简单，无非在坛子里多加几把盐，啥时候想吃了摸出来就煮，也无所谓咸淡。坛子里腌的这些鸭蛋也不是同一个时期的，究竟新不新鲜并不清楚，也难免会有几个臭蛋，这是由于微生物的进入蛋内，因蛋白质、氨基酸分解，而导致了鸭蛋变臭。鸭蛋臭了，别看闻着臭，吃起来却别有一番风味，还有人专好这一口。

         要想让咸鸭蛋多出油，腌制的方法较为关键。首先是在鸭蛋的选用上，要干净、新鲜；用清水清洗表面以后，再将鸭蛋放置在阳光下晒两三个小时，然后用高度白酒将鸭蛋挨个擦拭一遍，再码到坛子里，这也就是让鸭蛋多出油的关键；腌咸鸭蛋的水和盐，一般是按照10：4的比例，先将盐溶入水里，可适量加一些桂皮、花椒、八角调味，一起入锅煮沸两分钟，放凉以后再倒入坛中，淹没鸭蛋；封坛时盖一些柏树叶，味道会更好。经过三个月左右的腌制，从鸭蛋分泌出来的油最多。

      煮咸鸭蛋，火候的把握直接关乎到口感，煮的时间过长蛋清就发紧、蛋黄也显硬。一般来说，煮鸭蛋不能超过五分钟，凉水下锅，沸水煮两分钟，关火再闷三分钟，就恰到好处。

      要说咸鸭蛋，还是不要太咸，好吃就在那不咸不淡。蛋清细腻、润滑，犹如内酯豆腐；蛋黄多油、起沙，可与蟹黄媲美。这好吃也莫过于蛋黄，仅凭那金灿灿的蛋黄流油，就让人食欲大开。吃着萱活馒头，就着咸鸭蛋，喝着一碗小米饭，这简直就是餐桌上的“吉祥三宝”，温馨无限。